Sauce espagnole
Cet article est une ébauche concernant la gastronomie.
La sauce espagnole est une sauce classique de la cuisine française qui sert de base à de nombreuses autres sauces et en particulier après réduction, sous forme de demi-glace[1],[2].
Elle est élaborée à partir d'une sauce de base composée d'un roux brun et de fond brun, aromatisée avec de la tomate fraîche et des épluchures de champignons ; on y ajoute une mirepoix, essentiellement à base de carottes, oignons, thym et laurier.
Histoire
[modifier | modifier le code]La création de la sauce espagnole ne peut pas être précisément datée ni attribuée. Il s'agit a priori une recette française qui a vu le jour grâce à l'arrivée des cuisiniers espagnols et leurs roux, parfois associée à l'union d'Anne d'Autriche et de Louis XIII[3],[4], ou à l'union de Marie-Thérèse d'Autriche et de Louis XIV[5].
C'est au XVIIIe siècle que l'on trouve les premières mentions de sauces "à l'espagnole", bien que la recette soit alors éloignée de celle que l'on connait aujourd'hui[4],[6],[7].
Au XIXe siècle, Marie-Antoine Carême fait une première classification des grandes sauces, dont l'espagnole fait partie. Il en décrit alors une recette détaillée et l'utilise comme base pour beaucoup d'autres recettes telles que la sauce bordelaise ou la sauce périgueux[4],[8].
En 1867, Jules Gouffé publie son Livre de cuisine dans lequel il désignera les grandes sauces de Carême comme des sauces mères[9]. Sa recette ne diffère que très peu de celle de Carême, mais il apporte une vision singulière des sauces mères en les comparant aux couleurs sur la palette du peintre qui lui permettent de créer « un très-grand nombre de nuances et de tons qui varient à l’infini »[4],[9], tout comme les sauces mères permettent de créer un très grande variété de sauces.
Notes et références
[modifier | modifier le code]- ↑ Auguste Escoffier, Le Guide culinaire (lire en ligne), p. 127.
- ↑ Auguste Escoffier, Le Guide culinaire (lire en ligne), p. 133.
- ↑ Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire : Aide-mémoire de cuisine pratique., Émile Colin et Cie, (lire sur Wikisource), p. 1-81
- Sandrine Kauffer-Binz, « La sauce espagnole ne vient pas d'Espagne • Les Nouvelles Gastronomiques | Actualités », sur Les Nouvelles Gastronomiques | Actualités, (consulté le )
- ↑ (fr-CA) Médias numériques de Radio-Canada, « Sauce espagnole | Mordu », sur Radio-Canada (consulté le )
- ↑ François Massialot, Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois. Tome 2, Paris, C. Prudhomme, 1722-1730, 538 p. (lire en ligne), p. 67
- ↑ Vincent La Chapelle, Le cuisinier moderne, qui aprend à donner toutes sortes de repas : en gras & en maigre, d'une maniére plus délicate que ce qui en a été écrit jusqu'à present, t. 1, La Haye, Antoine de Groot, , 307 p. (lire en ligne), p. 119-120
- ↑ Marie-Antoine Carême, L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle : Quatrième partie. Traité des Grandes et Petites Sauces en Gras et en Maigre., Paris, , 544 p. (lire en ligne)
- Jules Gouffé, Le livre de cuisine : comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine, Paris, Hachette, , 826 p. (lire en ligne), p. 395-400
