Petit salé
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En gastronomie, le petit salé (ou petit-salé) désigne certains morceaux de viande de porc[1] conservés dans le sel.
Si toute chair est bonne pour faire du petit salé, on prend d'ordinaire de la poitrine. Pour le préparer, on met du sel au fond d'un récipient en terre cuite, puis on ajoute les différentes couches de viande en les salant à chaque fois. Il ne faut pas laisser d'air dans le récipient[2].
Très utilisé en cuisine française, le petit-salé est souvent composé de palette, de jambonneau ou de poitrine, d'échine ou de travers, immergés un certain temps dans une saumure, pour en permettre la conservation.
La forme la plus couramment utilisée est le petit salé aux lentilles[3], dont il existe de nombreuses recettes et variantes.
Notes et références
- « La fabrication du petit salé », sur marmiton.org (consulté le ).
- Jean-Jacques-Julien Gillet-Damitte et C. Blériot (dir.), Bibliothèque usuelle des villes & des campagnes. Petit manuel de la bonne cuisine économique et simplifiée, Paris, (BNF 30507376, lire en ligne), p. 25-26.
- « Petit salé aux lentilles », sur cuisine.journaldesfemmes.fr (consulté le ).
Annexes
Bibliographie
- École nationale Nicolas Appert, La Conserve alimentaire. Bulletin mensuel de vulgarisation théorique et pratique de fabrication, Meulan, (BNF 32747486, lire en ligne), p. 100.
