Espuma

Mousse à la fraise réalisée par Miro Lagueux

Espuma signifie « écume » ou « mousse » en castillan et en catalan (le synonyme escuma lui étant préféré).

Le cuisinier Ferran Adrià, l'un des pionniers de la cuisine moléculaire, a récemment donné ce nom aux recettes à base d'une mousse préparée à l’aide d’un siphon, qui injecte du N₂O (espuma normale) ou du CO₂ (espuma pétillante) dans une préparation.

L'incorporation du gaz et le maintien de la consistance

Elle se fait lors de l'expulsion du mélange par la buse du siphon sous pression, la texture aérienne est maintenue grâce à l'ajout d'un liant (gélatine souvent) dans la préparation.

Les mousses froides sont généralement faites avec des feuilles ou de la poudre de gélatine, mais aussi avec de l'agar-agar, qui est un gélifiant très puissant.
Les mousses chaudes, par contre, se préparent de préférence avec des corps gras additionnés d'amidon (de pommes de terre ou de maïs par exemple).

Choix du gaz de siphon

Le CO₂ et le N₂O sont actuellement les gaz les plus cités par les recettes. Ces deux gaz ne sont pas toxiques ni asphyxiants à ces doses, mais ils présentent l'inconvénient d'être des gaz à effet de serre, tout particulièrement le N₂O, qui est en outre un anesthésiant (gaz hilarant), une drogue et l'un des gaz, qui une fois dispersés dans l'atmosphère, sont co-responsables du trou de la couche d'ozone. Ils peuvent être remplacés par de l'azote qui a l'avantage d'être un gaz neutre (constituant naturel de l'air) et donc non oxydant et non acidifiant, et qui est également vendu en cartouches pour siphons, mais moins facilement disponible dans les petits commerces (il est notamment utilisé par exemple pour des machines à servir le vin au verre sans oxyder le vin dans la bouteille entamée).

Voir aussi

Liens externes

• un article et une recette sur Marmiton