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Mélasse de caroube

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Cuillère contenant du sirop de caroube.

La mélasse de caroube est un sirop épais sucré extrait de la pulpe de la gousse du caroubier. Le terme « mélasse » est le plus souvent employé à cause de la couleur foncée du sirop.

Valeur nutritionnelle

Le caroubier (Ceratonia siliqua) est un arbuste originaire des régions méditerranéennes cultivé pour son fruit en forme de gousse, la caroube. La gousse contient de 200 à 500 g/kg de glucides, un niveau supérieur à la betterave à sucre ou la canne à sucre (inférieur à 200 g/kg)[1]. La pulpe qui contient jusqu’à 95 % de glucides, dont 70 % de saccharose, est sucrée et riche en polyphénols[2].

La mélasse de caroube contient 64 % de glucide, des sels minéraux (calcium, potassium, magnésium, sodium et phosphore)[3].

Préparation

Le sirop est obtenu par ébullition dans de l'eau de la pulpe de la gousse sans les graines, puis concentré par cuisson jusqu'à l'obtention d'un sirop épais et foncé. Un sirop concentré pur à 90 %, transparent et incolore peut être obtenu industriellement[1].

Utilisation

La mélasse de caroube, comme les autres sirops de fruits (pekmez et sirop de datte), se mélange avec de la crème de sésame (tahini) à parts égales, se mange avec du pain au petit déjeuner ou est utilisée comme condiment dans les plats cuisinés[4]. Elle peut également être mélangée à des boissons chaudes pour remplacer le sucre.

Notes et références

  1. ↑ a et b (en) M. D. Petit et J. M. Pinilla « Production and purification of a sugar syrup from carob pods », Lebensmittel - Wissenschaft + Technologie, vol. 28, no 1, 1995 (ISSN 0023-6438), p. 145-152.
  2. ↑ (en) L. Bravo, N. Grades et F. Saura-Calixto, « Composition and potential uses of mesquite pods (Prosopis pallida L): Comparison with carob pods (Ceratonia siliqua L) », Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 65, no 3, 1994 DOI 10.1002/jsfa.2740650307, p. 303-306.
  3. ↑ (en) M. Musa Ozcan, D. Arslan et H. Gokçalik, « Some compositional properties and mineral contents of carob (Ceratonia siliqua) fruit, flour and syrup », International Journal of Food Sciences and Nutrition, vol. 58, no 8, décembre 2007, p. 652-658.
  4. ↑ (en) J. Basan, The Middle Eastern Kitchen, Hippocrene Books, 2007, p. 158 (ISBN 0781811902).

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