Planche à découper

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Une planche à découper en bois et un « couteau de chef ».
Une planche à découper en bois de hêtre.

Une planche à découper est un ustensile de cuisine, en bois, en bambou, en verre, en métal ou en plastique dur. Solide et durable, il permet d'épargner le support (table ou plat) pour la découpe des aliments. Certaines planches permettent de découper et de verser les aliments coupés directement dans le récipient.

Hygiène[modifier | modifier le code]

Dans la restauration, les planches à découper sont en plastique blanc pour des raisons d'hygiène : le bois absorbe plus facilement les bactéries et est moins facile à désinfecter[réf. nécessaire]. En service, lorsqu'il s'agit d'un découpage devant le client (de poulet par exemple), la planche en bois est tolérée[réf. nécessaire].

Cependant, des recherches contredisent l'hypothèse d'une meilleure hygiène des planches en plastique. Après application d'une quantité typique de bactéries équivalente à celle contenue dans de la viande crue, la quantité de bactéries récupérables diminuait rapidement avec une planche en bois, tandis qu'elle restait stable ou augmentait avec une planche en plastique. En effet, le bois absorbait les germes en quelques minutes. Avec une quantité de bactéries de 100 à 1000 fois plus importante, les bactéries restaient récupérables 12 heures après mais leur nombre avait été réduit d'au moins 98 % et souvent de plus de 99,9 %[1]. De plus, les planches à découper en plastique sont plus difficiles à nettoyer correctement à la main lorsqu'elles sont usées[2]. Un autre étude a montré que les gens utilisant une planche à découper en bois dans leur cuisine avaient deux fois moins de chances de contracter la salmonellose que la moyenne, tandis que ceux utilisant une planche à découper en plastique ou en verre avaient deux fois plus de chances de contracter cette maladie que la moyenne. Le fait de laver la planche entre les utilisations n'avait pas d'effet statistiquement significatif [3].

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Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) Ak N, Cliver D, Kaspari C, « Cutting Boards of Plastic and Wood Contaminated Experimentally with Bacteria », Journal of Food Protection, vol. 57, no 1,‎ 1994, p. 16–22 (lire en ligne)
  2. (en) Ak N, Cliver D, Kaspari C, « Decontamination of Plastic and Wooden Cutting Boards for Kitchen Use », Journal of Food Protection, vol. 57, no 1,‎ 1994, p. 23–30 (lire en ligne)
  3. Kass PH, Farver TB, Beaumont JJ, Genigeorgis C, Stevens F, Department of Epidemiology and Preventive Medicine, School of Veterinary Medicine, University of California, « Disease determinants of sporadic salmonellosis in four northern California counties. A case-control study of older children and adults », Annals of Epidemiology,‎ septembre 1992 (PMID : 1342320)