Calorie

Une machine à estimer les calories qu'une personne devrait consommer par jour, photo de 1932 en Allemagne.

La calorie est une unité d’énergie valant approximativement 4,2 joules, ce qui correspond à la quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau d'1 °C.

Elle avait été définie par le chimiste et physicien Nicolas Clément en 1824, avec une valeur 1000 fois plus élevée. Le terme apparaît dans les dictionnaires français à partir de 1841 et dans les dictionnaires anglais à partir de 1867. Elle a été proposée et utilisée avant que Joule établisse l’équivalence chaleur-travail (1843).

À l’époque de sa définition par Clément, la théorie dominante de la chaleur est celle du calorique de Lavoisier, qui ne peut être ni créé ni détruit. La calorie est donc une mesure de la quantité de calorique, c'est-à-dire, à proprement parler, une mesure de la quantité de chaleur. Le nom de la calorie dérive du terme calorique, forgé sur le latin calor « chaleur ».

Les débuts ambigus de la définition de la calorie

La première définition historique indiquait seulement que « la calorie est la quantité de chaleur nécessaire pour élever d'un degré centigrade la température d'un kilogramme d'eau. » La définition de la calorie était donc fondée sur la capacité calorifique de l'eau.

La définition a ensuite été changée comme suit : « la calorie est la quantité de chaleur nécessaire pour élever d'un degré centigrade la température d'un gramme d'eau. » Cette définition ne précise pas suffisamment les conditions expérimentales pour permettre une détermination correcte de la calorie, d'où une multiplicité de valeurs dépendant des conditions de mesure. De plus, en changeant la quantité d'eau de référence, elle a conduit à des ambiguïtés et des confusions entre « calorie » et « kilocalorie » (ou « grande calorie ») qui perdurent aujourd'hui. (Voir la section « Variantes et ambiguïtés historiques » ci-après.)

La calorie est une unité « pratique » de quantité de chaleur adoptée et encore utilisée par des chimistes, thermiciens, frigoristes et diététiciens. La calorie n'a jamais fait partie des unités du Système international (SI).

Définition

Variantes et ambiguïtés historiques

Selon sa première définition historique, la calorie était « la quantité de chaleur nécessaire pour élever d'un degré centigrade la température d'un kilogramme d'eau. » Toutefois, la mesure de la calorie est difficile. Sa valeur dépend de la température, de la pression atmosphérique à laquelle la mesure est effectuée, des conditions expérimentales, etc.

La définition améliorée (calorie à 15 °C) spécifie la calorie comme « la quantité de chaleur nécessaire pour élever un gramme d'eau dégazée de 14,5 °C à 15,5 °C sous pression atmosphérique normale. » Selon cette nouvelle définition, la calorie vaut donc 1/1 000 de sa valeur précédente. Pour lever les ambiguïtés, on appelle la valeur mesurée sur un kilogramme d'eau « grande calorie » (symbole Cal) et celle mesurée sur un gramme d'eau la « petite calorie » (symbole cal) et le terme calorie utilisé seul désigne la petite calorie. Toutefois, on peut retrouver dans des écrits relativement récents de diététique l'emploi de « calorie » pour dire « grande calorie ».

Définitions actuelles

La mesure précise de la calorie nécessite de spécifier les conditions expérimentales, en particulier la température de l'eau lors de la mesure.

Le tableau ci-après résume diverses définitions de la calorie (aucune de ces unités n'appartient au SI).

Nom	Symbole	Équivalence en joules	Commentaire
calorie thermochimique	calth	≡ 4,184 J
calorie à 4 °C	cal4	≈ 4,204 J	quantité d'énergie nécessaire pour élever 1 gramme d'eau dégazée de 3,5 °C à 4,5 °C à pression atmosphérique normale.
calorie à 15 °C	cal15	≈ 4,185 5 J	quantité d'énergie nécessaire pour élever 1 gramme d'eau dégazée de 14,5 °C à 15,5 °C à pression atmosphérique normale (101 325 Pa). Les mesures expérimentales sont comprises entre 4,185 2 J et 4,185 8 J. En 1950, le CIPM a recommandé une moyenne expérimentale de 4,185 5 J, avec une incertitude de 0,000 5 J.
calorie à 20 °C	cal20	≈ 4,182 J	quantité d'énergie nécessaire pour élever 1 gramme d'eau dégazée de 19,5 °C à 20,5 °C à pression atmosphérique normale.
calorie moyenne	calmoy	≈ 4,190 J	1⁄100 de la quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'1 gramme d'eau dégazée entre 0 °C et 100 °C à pression atmosphérique normale.
calorie des tables de vapeur internationales (1929)		≈ 4,186 0 J	1⁄860 watt-heure = 180⁄43 joule exactement.
calorie des tables de vapeur internationales (1956)	calIT	≡ 4,186 8 J	1,163 mWh = 4,186 8 J exactement. Définition adoptée par la cinquième conférence internationale sur les propriétés de la vapeur (Londres, juillet 1956).
calorie IUNS		≡ 4,182 J	Coefficient de conversion retenu par le Comité des nomenclatures du l'Union internationale des sciences de la nutrition.

Unités associées et dérivées

Aucune de ces unités n'appartient au SI.

Nom	Nom alternatif	Symbole	Équivalence	Commentaire
calorie	petite calorie	cal		1 British Thermal Unit = 252 cal
grande calorie	kilocalorie, calorie	kcal, Cal	1 kcal = 1 Cal 1 kcal = 1 000 cal	En diététique le terme « calorie » est encore parfois utilisé pour désigner une « grande calorie ».
thermie	Mégacalorie	th	1 th = 106 cal 1 th = 1 Mcal	Unité ancienne utilisée autrefois par les gaziers ; à peu près inusitée de nos jours, sauf parfois, et par habitude, par les fabricants de chaudières et chauffe-eau instantanés à gaz.
frigorie		fg	1 fg = −1 cal	Unité des frigoristes, tombée en désuétude (l'unité rencontrée est la kilofrigorie kfg).