« Propriété organoleptique » : différence entre les versions
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La sensation du goût est complexe, puisqu'elle recouvre plusieurs perceptions, odeurs et toucher compris (voire la vue). De même, la libération des substances olfactivement et gustativement actives est conditionnée par plusieurs aspects physiques comme la solubilité ou la diffusion (liquide comme gazeuse). S'ajoutent des perceptions purement physiques comme la température, la pression ou encore la texture en bouche (par exemple gluant versus filandreux)<ref>{{lien web|url=http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/food.200390018/abstract;jsessionid=DB3C74CDDB757A47A2BF4CF25FD8ABE3.f04t03 | titre="Studies on organoleptic properties of food products from fresh egg and egg powder through principal component analysis"}}{{en}}</ref>{{,}}<ref>{{lien web|url= |
La sensation du goût est complexe, puisqu'elle recouvre plusieurs perceptions, odeurs et toucher compris (voire la vue). De même, la libération des substances olfactivement et gustativement actives est conditionnée par plusieurs aspects physiques comme la solubilité ou la diffusion (liquide comme gazeuse). S'ajoutent des perceptions purement physiques comme la température, la pression ou encore la texture en bouche (par exemple gluant versus filandreux)<ref>{{lien web|url=http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/food.200390018/abstract;jsessionid=DB3C74CDDB757A47A2BF4CF25FD8ABE3.f04t03 | titre="Studies on organoleptic properties of food products from fresh egg and egg powder through principal component analysis"}}{{en}}</ref>{{,}}<ref>{{lien web|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27162392 | titre="Influence of pre-drying treatments on physicochemical and organoleptic properties of explosion puff dried jackfruit chips"}}{{en}}</ref>. |
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Version du 30 octobre 2017 à 11:51
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On parle de propriété organoleptique pour des stimuli qui se rapportent à la sphère sensorielle goût, flaveur, odeur.
Principales classes de stimuli
Stimuli chimiques
Il s'agit de substances capables d'activer les récepteurs olfactifs et gustatifs. Par exemple la concentration en solutés ionisés tend à déclencher un goût salé (Na+, glutamate, etc).
Concrêtement la substance chimique se lie à des récepteurs cellulaires, ce qui déclenche un potentiel d'action à destination des nerfs impliqués.
Stimuli mécaniques
Il s'agit de stimuli mécaniques qui tendent à influencer voire altérer la perception gustative. Il y a par exemple un plaisir mécanique à manger légèrement croustillant.
Concrêtement des pressions et frottements sollicitent les mécanorécepteurs, ce qui déclenche un potentiel d'action à destination des nerfs impliqués.
Perception et sensation
La sensation du goût est complexe, puisqu'elle recouvre plusieurs perceptions, odeurs et toucher compris (voire la vue). De même, la libération des substances olfactivement et gustativement actives est conditionnée par plusieurs aspects physiques comme la solubilité ou la diffusion (liquide comme gazeuse). S'ajoutent des perceptions purement physiques comme la température, la pression ou encore la texture en bouche (par exemple gluant versus filandreux)[1],[2].
Intérêt économique
Il s'agit du caractère d'un critère d'un produit pouvant être apprécié par les sens humains (toucher, goût, ouïe, odorat). L'appréciation professionnelle d'un produit est appelée analyse sensorielle (médecine, services d'ingénierie de l'Institut national de la recherche agronomique (INRA), recherche en parfumerie…).
