Sartù di riso

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Le sartù di riso, plat typique de la cuisine napolitaine, est un pâté en croûte en forme de cône contenant du riz garni de sauce à la viande, des pois, de pancetta, des champignons, de la mozzarella ou du provolone, des boulettes de viande, des saucisses, des œufs durs et, traditionnellement, des foies de poulet. Tout est cuit puis démoulé avant d'être servi.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le riz, produit importé par les Aragonais dans le royaume de Naples, n'a pas connu de succès dans le sud de l'Italie sauf en Sicile où il a été introduit par les Arabes. Il a été adopté par l'école de médecine de Salerne et prescrit comme remède pour les malades, alors que la population lui préférait les pâtes.

Le sartù est probablement né de la nécessité d'adapter ce plat au goût de la cour, sous l'influence de la reine Marie-Caroline d'Autriche. Les monsù, cuisiniers de la cour française, ont créé ce plat au XVIII^e siècle, enrichissant le riz de nombreux ingrédients et masquant la saveur avec de la sauce tomate.

Le nom du plat viendrait du mot français « réserve », lui-même associé à une pièce d'argenterie nommée « épergne » qui était en usage au XVIII^e siècle pour amener à table des plats tels que le sartù ou le timballo.

Aujourd'hui le sartù di riso est un plat festif connaissant de nombreuses variantes, et chaque famille a la sienne. S'il fut d'abord un plat réservé aux riches (à cause de la présence de viande) avec le temps il est devenu un plat traditionnel. Ce plat peut être dégusté comme un plat unique, mais est aussi du plus bel effet les jours de fêtes.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

(it) Jeanne Caròla Francesconi, La cucina napoletana, Fausto Fiorentino Editore, Naples. pp. 168–170 - 1965, 3ème édition.
(en) Lorenza de' Medici Stucchi, The Heritage of Italian Cooking. Random House 1990 p. 70. (ISBN 9780394588766)

Notes et références[modifier | modifier le code]

(it) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en italien intitulé « Riz Sartù » (voir la liste des auteurs).

Liens externes[modifier | modifier le code]

(it) Sartù di riso, Speciale, Tutta la bontà del riso, recette sur Giallo Zafferano
(fr) Giada de Laurentiis , Sartù di riso de Giada de Laurentiis, recette sur My Cuisine