Sabrage

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Sabrage d'une bouteille.

Le sabrage est l'ouverture d'une bouteille de vin effervescent à l'aide d'un sabre dont on passe le revers de la lame sur le col du contenant.

Historique[modifier | modifier le code]

Cette technique est devenue populaire durant les guerres napoléoniennes, au fur et à mesure que l'armée de Napoléon se rendit maîtresse des domaines aristocratiques appartenant à l'empire austro-hongrois. À cette époque le sabre était l'arme de choix de la cavalerie légère, les hussards. Chaque victoire remportée par l'armée de l'Empereur, était célébrée par des fêtes, au cours desquelles il fut de bon goût d'ouvrir une bouteille à la hussarde, c'est-à-dire rapidement. Le sabre servit à ça[1]. Il semble que lors d'une de ces fêtes Napoléon lui-même a dit « Dans la victoire, vous méritez du champagne, dans la défaite, vous en avez besoin[2]. »

Méthode[modifier | modifier le code]

Bouchons de champagne sabrés

La bouteille doit être maintenue à la base par une main, le bouchon le plus loin du corps afin d'éviter toute blessure, soit lors du sabrage, soit dans le cas ou le bouchon viendrait à sauter spontanément.

De l'autre main, l'opérateur fait glisser le sabre le long de la soudure entre les deux demi-bouteilles (également appelée "couture") jusqu’à frapper le bourrelet inférieur du goulot. Le choc joint à la pression interne provoque une cassure nette du verre et le goulot s'envole avec le bouchon toujours bloqué[1].

Si la technique est simple, elle est délicate à réaliser. Les échecs sont généralement dus à une mauvaise application, mais aussi les défauts possibles dans la bouteille, ou par une pression anormale. Il n'y a normalement pas de risque de verre brisé dans la boisson, car la pression interne du gaz carbonique expulse tout.

Le procédé peut en principe être appliqué à tout le vin mousseux, tant que l'ouverture de la bouteille présente un bord adapté.

Théorie[modifier | modifier le code]

En temps normal, la pression régnant dans la bouteille cherche à éjecter le bouchon, qui par adhérence transmet cet effort au verre composant le goulot. Ceci résulte en un tiraillement interne dans le verre, entre les parties hautes (goulot + bouchon) et basses (le reste). Ce tiraillement reste en temps normal inférieur à la résistance du matériau, la bouteille n'explose donc pas spontanément.

La partie de la bouteille située immédiatement sous le goulot étant plus fine que le goulot lui même, elle constitue une ligne de faiblesse dans la bouteille, mais reste tout de même suffisamment solide pour ne pas se briser au moindre choc.

La couture (jonction entre les deux demi-bouteilles) constitue également une ligne de faiblesse pour une raison différente : il s'agit d'une irrégularité dans le matériau (dû au procédé de fabrication de la bouteille).

Le sabrage consiste en fait simplement à créer une micro-fracture dans le verre à l'intersection de la couture et du goulot, ce qui est aisé dans la mesure ou ce point est doublement fragile. A partir de là, de la même façon qu'un morceau de tissu se déchire aisément une fois entaillé, le tiraillement dans le verre étend la fracture et décapite la bouteille, la pression éjectant le goulot et le bouchon.

De fait, utiliser un objet tranchant est parfaitement inutile dans la mesure ou le verre de la bouteille n'est pas coupé. On peut ainsi utiliser en lieu et place du sabre n'importe quel objet suffisamment dur pour ne pas absorber l'énergie du choc (couteau à pain, pied de flûte à champagne, parpaing), et suffisamment massif pour que l'inertie de l'objet utilisé permette de sabrer la bouteille sans effort, sans quoi la masse doit être compensée par la vitesse en vertu de e = ½mv2, ce qui augmente les chances de se blesser ou de reverser le contenu de la bouteille. Une flûte à champagne est donc en réalité un relativement mauvais choix.

Les explications pouvant être trouvées sur internet (notamment YouTube) indiquent parfois certains détails inutiles :

Certains recommandent de bien refroidir la bouteille, ou au moins le haut de la bouteille afin de créer un "choc thermique" entre le verre et le sabre ou afin de fragiliser. S'il est vrai que le froid peut rendre certains matériaux plus cassants, en pratique cela n'est sensible qu'a des refroidissements par azote liquide (environ -200°C). De plus, la différence entre la température d'un réfrigérateur (+4°C) et la température ambiante (~25°C) peut difficilement briser quoi que ce soit. Casser un verre par choc thermique requiert généralement de l'eau bouillante (~100°C) soit un écart quatre à cinq fois supérieur.

En réalité refroidir la bouteille rend sans doute l'opération plus difficile : réduire la température réduit également la pression dans la bouteille (loi des gaz parfaits), et augmente la solubilité du dioxyde de carbone dans l'eau[3], réduisant encore la pression, et donc le tiraillement dans le verre permettant le sabrage. En réalité, chauffer une bouteille assez fort finirait par la faire exploser sans qu'aucune autre action ne soit nécessaire.

Il est aussi parfois montré, ou conseillé de "frotter" le sabre contre la bouteille, la friction étant censée causer le choc thermique, ce qui est peu probable compte tenu de la vitesse du frottement et du fait que les surfaces ne soient pas spécialement adhérentes. Ceci est en plus sans compter que la surface de contact entre le sabre et la bouteille est sans nul doute trop faible pour permettre un échange thermique significatif.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Comment sabrer par Jean Bourquin
  2. Champagne sur le site wineintro
  3. B. GONZALEZ, « L'eau et l'environnement - Solubilité du CO2 dans l'eau », sur www.ac-grenoble.fr (consulté le 30 août 2016)

Liens externes[modifier | modifier le code]

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