Voir la source de Huile d'olive

{{homon|Huile|Olive (homonymie)}}
{{Infobox Chimie
 | nom = Huile d'olive
 | image = Huile d'olive 04.jpg
 | image2 = 
 | taille image = 250
 | légende = ''[[Huile d'olive de Provence AOC|Huile d'olive de Provence]], [[olive]]s, [[tapenade]], [[rameau d'olivier|olivier]], et [[terre cuite provençale]]''.
<!-- Général -->
 | DCI = 
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 | synonymes = 
 | CAS = {{CAS|6|8|1|5|3|2|1|9}}
 | EINECS = {{EINECS|2|6|8|8|7|0|6}}
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<!-- Propriétés chimiques -->
 | formule = |C=|H=
 | masseMol = 
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 | momentDipolaire = 
 | susceptibiliteMagnetique = 
 | diametreMoleculaire = 
 | indiceIode = 80 – 88<ref name="Ullmann">{{Ouvrage|langue=en|auteurs=Alfred Thomas|titre=Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, Release 2002, 6th Edition|titre volume=Fats and Fatty Oils|éditeur=Wiley-VCH Verlag GmbH & Co|année=|isbn=}}.</ref>
 | indiceAcide = 0,3–1,0 <ref name="Lange_16ed">{{Ouvrage | langue=en | auteur1=J. G. Speight, Norbert Adolph Lange | titre=Lange's handbook of chemistry | éditeur=McGraw-Hill | année=2005 | numéro d'édition=16 | pages totales=1623 | passage=2.808 | isbn=0-07-143220-5 | consulté le=25 février 2010}}.</ref>
 | indiceSaponification = 185 – 196<ref name="Ullmann" />
{{Infobox Chimie/Autre| Matières non [[Saponification|saponifiables]] |  }}
<!-- Propriétés physiques -->
 | TTransitionVitreuse = 
 | fusion = {{Tmp|-3|°C}}<ref name="Ullmann" />
{{Infobox Chimie/Autre| [[Point de trouble]] | entre 5 et {{Tmp|10|°C}}.}}
{{Infobox Chimie/Autre| [[Point de fumée]] | {{Tmp|180|°C}} }}
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 | masseVolumique = <math>d^{15}_{15}</math> {{Unité|0.914|–=0.918|g||cm|-3}} <ref name="Lange_16ed"/>
 | TAutoInflammation = {{Tmp|343|°C}}
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<!-- Propriétés électroniques -->
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 | parametresMaille = 
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<!-- Propriétés optiques -->
 | refraction = <math>n_{D}^{25}</math> 1,466 – 1,468<ref name="Ullmann" />
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<!-- Écotoxicologie -->
 | DL50 = <!-- (souris, [[Ingestion|oral]]) <br /> (souris, [[Injection intraveineuse|i.v.]]) <br /> (souris, [[sous-cutané|s.c.]]) <br /> (souris, [[intrapéritonéal|i.p.]]) -->
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<!-- Caractère psychotrope -->
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<!-- Supplément -->
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}}

L’'''huile d'olive''' est une variété d'[[huile alimentaire]], à base de [[matière grasse alimentaire|matière grasse]] [[Huile végétale|
végétale]] [[Extraction de l'huile d'olive|extraite]] des [[olive]]s ([[fruit (botanique)|fruit]]s d'[[Olea europaea|oliviers]] cultivés en [[oliveraie]] d'[[oléiculture]]) lors de la [[trituration]] dans un [[moulin à huile]]. Elle est un des fondements de la [[Régime méditerranéen|cuisine méditerranéenne]] (et du [[paradoxe français]]) et peut être, sous certaines conditions, bénéfique pour la santé<ref>[http://www.santemagazine.fr/l-huile-d-olive-est-elle-vraiment-bonne-pour-la-sante-29221.html « L'huile d'olive est-elle vraiment bonne pour la santé ? »], par Maryline Clarac, in ''Santé magazine'', 6 octobre 2010 — en ligne.</ref>.

== Histoire ==
[[File:Oliveraie (Drome 26000) Cl J Weber (22) (22852533580).jpg|thumb|gauche|[[Oliveraie]] et [[amphore]] [[Antiquité|antique]] dans la [[Drôme (département)|Drôme]] en [[Provence]]. ]]
[[File:Olive niche.jpg|vignette|gauche|Répartition de l'[[oléiculture]] d'[[oliveraie]]s du [[bassin méditerranéen]].]]
La [[Alimentation humaine|consommation alimentaire]] d'[[olive]]s sauvages date de la période [[Préhistoire|préhistorique]] des [[Chasseur-cueilleur|chasseurs-cueilleurs]] du [[Néolithique]]. L'[[oléiculture]] (culture d'[[olivier]]s, d'[[oliveraie]], et fabrication d'huile d'olive avec des [[Moulin à huile|moulins à huile]]) remonte à la période de l'[[histoire de l'agriculture|invention de l'agriculture]] et de la [[histoire de la vigne et du vin|culture de la vigne et du vin]], il y a environ {{unité|8000|ans}}, dans la région du [[croissant fertile]] du [[Levant (Proche-Orient)|Levant]] au [[Proche-Orient]] et en [[Mésopotamie]]. L'huile d'olive est alors utilisée pour l'[[alimentation]], la [[conservation des aliments]], la [[cosmétique]], la [[médecine]], les [[Lampe à huile|lampes à huile]]... Son commerce prend son essor avec le [[Transport maritime|commerce maritime]] en [[amphore]] (surnommée l'[[or]] [[vert]] de la [[Mer Méditerranée|Méditerranée]]), vers tout le [[bassin méditerranéen]] ([[histoire du bassin méditerranéen]]) avec les [[Civilisations et cultures antiques|civilisations antiques]] [[Phénicie|phénicienne]], [[Grèce antique|grecque]], puis [[Rome antique|romaine]] (qui améliore et développe l'oléiculture dans tout l'[[Empire romain]] du [[bassin méditerranéen]] ([[mare nostrum]]). L'huile d'olive est mentionnée dans toutes les [[religion]]s méditerranéennes : [[mythologie]]s de l'[[Antiquité]] ([[Mythologie mésopotamienne|mésopotamienne]], [[Mythologie égyptienne|égyptienne]], [[Mythologie grecque|grecque]], [[Mythologie celtique|celtique]], [[Mythologie romaine|romaine]]...) et [[religion abrahamique]] ([[Torah]], [[Évangile]], [[Coran]]). Des résidus d'huile d'olive ont été retrouvés dans une bouteille de verre, près de Naples, datant de plus de deux millénaires, constituant la trace physique la plus ancienne<ref>Sacchi R, Cutignano A, Picariello G et al. [https://www.nature.com/articles/s41538-020-00077-w#citeas ''Olive oil from the 79 A.D. Vesuvius eruption stored at the Naples National Archaeological Museum (Italy)''],  npj Sci Food 2020;4:19</ref>. Durant la [[Renaissance]] du {{XVe siècle}} l'Italie devient le plus important producteur réputé d'huile d'olive du monde, avant d’être cultivée à ce jour par l'ensemble des pays du bassin méditerranéen en tant qu'un des fondements de la [[cuisine méditerranéenne]]. L’[[olivier]] est un [[emblème]] des [[Histoire du bassin méditerranéen|civilisations méditerranéennes]], et [[Symbole|symbolise]] la [[vie]], l'[[éternité]], la [[force (philosophie)|force]], et la [[paix]].

== Composition ==
[[File:Oljcno olje 2824 orig.jpg|thumb|]]
[[File:Cilento (olio).jpg|thumb|Huile d'olive extra vierge]]
{| class="wikitable sortable"
|+ Composition en résidus d'acides gras<ref name="usda">{{lien web|langue=en|url=http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/|titre=USDA National Nutrient Database for Standard Reference|site=nal.usda.gov|consulté le=}}.</ref>
|-
! Résidus d'acides gras !! Famille d'acide gras !! Teneur pour {{Unité|100|g}}
|-
| align="center" |[[Acide palmitique|Résidu d'acide palmitique]] (saturé)
|
| align="center" |{{Unité|11.29|g}}
|-
| align="center" |[[Acide margarique|Résidu d'acide heptadécanoïque]] (saturé)
|
| align="center" |{{Unité|0.022|g}}
|-
| align="center" |[[Acide stéarique|Résidu d'acide stéarique]] (saturé)
|
| align="center" |{{Unité|1.953|g}}
|-
| align="center" |[[Acide arachidique|Résidu d'acide arachidique]] (saturé)
|
| align="center" |{{Unité|0.414|g}}
|-
| align="center" |[[Acide béhénique|Résidu d'acide béhénique]] (saturé)
|
| align="center" |{{Unité|0.129|g}}
|-
|-
| align="center" |[[Acide heptadécénoïque|Résidu d'acide heptadécénoïque]] (mono-insaturé)
|
| align="center" |{{Unité|0.125|g}}
|-
| align="center" | [[Acide 11-eicosénoïque|Résidu d'acide érucastique]] (mono-insaturé)
| align="center" | ω-9
| align="center" |{{Unité|0.311|g}}
|-
| align="center" | [[Acide oléique|Résidu d'acide oléique]] (mono-insaturé)
| align="center" | ω-9
| align="center" |{{Unité|71.269|g}}
|-
| align="center" | [[Acide palmitoléique|Résidu d'acide palmitoléique]] (mono-insaturé)
| align="center" | ω-7
| align="center" |{{Unité|1.255|g}}
|-
| align="center" | [[Acide linoléique|Résidu d'acide linoléique]] (poly-insaturé)
| align="center" | ω-6
| align="center" |{{Unité|9.762|g}}
|-
| align="center" | [[Acide alpha-linolénique|Résidu d'acide alpha-linolénique]] (poly-insaturé)
| align="center" | ω-3
| align="center" |{{Unité|0.76|g}}
|-
| align="center" | [[Acide gras trans|Résidus d'acides gras trans]]
|
| align="center" |{{Unité|0.0478|g}}
|-
| align="center" | Total des résidus d'acides gras saturés
|
| align="center" |{{Unité|13.808|g}}
|-
| align="center" | Total des résidus d'acides gras mono-insaturés
|
| align="center" |{{Unité|72.961|g}}
|-
| align="center" | Total des résidus d'acides gras poly-insaturés
|
| align="center" |{{Unité|10.523|g}}
|-
| align="center" | [[Vitamine E]]
|
| align="center" |{{Unité|15.29|mg}}
|-
| align="center" | [[Vitamine K]]
|
| align="center" |{{Unité|60.2|µg}}
|}

Les caractéristiques de l'huile d'olive sont les suivantes :
* [[point de fumée]] : {{Tmp|210|°C}} contre {{Tmp|180|°C}} pour la température normale de friture ;
* densité : 0,92 (un litre d'huile d'olive pèse environ {{unité|920|grammes}}) ;
* apport calorique : {{unité|900|[[Calorie|kcal]]}} pour {{unité|100|grammes}} ;
* conservation : l'huile d'olive rancit moins vite grâce à son indice d'iode peu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol. Elle se conserve mieux si elle est stockée au frais et protégée de la lumière. Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication.

L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de [[lipide|triglycéride]]s. Le 1 % restant constitue les composés mineurs ; il s'agit essentiellement (par ordre d'importance) : du [[squalène]], des alcools triterpéniques, des [[stéroïde|stérols]] ([[β-sitostérol]]), des [[Phénol (groupe)|phénols]], et des dérivés du [[Vitamine E|tocophérol]]<ref name="khallouki-2003">{{en}} Khallouki F, Younos C, Soulimani R, Oster T, Charrouf Z, Spiegelhalder B, Bartsch H, Owen RW (2003) « Consumption of argan oil (Morocco) with its unique profile of fatty acids, tocopherols, squalene, sterols and phenolic compounds should confer valuable cancer chemopreventive effects » ''European journal of cancer prevention'' 12(1):67-75. {{PMID|12548113}}.</ref>.

Les [[triglycéride]]s de l'huile d'olive, comme tous les triglycérides qui constituent les huiles et les graisses, ont des molécules formées d'un résidu de glycérol et de trois résidus d'[[acide gras|acides gras]] de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les résidus d'acides gras qui les constituaient peuvent s'en détacher et former des « acides gras libres ». Leur pourcentage dans l'huile est ce que l'on appelle « acidité » de l'huile, et s'exprime en « grammes d'[[acide oléique]] libre pour {{unité|100|grammes}} d'huile ». Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de telle ou telle dégradation, comme un goût de moisi.

{| border="4" cellpadding="2" cellspacing="1" class="wikitable sortable centre" style="text-align:left;"
|+Composition en résidus d' [[acide gras|acides gras]] des [[huile]]s d'[[olive]] (%)<ref group="n">Source : Base de données FATG-DB-06, Pinatel C., Ollivier D., Ollivier V., Artaud J., ''Olivæ'', {{N°|119}} juillet 2014.Nouvelle approche pour la détermination de l’origine des huiles d’olive : morphogrammes et morphotypes, pages 49 à 63.</ref>
|- ----align="center" bgcolor="#ffeeee"
| [[Acide gras]]
| Dénomination
| Moyenne centrée
| Premier quartile<ref group="n" name="quartile">Le premier quartile et le deuxième quartile encadrent 50 % des moyennes par variétés ou appellations.</ref>
| Troisième quartile<ref group="n" name="quartile"/>
| Valeur minimale
| Valeur maximale
|- ----
| align="left" bgcolor="ffff66" | C16:0
| align="left" bgcolor="ffff66" | [[Acide palmitique]]
| align="center" bgcolor="ffff66" | 11,84
| align="center" bgcolor="ffff66" | 10,75
| align="center" bgcolor="ffff66" | 12,81
| align="center" bgcolor="ffff66" | 8,43
| align="center" bgcolor="ffff66" | 17,06
|- ----
| align="left" bgcolor="ffff88" | C16:1ω9
| align="left" bgcolor="ffff88" | [[Acide hypogéique]]<ref group="n" name="iso">Les publications qui ne détaillent pas les [[isomérie|isomères]] regroupent l'acide oléique et l'acide vaccénique sous la dénomination « acide oléique », ainsi que l'acide palmitoléique et l'acide hypogéique sous la dénomination « acide palmitoléique ».</ref>
| align="center" bgcolor="ffff88" | 0,12
| align="center" bgcolor="ffff88" | 0,11
| align="center" bgcolor="ffff88" | 0,14
| align="center" bgcolor="ffff88" | 0,06
| align="center" bgcolor="ffff88" | 0,2
|- ----
| align="left" bgcolor="ffff88" | C16:1ω7
| align="left" bgcolor="ffff88" | [[Acide palmitoléique]]
| align="center" bgcolor="ffff88" | 0,82
| align="center" bgcolor="ffff88" | 0,61
| align="center" bgcolor="ffff88" | 1,06
| align="center" bgcolor="ffff88" | 0,26
| align="center" bgcolor="ffff88" | 2,17
|- ----
| align="left" bgcolor="ccf472" | C17:0
| align="left" bgcolor="ccf472" | [[Acide margarique]]<ref group="n" name="marg">Les publications qui ne quantifient pas les teneurs en acide margarique et margaroléique établissent le pourcentage des autres acides gras sans prendre en compte ces acides gras.</ref>
| align="center" bgcolor="ccf472" | 0,08
| align="center" bgcolor="ccf472" | 0,05
| align="center" bgcolor="ccf472" | 0,12
| align="center" bgcolor="ccf472" | 0,04
| align="center" bgcolor="ccf472" | 0,21
|- ----
| align="left" bgcolor="ccf499" | C17:1ω8
| align="left" bgcolor="ccf499" | [[Acide margaroléique]]<ref group="n" name="marg"/>
| align="center" bgcolor="ccf499" | 0,15
| align="center" bgcolor="ccf499" | 0,09
| align="center" bgcolor="ccf499" | 0,23
| align="center" bgcolor="ccf499" | 0,05
| align="center" bgcolor="ccf499" | 0,35
|- ----
| align="left" bgcolor="77ff77" | C18:0
| align="left" bgcolor="77ff77" | [[Acide stéarique]]
| align="center" bgcolor="77ff77" | 2,46
| align="center" bgcolor="77ff77" | 2,11
| align="center" bgcolor="77ff77" | 2,7
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| align="center" bgcolor="77ff77" | 4,13
|- ----
| align="left" bgcolor="99ff99" | C18:1ω9
| align="left" bgcolor="99ff99" | [[Acide oléique]]
| align="center" bgcolor="99ff99" | 72,4
| align="center" bgcolor="99ff99" | 69,2
| align="center" bgcolor="99ff99" | 74,9
| align="center" bgcolor="99ff99" | 55
| align="center" bgcolor="99ff99" | 79,5
|- ----
| align="left" bgcolor="99ff99" | C18:1ω7
| align="left" bgcolor="99ff99" | Acide ''cis''-vaccénique<ref group="n" name="iso"/>
| align="center" bgcolor="99ff99" | 2,26
| align="center" bgcolor="99ff99" | 2
| align="center" bgcolor="99ff99" | 2,51
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|- ----
| align="left" bgcolor="bbffbb" | C18:2ω6
| align="left" bgcolor="bbffbb" | [[Acide linoléique]]
| align="center" bgcolor="bbffbb" | 8,08
| align="center" bgcolor="bbffbb" | 6,57
| align="center" bgcolor="bbffbb" | 10,19
| align="center" bgcolor="bbffbb" | 2,93
| align="center" bgcolor="bbffbb" | 18,54
|- ----
| align="left" bgcolor="#ccffcc" | C18:3ω3
| align="left" bgcolor="#ccffcc" | [[Acide alpha-linolénique|Acide linolénique]]
| align="center" bgcolor="#ccffcc" |0,67
| align="center" bgcolor="#ccffcc" |0,59
| align="center" bgcolor="#ccffcc" |0,74
| align="center" bgcolor="#ccffcc" |0,49
| align="center" bgcolor="#ccffcc" |1,01
|- ----
| align="left" bgcolor="77ffbb" | C20:0
| align="left" bgcolor="77ffbb" | [[acide eicosanoïque|Acide arachidique]]
| align="center" bgcolor="77ffbb" | 0,4
| align="center" bgcolor="77ffbb" | 0,37
| align="center" bgcolor="77ffbb" | 0,44
| align="center" bgcolor="77ffbb" | 0,28
| align="center" bgcolor="77ffbb" | 0,58
|- ----
| align="left" bgcolor="a5ffcc" | C20:1ω9
| align="left" bgcolor="99ffcc" | [[Acide gondoïque]]
| align="center" bgcolor="a5ffcc" | 0,29
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| align="center" bgcolor="a5ffcc" | 0,2
| align="center" bgcolor="a5ffcc" | 0,4
|- ----
| align="left" bgcolor="96ddff" | C22:0
| align="left" bgcolor="96ddff" | [[Acide béhénique]]
| align="center" bgcolor="96ddff" | 0,12
| align="center" bgcolor="96ddff" | 0,11
| align="center" bgcolor="96ddff" | 0,13
| align="center" bgcolor="96ddff" | 0,08
| align="center" bgcolor="96ddff" | 0,18
|- ----
| align="left" bgcolor="#cbcbff" | C24:0
| align="left" bgcolor="#cbcbff" | [[Acide lignocérique]]
| align="center" bgcolor="#cbcbff" |0,06
| align="center" bgcolor="#cbcbff" |0,05
| align="center" bgcolor="#cbcbff" |0,06
| align="center" bgcolor="#cbcbff" |0,04
| align="center" bgcolor="#cbcbff" |0,08
|- ----class="sortbottom"
| align="left" bgcolor="#ff99ff" colspan="2" | [[Acide gras saturé|Acides gras saturés]]<ref group="n" name="tot">Les valeurs dans ces lignes ne correspondent pas aux sommes des colonnes, car elles sont obtenues en totalisant les totaux par catégories de saturation indépendamment sur les valeurs brutes.</ref>
| align="center" bgcolor="#ff99ff" |15,06
| align="center" bgcolor="#ff99ff" |14,1
| align="center" bgcolor="#ff99ff" |16,01
| align="center" bgcolor="#ff99ff" |11,71
| align="center" bgcolor="#ff99ff" |20,09
|- ----class="sortbottom"
| align="left" bgcolor="#ffafff" colspan="2" | [[Acide gras mono-insaturé|Acides gras mono-insaturés]]<ref group="n" name="tot"/>
| align="center" bgcolor="#ffafff" |76,15
| align="center" bgcolor="#ffafff" |73,54
| align="center" bgcolor="#ffafff" |78,43
| align="center" bgcolor="#ffafff" |60,7
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|- ----class="sortbottom"
| align="left" bgcolor="#ffccff" colspan="2" | [[Acide gras poly-insaturé|Acides gras poly-insaturés]]<ref group="n" name="tot"/>
| align="center" bgcolor="#ffccff" |8,77
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| align="center" bgcolor="#ffccff" |3,57
| align="center" bgcolor="#ffccff" |19,27
|- ----
|}
<references group="n" />

[[File:Oliven V1.jpg|thumb]]
[[File:Lampes à Huile Anciennes et moderne Cl J Weber (23158806912).jpg|thumb|[[Lampe à huile|Lampes à huile anciennes et moderne]]]]

== Utilisation ==
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les [[Grèce antique|Grecs anciens]], les [[Phéniciens]], les Arabes, les Berbères et les [[Rome antique|Romains]] l'utilisaient déjà pour leur cuisine (à l'origine de la [[Régime méditerranéen|cuisine méditerranéenne]]) et pour leurs produits [[cosmétique]]s, ainsi que les hébreux pour alimenter leur chandelier liturgique<!--ce n'est pas le chandelier qu'on allume, c'est la bougie par ex., à moins que cela ne signifie qu'ils s'éclairaient à l'huile d'olive ?-->.

L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des [[sauce]]s pour [[salade (mets)|salade]] ou à la place du [[beurre]] dans les [[Pâtes alimentaires|pâtes]] par exemple) que cuite (pour la [[cuisson]] de [[viande]]s ou de [[légume]]s ou pour la [[friture]]). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de {{Tmp|210|°C}}), au-delà de laquelle [[Point de fumée|elle se détériore]]. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (environ {{Tmp|180|°C}}).

Une étude de 2017 a trouvé qu'une plage de température de 140 à {{tmp|150|°C}} peut être utilisée pour la cuisson sans grande perte de la composition moléculaire naturelle de l'huile<ref>{{Article |langue=en |auteur1=Naveed Ahmad |titre=Defining the temperature range for cooking with extra virgin olive oil using Raman spectroscopy |périodique=Laser Physics Letters |date=2017 |issn= |lire en ligne=https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1612-202X/aa7d3e/meta |pages= }}.</ref>.

Une étude de 2019 a trouvé une diminution du contenu phénolique et de la capacité antioxydante de l'huile d'olive extra vierge après la cuisson de légumes<ref>{{Article |langue=en |prénom1=Jessica del Pilar |nom1=Ramírez-Anaya |prénom2=Ma Claudia |nom2=Castañeda-Saucedo |prénom3=Manuel |nom3=Olalla-Herrera |prénom4=Marina |nom4=Villalón-Mir |titre=Changes in the Antioxidant Properties of Extra Virgin Olive Oil after Cooking Typical Mediterranean Vegetables |périodique=Antioxidants |volume=8 |numéro=8 |date=2019/8 |doi=10.3390/antiox8080246 |lire en ligne=https://www.mdpi.com/2076-3921/8/8/246 |consulté le=2020-07-15 |pages=246 }}.</ref>.

L'huile d'olive peut également être utilisée pour le traitement du visage, comme le démaquillage des yeux, l'hydratant, l'apaisement des lèvres et la réparation des talons fissurés. Naturellement, l'huile d'olive regorge d'antioxydants anti-âge et de squalène hydratant, ce qui la rend superbe pour les cheveux, la peau et les ongles. Tout comme l'huile de noix de coco, c'est un élément essentiel de tout kit de beauté bricolage. L'huile d'olive est utilisée comme traitement capillaire depuis l'Antiquité égyptienne<ref>{{Lien web|langue=en-US|titre=Canadian-Pride: Canola - Vegetable Oil Manufacturer Exporter Canada|url=http://www.canadian-pride.com/|site=www.canadian-pride.com|consulté le=2019-07-02}}.</ref>.

=== Dégustation ===
Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du [[terroir]] et des pratiques [[agronomie|agronomiques]], de la variété (ou [[cultivar]]), et du stade de maturité à la récolte. Aujourd'hui, c'est un produit de consommation courante, mais certaines huiles d'olive ont un prix qui rivalise parfois avec les grands [[vin]]s. Plusieurs huiles d'olive sont classées en [[Appellation d'origine contrôlée|Appellation d'origine contrôlée (AOC)]].

Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques principales :
# [[Goût]] : les [[amertume|amertumes]] se déterminent à la dégustation ;
# [[Arôme]]s : l'ensemble des sensations olfactives d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique : rappelle la [[pomme]], la [[tomate]]…
# [[Sensation]]s [[Kinesthésie|kinesthésiques]] et [[Toucher|tactiles]] : une huile d'[[olive]] peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant) et des différences d'onctuosité. On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctuosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptique pour cette sensation.

Aucune des sensations ci-dessus n'est considérée comme un défaut.

Les défauts reconnus par les dégustateurs sont : le [[Rancissement|rance]] ([[Réaction d'oxydo-réduction|oxydation]]), le [[Moisissure|moisi]], le chomé (fermentation excessive des olives en tas), la [[lie (œnologie)|lie]] (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation).

Ces défauts ont comme point commun dans leurs origines une attention insuffisante portée à la qualité des travaux, et dans leurs conséquences une disparition des attributs amer et piquant.

[[Image:Olives1.jpg|vignette|Des [[olive]]s noires [[Provence|provençales]] de [[Nyons]] (variété Tanches) sur leur branche.]]
[[Image:Moulin à huile.jpg|vignette|Ancien moulin à huile]]

== Production ==
{{Article détaillé|Extraction de l'huile d'olive}}

L'obtention d'un litre d'huile nécessite {{Unité|4|à=10|kg}} d'olives suivant la variété d'olive utilisée et son niveau de maturité. La méthode d'extraction utilisée a peu d'incidence. Cependant les moulins utilisant des presses ne peuvent pas utiliser des olives à très forte teneur en eau (à faible rendement en huile) à cause de la fluidité excessive de la pâte. Ceci peut laisser penser, à tort, que leurs rendements sont meilleurs.

== Étiquetage ==
([[Communauté économique européenne|Réglementation européenne]])

=== Catégories ===
[[Image:Centrifuga verticale g1.jpg|vignette|gauche|Sortie de l'huile de la centrifugeuse à axe vertical (étape finale du processus standard d'extraction)]]
À la vente au détail, il n'existe que deux catégories d'huiles d'olive vierges : ''huile d'olive vierge extra'' (HOVE) et ''huile d'olive vierge'' (HOV). La catégorie ''huile d'olive vierge extra'' est supérieure selon des critères chimiques et des critères [[organoleptique]]s. L'acidité libre (voir plus haut) est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre 2 % pour l'HOV<ref>{{Article|prénom1=M.|nom1=Grossi|prénom2=G. D.|nom2=Lecce|prénom3=T. G.|nom3=Toschi|prénom4=B.|nom4=Riccò|titre=Fast and Accurate Determination of Olive Oil Acidity by Electrochemical Impedance Spectroscopy|périodique=IEEE Sensors Journal|volume=14|numéro=9|date=2014-09-01|issn=1530-437X|doi=10.1109/JSEN.2014.2321323|lire en ligne=http://ieeexplore.ieee.org/document/6809165/|consulté le=2017-01-03|pages=2947–2954}}.</ref>. Les paramètres d'oxydation sont aussi légèrement plus sévères. Les critères organoleptiques sont évalués par des jurys appropriés, l'HOVE est exempte de défauts, alors qu'une HOV peut comporter des défauts tels que ''lies'' ou ''chomé'' jusqu'à un niveau de 2,5 sur une échelle de {{unité|10|points}}.

Il existe des catégories d'huiles d'olive vierges inférieures (« courante » et « lampante »), mais celles-ci ne peuvent pas être destinées au consommateur et sont réservées au négoce ou à l'industrie.

Il existe aussi des huiles d'olive obtenues par raffinage industriel, puis commercialisées, après assemblage avec de l'HOVE ou de l'HOV, sous la dénomination : « huile d'olive composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges ». Ces huiles sont de moins en moins fréquentes dans le commerce de détail.

Les différentes catégories d'huile d'olive reçoivent une dénomination correspondant à des critères fixés par la réglementation<ref>Législation communautaire en vigueur : [http://admi.net/eur/loi/leg_euro/fr_392R0356.html annexe du document 392R0356] (Dénomination et définitions des huiles d'olive et des huiles de grignons d'olive visées à l'article 35).</ref>{{,}}<ref>{{Lien web|langue=en|titre=International Olive Council|url=http://www.internationaloliveoil.org/web/aa-frances/oliveWorld/aceite.html|site=www.internationaloliveoil.org|date=|consulté le=2017-01-08}}.</ref> :
[[File:Huile aux truffes blanches.jpg|thumb|Huile d'olive aux [[Truffe (champignon)|truffes]]]]
* les « huiles d'olive vierges » sont obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions (thermiques) qui n'entraînent pas d'altérations de l'huile et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation ou la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des mélanges avec des huiles d'autre nature. Ce sont des purs jus de fruits et plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. On les classe par ordre de qualité décroissante en « huile d'olive vierge extra » (absence de défaut organoleptique, présence de fruité, et acidité inférieure à 0,8 % exprimée en acide oléique), « huile d'olive vierge » (intensité maximale des défauts organoleptique 3,5 sur 10, présence de fruité, acidité maximale 2 %), « huile d'olive vierge courante » (intensité maximale des défauts organoleptique 6 sur 10 et acidité maximale 3,3 %) et « huile d'olive vierge lampante » (défaut organoleptique supérieur à 6 sur 10 et/ou acidité supérieure à 3,3 %). Dans la réglementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » ;
* les « huiles d'olive raffinées » sont obtenues par le raffinage (industriel) d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre exprimée en acide oléique ne peut être supérieure à {{Unité|0.3|g}} pour {{Unité|100|g}} et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie ;
* les « huiles d'olive-composées d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges » sont constituées par un coupage d'huile d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges autre que lampante, dont l'acidité libre ne peut être supérieure à {{Unité|1.0|g}} pour {{Unité|100|g}} ;
* les « huiles de [[Grignon d'olive|grignons]] d'olive brutes » sont obtenues par traitement au solvant de grignons d'olive, à l'exclusion des huiles obtenues par tout mélange avec des huiles d'autre nature ;
* les « huiles de grignons d'olive raffinées » sont obtenues par le raffinage d'huile de grignons d'olive brute, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à {{Unité|0.3|g}} pour {{Unité|100|g}} ;
* les « huiles de grignons d'olive » sont obtenues par coupage d'huile de grignons d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge autre que lampante dont la teneur en acide oléique ne dépasse pas {{Unité|1.0|g}} pour {{Unité|100|g}}.

=== Modes d'obtention ===
On peut trouver deux types de mention concernant le mode d'extraction : « première pression à froid » et « extraction à froid ». Ces deux mentions garantissent, selon la réglementation européenne, une extraction réalisée en dessous de {{Tmp|27|°C}}. La mention « première pression à froid » spécifie que l'huile a été obtenue avec des presses, matériel en très forte régression, progressivement remplacé par des systèmes continus et centrifuges, conduisant à la mention extraction à froid.

=== Provenance ===

{{Article connexe|Liste des huiles d'olive italiennes}}

[[File:Oli de l'Empordà.jpg|vignette|]]
[[File:Olive oil from Oneglia.jpg|vignette|]]

Dans l'Union Européenne, la mention d'une provenance est obligatoire pour les huiles d'olive vierges et vierges extra depuis 2002<ref>{{Lien web|langue=fr|format=pdf|titre=RÈGLEMENT (CE) No 1019/2002 DE LA COMMISSION du 13 juin 2002 relatif aux normes de commercialisation de l’huile d’olive|url=http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2002:155:0027:0031:FR:PDF|site=Journal officiel des Communautés européennes|date=14.6.2002|consulté le=8/1/2017}}.</ref>. L'Andalousie produit plus de 25 % de la production mondiale<ref>{{Ouvrage|titre=Andalousie. Séville, Grenade, Cordoue|éditeur=Gallimard Loisirs|année=2017|passage=94|isbn=}}.</ref>.

Les mentions de provenance autorisées sont limitées à la mention du pays d'origine, ou d'une aire géographique reconnue ([[Appellation d'origine contrôlée|AOC]], [[Appellation d'origine protégée|AOP]], [[Denominazione di origine protetta|DOP]], [[Indication géographique protégée|IGP]]). Il est interdit de porter dans l'étiquetage une mention du département ou de la région s'il ne s'agit pas d'une aire d'appellation (par exemple il est interdit de mentionner « huile d'olive du [[Var (département)|Var]] » ou « huile d'olive d'[[Andalousie]] » car ces régions ne correspondent pas à des appellations enregistrées). Néanmoins, quel que soit le pays de l'Union Européenne duquel provient l'huile, il peut n'être mentionné sur l'étiquetage que la provenance est européenne, ce qui apporte peu de précision. Le conditionneur est libre d'apporter plus de précision en citant le pays membre précis (par exemple si'il estime que cela présente un avantage pour la commercialisation.) L'origine de l'huile d'olive est définie par le lieu de récolte des olives et le lieu de transformation. Ainsi, la mention « Huile d'olive de France » signifie que l'huile a été obtenue d'olives récoltées et triturées en France.

Il existe en France sept [[appellation d'origine protégée|appellations d'origine protégée]] (AOP), selon la législation européenne :
* [[huile d'olive de Nyons AOC]]<ref>{{Lien brisé|url=http://europa.eu.int/comm/agriculture/qual/fr/241_fr.htm|titre=Histoire de Nyons}}.</ref> ;
* [[Huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence (AOC)|huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence]]<ref>{{Lien brisé|url=http://europa.eu.int/comm/agriculture/qual/fr/1135_fr.htm|titre=Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence.}}.</ref> ;
* [[Huile d'olive d'Aix-en-Provence AOC|huile d'olive d'Aix-en-Provence]]<ref>{{Lien brisé|url=http://europa.eu.int/comm/agriculture/qual/fr/1160_fr.htm|titre= Huile d'olive d'Aix-en-Provence}}.</ref> ;
* [[Huile d'olive de Haute-Provence AOC|huile d'olive de Haute-Provence]]<ref>[http://ec.europa.eu/agriculture/qual/fr/1161_fr.htm Huile d'olive de Haute-Provence].</ref> ;
*[[Huile d'olive de Provence AOC|huile d'olive de Provence]]<ref>{{Lien brisé|url=http://ec.europa.eu/agriculture/qual/fr/1161_fr.htm|titre= Huile d'olive de Provence}}.</ref> ;
* [[Huile d'olive de Nice (AOC)|huile d'olive de Nice]]<ref>{{Lien brisé|url=http://ec.europa.eu/agriculture/qual/en/1318_en.htm|titre= Huile d'olive de Nice}}.</ref> ;
*[[huile d'olive de Corse]] - ''{{Lang|co|Oliu di Corsica}}''<ref>{{Lien brisé|url=http://ec.europa.eu/agriculture/qual/en/1338_en.htm|titre= Huile d'olive de Corse - Oliu di Corsica}}.</ref> ;
* [[Huile d'olive de Nîmes AOC|huile d'olive de Nîmes]]<ref>{{Lien brisé|url=http://ec.europa.eu/agriculture/qual/en/1348_en.htm|titre=Huile d'olive de Nîmes}}.</ref>.
Il existe aussi une [[Appellation d'origine contrôlée|Appellation d'origine contrôlées (AOC)]], en cours de demande pour la reconnaissance en AOP :
* [[Huile d'olive de Provence AOC|huile d'olive de Provence]]<ref>{{Légifrance|base=consolidé|numéro=RJHGD.htm|url=http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=LEGITEXT000006055654&dateTexte=vig|texte=Décret du 14 mars 2007}}.</ref>

== Les huiles mono-variétales ==
Il existe un nombre important de variété d'oliviers dans le monde. Comme pour les crus de vins issus de cépages spécifiques, il existe des huiles issues d'une seule variété d'olive bien caractérisée (variété ou cultivar) et dont les caractéristiques organoleptiques sont bien établies et connues<ref>{{cf.}} N. Moutier {{et al.}} 2004 et 2011 {{t.}}1 et 2, et Brautl, 2009.</ref>{{refins}}. La mention de la variété est autorisée sur l'étiquetage.

== Production mondiale ==
[[File:Olive niche.jpg|vignette|Répartition de l'[[oléiculture]] d'[[oliveraie]]s du [[bassin méditerranéen]]]]
[[Fichier:Azeite.jpg|vignette|Bouteilles d'huile d'olive de différents pays]]
[[Image:Huile d'Olive de Provence.jpg|droite|vignette|Bouteilles d'huile d'olive de Provence (AOC)]]
En 2012, la production mondiale d'huile d'olive s'est élevée à {{nombre|3.098|millions}} de tonnes<ref>[[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]].</ref>.

Selon la [[Commission européenne]], en 2012-2013, alors que le secteur oléicole européen est affecté par une hausse de la production qui se traduit par une baisse mondiale des prix, l’UE a produit 73 % de l’huile d’olive vendue dans le monde et aurait consommé 66 % de la production mondiale<ref name=JournEnv2013/>.

Pour la campagne 2014/2015, la Tunisie est le premier exportateur d'huile d’olive au monde, détrônant ainsi, le leader mondial, l’Espagne. Le volume des exportations tunisienne est de {{unité|300000|tonnes}} et génère des recettes records de deux milliards de [[dinar tunisien|dinar]]s (MD)<ref>{{Article|langue=fr|auteur1=|titre=La Tunisie détrône l’Espagne et devient {{1er}} exportateur d’huile d’olive dans le monde|périodique=Tuniscope.com|date=09/10/2015|issn=|lire en ligne=http://www.tuniscope.com/article/79703/actualites/tunisie/olive-221100|consulté le=2017-01-08|pages=}}.</ref>.

La production d'huile d'olive peut fortement varier d'une année à l'autre en raison de problèmes météorologiques ou d'invasions de nuisibles<ref>{{Lien web|langue=fr|auteur1=MétéoMedia|titre=Nouvelles - L'huile d'olive coûtera plus cher|url=http://www.meteomedia.com/nouvelles/articles/lhuile-dolive-coutera-plus-chere/48200/|date=28/03/2015|site=|consulté le=23/11/2015}}.</ref>.

Production d'huile d'olive par pays :
{| class="wikitable sortable"
|-
! Pays || Production pour la saison 2011/2012 <br /> (tonnes) !! Production pour la saison 2014/2015 <br /> (tonnes)
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Espagne}} || {{formatnum:1615000}} || {{formatnum:842200}}
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Tunisie}} || {{formatnum:182000}} || {{formatnum:340000}}
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Grèce}} || {{formatnum:294600}} || {{formatnum:300000}}
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Italie}} || {{formatnum:399200}} || {{formatnum:222000}}
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Turquie}} || {{formatnum:191000}} || {{formatnum:160000}}
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Maroc}} || {{formatnum:120000}} || {{formatnum:120000}}
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Syrie}} || {{formatnum:198000}} || {{formatnum:105000}}
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Algérie}} || {{formatnum:39500}} || {{formatnum:69500}}
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Portugal}} || {{formatnum:76200}} || {{formatnum:61000}}
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Argentine}} || {{formatnum:32000}} || {{formatnum:30000}}
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Palestine}} || {{formatnum:15500}} || {{formatnum:24500}}
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Jordanie}} || {{formatnum:19500}} || {{formatnum:23000}}
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Liban}} || {{formatnum:14000}} || {{formatnum:21000}}
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Australie}} || {{formatnum:3000}} || {{formatnum:19500}}
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Israel}} || {{formatnum:13000}} || {{formatnum:18500}}
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Egypte}} || {{formatnum:9000}} || {{formatnum:17000}}
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Libye}} || {{formatnum:15000}} || {{formatnum:15500}}
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Albanie}} || {{formatnum:7000}} || {{formatnum:11000}}
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{États-Unis}}|| {{formatnum:4000}} || {{formatnum:5000}}
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Iran}} || {{formatnum:7000}} || {{formatnum:4500}}
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{France}} || {{formatnum:3200}} || {{formatnum:1700}}
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Monténégro}} || 500 || 500
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Slovénie}} || 500 || 200
|-
|}

== Consommation ==
[[File:Huile d'olive 02.jpg|thumb|[[Huile d'olive de Provence AOC|Huile d'olive de Provence]], [[olive]]s, [[tapenade]], [[rameau d'olivier|olivier]], et [[terre cuite provençale]]]]
[[Image:StandHuileAix.JPG|vignette|Vente d'[[huile]] d'[[olive]] et d'objets en bois d'olivier sur un [[marché de Provence]].]]
La [[France]] importe plus de 95 % de sa consommation, environ {{unité|90000|tonnes}}, principalement d'[[Espagne]], d'[[Italie]] et de [[Grèce]]. Elle réexporte cependant une part de ses introductions vers la [[Belgique]], les [[États-Unis]], l'[[Allemagne]], où la consommation a très fortement augmenté ces dernières années. Les exportations d'huiles d'olive françaises sont mineures.

{{Quand|Ces statistiques de consommation sont établies en kilogrammes d'huile par habitant et par an (source COI) :}}
{| class="wikitable sortable"
|-
! Pays !! Consommation ({{Unité|1000|tonnes}}/an)
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Italie}} || 710
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Espagne}} || 560
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Grèce}} || 220
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Syrie}} || 160
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Algérie}} || 145
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Maroc}} || 130
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Turquie}} || 128
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{France}} || 120
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Portugal}} || 98
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Tunisie}} || 90
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Allemagne}} || 51,2
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Brésil}} || 42,5
|-
| bgcolor="#ECECEC" |{{Libye}} || 35
|}

== Santé ==

Par rapport aux autres huiles contenant des [[acides gras insaturés]], l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques relatifs sur le [[cholestérol]]{{Référence nécessaire}}.

L'huile d'olive permet de lutter contre le [[cancer du sein]]<ref>{{Lien web |url=http://www.futura-sciences.com/fr/news/t/medecine/d/lhuile-dolive-lutte-contre-le-cancer-du-sein_24356/ |titre=L’huile d’olive lutte contre le cancer du sein |auteur=Claire Peltier |en ligne le=6 juillet 2010 |consulté le=6 juillet 2010}}.</ref>.

L'intérêt de l'huile semble surtout résider dans sa teneur en [[tocophérol]] (vitamine E), en [[composés phénoliques]] qui ont une action [[anti-inflammatoire]]<ref>{{Lien web|langue=en|auteur1=Prof. Dr. med Gerd Assmann|auteur2=Prof. Dr. troph. Ursel Wahrburg|titre=Health Effects of the Minor Components of Olive Oil (Part I)|url=http://www.food-info.net/uk/products/olive/olive05.htm|site=www.food-info.net|date=|consulté le=2017-01-08}}.</ref>, en [[squalène]], [[polyphénol]]s et en [[stérol]]s<ref>{{Lien web|langue=en|auteur1=Prof. Dr. med Gerd Assmann|auteur2=Prof. Dr. troph. Ursel Wahrburg|titre=Health Effects of the Minor Components of Olive Oil (Part II)|url=http://www.food-info.net/uk/products/olive/olive06.htm|site=www.food-info.net|date=|consulté le=2017-01-08}}.</ref>{{,}}<ref>[http://olivecenter.ucdavis.edu/research/files/blood-lipid Olive oil as medicine: the effect on blood lipids and lipoproteins]</ref>{{,}}<ref>{{Lien web|langue=en|titre=Olive oil as medicine: the effect on blood lipids and lipoproteins|url=http://olivecenter.ucdavis.edu/research/files/blood-lipid|site=olivecenter.ucdavis.edu|date=mars 2015|consulté le=8/1/2017}}</ref>, il est important de favoriser la conservation de ces composés en utilisant de l'huile non raffinée et en conservant l'huile le moins longtemps possible et à l'abri de la lumière.

L'huile d'olive est une source importante d'[[Acide oléique|oléoyl]] serine, un composé intéressant pour prévenir l'[[ostéoporose]]<ref>{{Article |langue=en |prénom1=Heather B. |nom1=Bradshaw |prénom2=Emma |nom2=Leishman |titre=Levels of bioactive lipids in cooking oils: olive oil is the richest source of oleoyl serine |périodique=Journal of Basic and Clinical Physiology and Pharmacology |volume=27 |numéro=3 |date=2016-05-01 |issn=0792-6855 |issn2=2191-0286 |doi=10.1515/jbcpp-2015-0104 |lire en ligne=https://www.degruyter.com/view/journals/jbcpp/27/3/article-p247.xml |consulté le=2020-07-15 |pages=247–252 }}.</ref>.

Aux [[États-Unis]], la [[Food and Drug Administration]] a approuvé une [[allégation de santé]] très prudente sur l'effet de l'huile d'olive, utilisable sur les étiquettes de bouteilles<ref>{{Lien web|langue=en|nom1=Nutrition|prénom1=Center for Food Safety and Applied|titre=Labeling & Nutrition - Letter Responding to Health Claim Petition dated August 28, 2003: Monounsaturated Fatty Acids from Olive Oil and Coronary Heart Disease (Docket No 2003Q-0559)|url=http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/LabelingNutrition/ucm072963.htm|site=www.fda.gov|consulté le=2017-01-08}}</ref> qui peut se traduire ainsi : « Des preuves scientifiques limitées et non concluantes suggèrent qu'ingérer environ deux cuillères à soupe ({{unité|23|grammes}}) d'huile d'olive par jour pourrait réduire le risque de maladie coronarienne en raison des acides gras mono-insaturés de l'huile d'olive. Pour obtenir ce résultat éventuel, l'huile d'olive doit remplacer une quantité similaire de graisses saturées et ne pas augmenter le nombre total de calories que vous ingérez dans une journée. Une portion de ce produit contient [x] grammes d'huile d'olive ». Il existe des interrogations sur l'effet exact des acides gras mono-insaturés<ref>{{Article|prénom1=Lukas|nom1=Schwingshackl|prénom2=Georg|nom2=Hoffmann|titre=Monounsaturated fatty acids, olive oil and health status: a systematic review and meta-analysis of cohort studies|périodique=Lipids in Health and Disease|volume=13|date=2014-10-01|issn=1476-511X|pmid=25274026|pmcid=4198773|doi=10.1186/1476-511X-13-154|lire en ligne=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4198773/|consulté le=2017-01-08}}.</ref>, l'effet bénéfique constaté de la consommation d'huile d'olive sur les [[maladies cardio-vasculaires]] pourrait être essentiellement relié aux autres composants, en particulier les [[polyphénol]]s<ref>{{Lien web|titre=Olive Oil - Research and Health Benefits|url=https://menos.ca/pages/about-olive-oil|site=Menos Canada|consulté le=2017-01-08}}.</ref>{{,}}<ref>{{Lien web|titre=The Truth About Olive Oil|url=http://www.thevegetariansite.com/health_oliveoil.htm|site=www.thevegetariansite.com|consulté le=2017-01-08}}.</ref>.

Au niveau européen, seule une demande d'allégation de santé a été approuvée par l'EFSA, sur les seize déposées : « Les [[polyphénol]]s de l'huile d'olive contribuent à la protection des [[lipide]]s sanguins du [[stress oxydatif]] »<ref>{{Article|langue=en|prénom1=Nutrition and Allergies (NDA)|nom1=EFSA Panel on Dietetic Products|titre=Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to polyphenols in olive and protection of LDL particles from oxidative damage (ID 1333, 1638, 1639, 1696, 2865), maintenance of normal blood HDL cholesterol concentrations (ID 1639), maintenance of normal blood pressure (ID 3781), “anti-inflammatory properties” (ID 1882), “contributes to the upper respiratory tract health” (ID 3468), “can help to maintain a normal function of gastrointestinal tract” (3779), and “contributes to body defences against external agents” (ID 3467) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006|périodique=EFSA Journal|volume=9|numéro=4|date=2011-04-01|issn=1831-4732|doi=10.2903/j.efsa.2011.2033|lire en ligne=http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2011.2033/abstract|consulté le=2017-01-08|pages=n/a–n/a}}.</ref>.

L'huile d'olive est aussi utilisée comme [[laxatif]] naturel<ref>{{Article|prénom1=Rahele|nom1=Ghanbari|prénom2=Farooq|nom2=Anwar|prénom3=Khalid M.|nom3=Alkharfy|prénom4=Anwarul-Hassan|nom4=Gilani|titre=Valuable Nutrients and Functional Bioactives in Different Parts of Olive (Olea europaea L.)—A Review|périodique=International Journal of Molecular Sciences|volume=13|numéro=3|date=2012-03-12|issn=1422-0067|pmid=22489153|pmcid=3317714|doi=10.3390/ijms13033291|lire en ligne=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3317714/|consulté le=2017-01-08|pages=3291–3340}}.</ref>{{,}}<ref>{{Article|langue=fr|auteur1=|titre=Remèdes naturels contre la constipation|périodique=medlicker|date=20 DÉCEMBRE 2014|issn=|lire en ligne=http://fr.medlicker.com/790-66-remedes-naturels-pour-soigner-la-constipation|consulté le=2017-01-08|pages=}}.</ref>.

Une revue de plusieurs études<ref>{{DOI|10.1016/j.nutres.2022.12.013}}</ref> sur les effets de la consommation d'huile d'olive par la femme enceinte confirme une réduction du risque de complications pendant la [[grossesse]], notamment de [[prééclampsie]], de [[diabète gestationnel]] ou de [[Facteur de risque cardiovasculaire|risque cardiovasculaire]]<ref>{{Lien web |langue=Français |auteur=Sophie Raffin |titre=L’huile d’olive protège aussi les femmes enceintes et les foetus |url=https://www.pourquoidocteur.fr/Articles/Question-d-actu/41848-L-huile-d-olive-protege-femmes-enceintes-les-foetus |site=Pourquoi Docteur |date=2023/01/04}}</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |langue=Français |auteur=Louise Ballongue |titre=L’huile d’olive protège aussi les femmes enceintes et les foetus |url=https://www.doctissimo.fr/grossesse/alimentation-et-grossesse/bien-manger-pendant-la-grossesse/aliments-conseilles-pendant-la-grossesse/lhuile-dolive-protege-aussi-les-femmes-enceintes-et-les-foetus/043acc_ar.html |site=Doctissimo |date=2023/01/05}}</ref>.

== Fraudes et contrôles de qualité ==

Dans le domaine [[Secteur agroalimentaire|agroalimentaire]], les [[Huile alimentaire|huiles alimentaires]] (dont l'huile d'olive) sont considérées comme faisant partie des produits les plus souvent frelatés (fraudes sur la provenance, et adultération du produit par adjonction d'huile de mauvaise qualité). Plusieurs scandales ont concerné les huiles végétales ([[scandale de l'huile frelatée]] de 1981 en [[Espagne]], qui fit {{nombre|20688|victimes}} dont 370 à 835 (selon les décomptes) décédèrent<ref name="isamar" >Isabelle Marie, Sclérodermie systémique et syndromes sclérodermiformes d’origine médicamenteuse et toxique, et syndrome de Cléopâtre, Médecine thérapeutique. Volume 14, Numéro 4, 226-36, juillet-août 2008, Dossier.</ref>{{,}}<ref>D’après {{en}} {{Ouvrage|titre=Dorland's Medical Dictionary|chap=Spanish toxic oil syndrome|pages=2224|année=1890|publi=2003 ({{30e}} éd.)|isbn=0721601464}} qui donne plus de 600 morts et plus de {{nombre|20000|victimes}}.</ref>.)

En [[2013]], en accord avec le groupe de travail ''Huiles d’olive'' du « [[COPA-COGECA]] »<ref>{{Lien web|langue=|titre=Comité des organisations professionnelles agricoles de l'Union européenne-Comité général de la coopération agricole de l'Union européenne.|url=http://www.copa-cogeca.be/Main.aspx?lang=fr&page=HomePage|site=www.copa-cogeca.be|date=|consulté le=2017-01-08}}.</ref>, la [[Commission européenne]] a décidé<ref name="JournEnv2013">Romain Loury, [http://www.journaldelenvironnement.net/article/l-europe-a-la-rescousse-de-son-huile-d-olive,34765 « L’Europe à la rescousse de son huile d’olive »] ''http://www.journaldelenvironnement.net'' 23 mai 2013, consulté le 16 juin 2013.</ref>. d’encourager un meilleur contrôle via un plan d’action (approuvé le {{date-|15 mai 2013}} et présenté en {{date-|juin 2012}}) qui répond à la demande d'une partie de la filière de garanties plus crédibles des paramètres de qualité et d’authenticité des huiles d'olive européennes.

Les services de contrôle pourront augmenter le nombre des contrôles et recourir plus souvent aux méthodes modernes ([[nez électronique]], [[langue électronique]], [[Analyse génétique|analyse d’ADN]], analyses par [[spectrométrie]]{{Etc.}})<ref>[https://scholar.google.fr/scholar?q=olive+oil+adult%C3%A9ration&btnG=&hl=fr&as_sdt=0%2C5 Exemples de méthodes de détection des fraudes].</ref> permettant de mieux détecter les mélanges frauduleux ou les produits frelatés<ref name=JournEnv2013/>. L'[[étiquetage]] sera amélioré en renseignant le consommateur sur les conditions de [[Conservation des aliments|conservation]], avec une harmonisation du mode de calcul de la [[date de péremption]]<ref>Copa-Cogeca, communiqué intitulé ''[http://www.copa-cogeca.be/Download.ashx?ID=1060513&fmt=pdf Le Copa-Cogeca salue le vote du Comité de gestion de l'UE concernant de nouvelles règles plus claires au niveau européen en matière d'étiquetage de l'huile d'olive et invite la Commission à les adopter dès que possible ]'', 16 mai 2013.</ref>, et plutôt qu'une [[date limite de consommation]], une [[date limite d'utilisation optimale]] (« ''à consommer de préférence avant'' ») pourrait être affichée, sur la base d’une méthode de calcul encore à évaluer<ref name=JournEnv2013/>.

Dans les restaurants, pour limiter le risque de fraude, dès le {{date-|1 janvier 2014}} l’huile aurait dû être présentée en contenants scellés et jetables après consommation<ref name=JournEnv2013/>, mais cette mesure, bien qu'ayant été discutée durant plus d'un an et soutenue par 15 États-membres a été supprimée, à cause de {{Citation|pressions politiques}} selon le syndicat agricole COPA-COGECA qui déplore ce retrait<ref>COPA-COGECA, communiqué "''[http://www.copa-cogeca.be/Download.ashx?ID=1062761&fmt=pdf Le COPA-COGECA déplore profondément la décision de la Commission de retirer la nouvelle mesure d'interdiction des bouteilles d'huile d'olive réutilisable en raison de la pression politique]''", 23 mai 2013.</ref>.

La vente d'huile d'olive en [[vrac]], c'est-à-dire la vente où le consommateur choisit la quantité de produit qu'il désire, est interdite en Europe depuis 2012 afin d'éviter toute fraude ou mélange<ref>{{Lien web|langue=Français|auteur1=|titre=Règlement d’exécution (UE) no 29/2012 de la Commission du 13 janvier 2012 relatif aux normes de commercialisation de l’huile d’olive|url=https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2012:012:0014:0021:FR:PDF|site=|périodique=|date=|consulté le=}}.</ref>. Cependant, certains magasins spécialisés dans la vente de produits sans emballage prennent tout de même le risque de proposer de l'huile d'olive puisqu'une seule amende a été émise en sept ans.

== Notes et références ==
{{Références|taille=30}}

== Voir aussi ==
{{Autres projets
 |commons  = Category:Olive oil
 |wiktionary = huile d’olive
}}

=== Bibliographie ===
* Jacques Chibois & Olivier Baussan, ''Saveurs et parfums de l'huile d'olive'', Mondo, 2002, Vevey (Suisse) 2<sup>e</sup> édition{{ISBN|2-8320-0276-5}}
* {{Ouvrage |langue=fr |prénom1=Nathalie |nom1=Moutier |responsabilité1=coordinatrice |prénom2=Christian |nom2=Pinatel |prénom3=André |nom3=Martre |prénom4=Jean-Paul |nom4=Roger |prénom5=Bouchaïb |nom5=Khadari |prénom6=Jean-François |nom6=Burgevin |prénom7=Denis |nom7=Ollivier |prénom8=Jacques |nom8=Artaud |titre=Identification des variétés d’oliviers cultivées en France |tome=1 |lieu=Turriers (04250, France) |éditeur=Naturalia Publications |année=2004 |pages totales=246 |isbn=2-909717-43-7}} {{commentaire biblio|45 cartes, 47 graphiques, 336 illustrations en couleurs, 109 tableaux}}
* {{Ouvrage |langue=fr |prénom1=Nathalie |nom1=Moutier |responsabilité1=coordinatrice |prénom2=Christian |nom2=Pinatel |prénom3=André |nom3=Martre |prénom4=Jean-Paul |nom4=Roger |prénom5=Bouchaïb |nom5=Khadari |prénom6=Jean-François |nom6=Burgevin |prénom7=Denis |nom7=Ollivier |prénom8=Jacques |nom8=Artaud |titre=Identification des variétés d’oliviers cultivées en France |tome=2 |lieu=Turriers (04250, France) |éditeur=Naturalia Publications |année=2011 |pages totales=248 |isbn=978-2-909717-74-6}} {{commentaire biblio|27 cartes, 32 graphiques, 450 illustrations en couleurs, 74 tableaux}}
* {{Ouvrage |langue=fr |auteur1=Monique Brault |auteur2=Lionel Brault |préface=Jacques Chibois |photographe=Loïc Temporelli |titre=L’oléologie |sous-titre=Déguster l’huile d’olive comme le vin |lieu=Aix-en-Provence |éditeur=[[Édisud|Edisud]] |année=2009 |pages totales=208 |isbn=978-2-7449-0799-9}}

=== Articles connexes ===
* [[Olive]] - [[Oléiculture]] - [[Oliveraie]]
* [[Matière grasse alimentaire]]
* [[Huile d'olive de Provence AOC]]
* [[Liste des huiles d'olive italiennes]]
* [[Extraction de l'huile d'olive]] - [[Scourtin]]
* [[Régime méditerranéen]] - [[Paradoxe français]]

=== Liens externes ===
* [http://r0.unctad.org/infocomm/francais/olive/plan.htm Informations de marché sur le site de la Conférence des Nations unies pour le commerce et le développement]
* [http://www.unctad.org/infocomm/francais/olive/doc/Cxs_033f.pdf Norme Codex] pour les huiles d'olive vierges et raffinées et pour l'huile de grignons d'olive raffinée ([[codex]] stan 33-1981 (Rév. 1-1989) et antérieurement CAC/RS 33-1970) {{pdf}}
* [http://www.afidol.org/ Organisme officiel de l'oléiculture française]
*[http://www.beelity.fr/astuces/choisir-son-huile-olive/ Comment choisir son huile d'olive]

{{Palette|Olives|Régimes alimentaires|Matière grasse alimentaire}}
{{Portail|Méditerranée|alimentation et gastronomie|chimie|santé}}

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