Golden syrup

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Le golden syrup (littéralement le « sirop doré »), parfois appelé mélasse claire[1], est un sirop de table[2] de couleur ambrée[3]. Cette spécialité sucrière anglaise épaisse et veloutée est l’ingrédient de nombreuses pâtisseries et sauces de la cuisine britannique[4],[5].

Définition[modifier | modifier le code]

Le golden syrup est un épais sirop composé par moitié de sirop de sucre raffiné, et de sirop de sucre inverti. Il est dit « sirop de sucre brut » en vertu d’une décision ministérielle[6], mais il ne doit pas être confondu avec le véritable sirop de betterave sucrière.

Autrefois, il y avait une confusion terminologique entre la mélasse et ce mélange de couleur ambrée composé de sirop impur inverti et de sirop de sucre raffiné. Ils étaient appelés tous deux golden syrup. Aujourd'hui ce terme n’est plus appliqué à la mélasse.

Histoire[modifier | modifier le code]

Invention anglaise de 1883[3], cet ingrédient sucrant est toujours utilisé dans la cuisine anglaise. Son usine de production historique se situe à Londres[7],[8].

Production[modifier | modifier le code]

Le sous-produit obtenu lors de la fabrication du sucre de canne ou de betterave, un sirop riche en saccharose et contenant de la mélasse appelé "refiners return syrup", est inverti en le traitant avec l'enzyme invertase ou par ajout d'acide puis neutralisation par un produit alcalin, puis mélangé en part égale à un sirop de sucre raffiné afin que ce dernier ne cristallise jamais, pour obtenir le 'golden syrup'.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « mélasse claire », sur www.granddictionnaire.com (consulté le 7 janvier 2018)
  2. Gouvernement du Canada, Travaux publics et Services gouvernementaux Canada, Bureau de la traduction, TERMIUM®, « Historique de recherche, GOLDEN SYRUP - TERMIUM Plus® — Recherche - TERMIUM Plus® - Bureau de la traduction », sur www.btb.termiumplus.gc.ca (consulté le 7 janvier 2018)
  3. a et b « Le Golden Syrup | Chez Becky et Liz, blog de cuisine anglaise », sur www.chezbeckyetliz.com (consulté le 7 janvier 2018)
  4. « C'est moi qui l'ai fait !: C’est quoi le Golden Syrup ? Où le trouver, que faire avec ? », sur scally.typepad.com (consulté le 7 janvier 2018)
  5. « Golden syrup » », sur Papilles et Pupilles (consulté le 7 janvier 2018)
  6. Décret n° 2008-1370 du 19 décembre 2008 pris pour l'application de l'article L. 214-1 du code de la consommation en ce qui concerne certains produits de la sucrerie, (lire en ligne), article 8
  7. « Le britannique Tate & Lyle se déleste de son activité historique dans le sucre », lesechos.fr,‎ (lire en ligne, consulté le 7 janvier 2018)
  8. « Un nouveau fleuron de l’industrie... - Produits agricoles », sur indices.usinenouvelle.com (consulté le 7 janvier 2018)

Articles connexes[modifier | modifier le code]