Service à la russe

Portrait d'Alexandre B. Kourakine, par Vladimir Borovikovski.

Depuis le Moyen Âge, les dîners de l'aristocratie étaient servis « à la française », avec un summum de luxe au XVII^e siècle. Ce type de service sera remplacé à partir du XIX^e siècle par le service dit service à la russe : les hôtes, assis autour d'une table, sont servis à la portion et peuvent manger chaud, ce que le service précédent ne permettait pas d'atteindre réellement.

Cela impose :

• la présentation des plats en séquence,
• la mise en valeur des rôts (pièces rôties), au centre du repas,
• le service à table avec des convives assis, et un service à la place,
• du personnel et des ustensiles dédiés à la place et service à la portion.

Ceci présage la restauration en salle pour tout public (les restaurants et leurs rites convenus) inauguré par un cafetier, Boulanger, dans le premier restaurant qui a été ouvert à Paris vers 1765, imitant les rites nouvellement mis en usage dans l'aristocratie.

Histoire

Dans le service à la française, pratiqué au XVIII^e siècle, notamment en France, les plats étaient tous présentés en même temps, du plus consistant au plus léger, car c'était la vue qui comptait ; les convives, debout, se servaient comme bon leur semblait. Le service à la russe a été introduit par le prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France entre 1808 et 1812, et a remplacé le service à la française en France et dans toute la partie occidentale de l'Europe ; c'est le goût qui a prévalu.

Cette succession des plats et la place prédominante du rôti (ou rôt), et surtout le service à la place, imposeront les normes suivantes du service dit « à la russe » :

• un maître d'hôtel, des serveurs et un majordome (théoriquement un par convive),
• des assiettes individuelles et un service de table :
  • la sous-assiette,
  • l'assiette avec la serviette dessus en décoration,
  • le couteau (lame à l'intérieur) et la cuillère, à droite,
  • la fourchette à gauche,
• les mets sont servis à gauche, desservis à la droite,
• le vin est servi à droite, dans des verres différenciés et multiples.

Les majordomes doivent maîtriser au moins trois techniques de service, enseignées dans les écoles hôtelières :

• le « service à l'assiette », qui débarrasse l'assiette vide, prépare et replace le plat suivant, et ressert l'assiette du convive depuis le plat à l'aide d'une pince,
• le « service au guéridon », le plat étant d'abord présenté aux yeux du convive, puis placé sur un guéridon, pour la préparation et la découpe,
• le « service à la pince »,

Par synecdoque, le terme entier de « service à la russe » désigne ce dernier service au guéridon et, dans l'esprit populaire, le seul acte de la présentation sur table roulante et la découpe du rôti.

Voir aussi

Bibliographie

• À table au XIX^e siècle, ouvrage collectif, Flammarion, 2001 (ISBN 978-2080106476).
• Inès Heugel et Christian Sarramon, La Passion des arts de la table, Éditions du Chêne, 2005 (ISBN 978-2842775599).
• Jacqueline Queneau, La Grande Histoire des arts de la table, photographies de Christine Fleurent, La Martinière, 2006 (ISBN 978-2-7006-0446-7).
• Patrick Rambourg, « “Service à la française” et “service à la russe” dans les menus du XIX^e siècle », dans La Noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges. The Dining Nobility: From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty, Éditions Paul Janssens et Siger Zeischka, Bruxelles, Brussels University Press, 2008 (ISBN 9789054874690), p. 45-51.
• Patrick Rambourg, À table… le menu !, Paris, Éditions Honoré Champion, 2013, 128 p. (ISBN 978-2745325808).
• Kilien Stengel, « Découper une pièce de viande, flamber un dessert du XIX^e au XXI^e siècle : art, science, privilège et obsolescence », dans Les gestes culinaires. Mise en scène de savoir-faire, Paris, L’Harmattan, coll. « Questions alimentaires et gastronomiques » (ISBN 9782343110851), 2017.
• Kilien Stengel, Le lexique culinaire Ferrandi, Hachette, 2015, p. 190.