Service à la russe

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Portrait d'Alexandre B. Kourakine, par Vladimir Borovikovski

Depuis le Moyen Âge, les dîners de l'aristocratie étaient servis « à la française », avec un summum de luxe au XVIIe siècle. Ce type de service sera remplacé à partir du XIXe siècle par le service dit service à la russe : les hôtes, assis autour d'une table, sont servis à la portion et peuvent manger chaud, ce que le service précédent ne permettait pas d'atteindre réellement.

Cela impose :

  • la présentation des plats en séquence,
  • la mise en valeur des rôts (pièces rôties), au centre du repas,
  • le service à table avec des convives assis, et un service à la place,
  • du personnel et des ustensiles dédiés à la place et service à la portion.

Ceci présage la restauration en salle pour tout public (les restaurants et leurs rites convenus) inauguré par un cafetier, Boulanger, dans le premier restaurant qui a été ouvert à Paris vers 1765, imitant les rites nouvellement mis en usage dans l'aristocratie.

Histoire[modifier | modifier le code]

Dans le service à la française, pratiqué pendant le Moyen Âge en France, les plats étaient tous présentés en même temps, du plus consistant au plus léger, car c'était la vue qui comptait ; les convives, debout, se servaient comme bon leur semblait. Le service à la russe a été introduit par le prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France entre 1808 et 1812, et a remplacé le service à la française en France et dans toute la partie occidentale de l'Europe ; c'est le goût qui a prévalu.

Cette succession des plats et la place prédominante du rôti (ou rôt), et surtout le service à la place, imposeront les normes suivantes du service dit « à la russe » :

  • un maître d'hôtel, des serveurs et un majordome (théoriquement un par convive),
  • des assiettes individuelles et un service de table :
    • la sous-assiette,
    • l'assiette avec la serviette dessus en décoration,
    • le couteau (lame à l'intérieur) et la cuillère, à droite,
    • la fourchette à gauche,
  • les mets sont servis à gauche, desservis à la droite,
  • le vin est servi à droite, dans des verres différenciés et multiples.

Les majordomes doivent maîtriser au moins 3 techniques de service, enseignées dans les écoles hôtelières :

  • le « service à l'assiette », qui débarrasse l'assiette vide, prépare et replace le plat suivant,
  • le « service à la pince », et le re-service de l'assiette du convive depuis le plat à l'aide d'une pince,
  • le « service au guéridon », le plat étant d'abord présenté aux yeux du convive, puis placé sur un guéridon, pour la préparation et la découpe.

Par synecdoque, le terme entier de « service à la russe » désigne ce dernier service au guéridon et, dans l'esprit populaire, le seul acte de la présentation sur table roulante et la découpe du rôti.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • À table au XIXe siècle, collectif; Flammarion, 2001 (ISBN 978-2080106476).
  • Inès Heugel et Christian Sarramon, La Passion des arts de la table, éditions du Chêne, 2005 (ISBN 978-2842775599).
  • Jacqueline Queneau, La Grande Histoire des arts de la table, photographies de Christine Fleurent, La Martinière, 2006 (ISBN 978-2-7006-0446-7).
  • Patrick Rambourg, « “Service à la française” et “service à la russe” dans les menus du XIXe siècle », dans La Noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges. The Dining Nobility: From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty, éd. Paul Janssens et Siger Zeischka, Bruxelles, Brussels University Press, 2008, p. 45-51 (ISBN 9789054874690).
  • Patrick Rambourg, À table… le menu !, Paris, Éditions Honoré Champion, 2013, 128 p. (ISBN 978-2745325808).