Frasage

Le frasage ou fraisage est la première étape du pétrissage du pain. Le frasage consiste à mélanger lentement les ingrédients qui composent la pâte (la farine, l'eau, la levure et le sel) avant que soit effectué un travail mécanique de découpage, d'étirage et de soufflage.

À l'issue de ce travail, on obtient une pâte ayant des propriétés qui conviennent à la panification à savoir : de la ténacité, de l'extensibilité et de l'imperméabilité.

Ce mélange des ingrédients (réalisé à vitesse lente d'un pétrin ou mélangeur pendant 3 à 5 minutes) permet principalement l'absorption de l'eau par la farine (le gluten et l'amidon, en particulier). Les protéines insolubles de la farine (le gluten), sous l'action de l'eau, vont gonfler, vont devenir collantes et s'attacher les unes aux autres.

Les protéines insolubles s'agglutinent pour former une structure maillée, un réseau glutineux. Ces protéines vont enrober les grains d'amidon.

Durant cette étape, afin d'obtenir la consistance finale souhaitée pour cette pâte, on ajoute soit de l'eau (il s'agit alors d'une action de bassinage) ou soit de la farine (le contre-frasage).

Source

• Professeur Calvel, Le Goût du pain, Éditions Jérôme Villette, 1997, 124 p. (ISBN 978-2865470167).