Activité de l'eau

L'activité de l'eau (symbole $a_{\mathrm {w} }$ pour activity of water) représente la pression de vapeur d'eau p d'un produit humide divisée par la pression de vapeur saturante $p_{0}$ à la même température.

$a_{\mathrm {w} }\equiv {\frac {p}{p_{0}}}$

Ce paramètre traduit les interactions de l'eau avec la matrice de l'aliment.

L'activité de l'eau est l'un des principaux paramètres influençant la conservation des aliments ou des produits pharmaceutiques. Les micro-organismes ont besoin d'eau « libre » (libre pour les réactions biochimiques) pour se développer. L'activité de l'eau ne représente pas la teneur en eau (ou humidité) mais bien la disponibilité de cette eau. Plus l'activité de l'eau est élevée, plus la quantité d'eau libre est grande (1 étant le maximum) et plus les micro-organismes se développeront. Les champignons ont habituellement besoin d'une $a_{\mathrm {w} }$ d'au moins 0,7 et les bactéries d'au moins 0,91.

L'eau a aussi un impact sur la texture de l'aliment. Le contrôle de l'eau est maintenant un paramètre défini validé par l'USP 1112.

Afin de diminuer cette activité, on peut :

• sécher le produit ;
• ajouter un soluté qui va fixer l'eau et la rendre non-utilisable par les micro-organismes : c'est la salaison des produits de charcuterie, par exemple, ou le sucrage des confitures.

Voir aussi

• Isotherme sorption désorption

Liens externes

• (en) Mesure de l'activité de l'eau, sur wateractivity.org
• (en) Theory - Water activity, Novasina AG
• (fr) Pourquoi mesurer l'activité de l'eau?, Syntilab
• (fr) Comment mesurer l'activité de l'eau?, Syntilab
• Notices d'autorité :

  • Japon