Osmazôme
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« Osmazôme » est le nom donné par le chimiste Louis Jacques Thénard à des extraits de viande dans l'alcool.
Cette substance, qui est un mélange mal défini, fut popularisée par le gastronome Brillat-Savarin, (lien ci-dessous) qui en fit le principe sapide des viandes.
En réalité, le goût des viandes résulte de la présence de nombreux composés, sapides, odorants, à action trigéminale, et ne découle certainement pas d'un principe unique quoiqu'il soit possible de voir en ce mélange une première tentative d'isoler le goût umami, caractéristique des bouillons de viande.
Citation littéraire: En un mot, le poème en prose représentait, pour des Esseintes, le suc concret, l’osmazôme de la littérature, l’huile essentielle de l’art. - J.-K. Huysmans À rebours
Voir aussi
Articles connexes
Lien externe
- Osmazôme sur le lexique de Radio France
- Physiologie du goût ; en ligne sur Gallica.p42 et suivantes de l'édition de 1848
