Viili

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Viili
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Viili

Le viili est une variété de yaourt (lait fermenté mésophilique) d'origine nordique et plus particulièrement scandinave.

Ce produit laitier est le résultat de l'action microbienne de bactéries acido-lactiques (BAL) et d'une levure à développement superficiel, Geotrichum candidum, présente dans le lait, qui donne une surface d'aspect velouté. En outre, la plupart des cultures traditionnelles de viili contiennent aussi des souches de levures comme Kluveromyces marxianus et Pichia fermentans.

Bactéries acido-lactiques du viili[modifier | modifier le code]

Les BAL identifiées dans le viili sont Lactococcus lactis subsp. cremoris, (anciennement streptococcus cremonis), Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (anciennement streptococcus diacetylactis) , et Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

Spécificités[modifier | modifier le code]

Lactococcus lactis subsp. cremoris produit un hétéropolysaccharide phosphaté, appelé viilian qui ressemble au kefiran produit par les grains de kéfir.

Le viilian donne au viili sa consistance particulière (gluante et filante) et contribuerait à son effet réputé bénéfique sur la santé.

Variantes scandinaves[modifier | modifier le code]

En Suède et en Finlande de l'ouest, le terme filmjölk regroupe toutes les variétés de laitages fermentés produits. Filbunke, filmjölk ou simplement fil sont utilisés pour désigner des produits variant en consistance et en fermentation. En Norvège, le concept de filmjölk est appelé surmelk ou kulturmelk. Des produits similaires en Islande sont par exemple le skyr.

Source[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  • (en) http://www.beneficialcultures.com/screen/product/viili
  • (en) Leporanta, K. 2003. Viili and Långfil – exotic fermented products from Scandinavia. Valio Foods & Functionals.
  • (en) Mistry, V. V. 2004. Fermented liquid milk products. In: Handbook of food and beverage fermentation technology. (Ed. Y. H. Hui, L. Meunier-Goddik, Å. S. Hansen, J. Josephsen, W. Nip, P. S. Stanfield and F. Toldrá) Marcel Dekker, Inc. New York, U.S.A.
  • (en) Ruas-Madiedo, P., M. Gueimonde, C. G. De los Reyes-Gavilán and S. Salminen. 2006. Short communication: Effect of exopolysaccharide isolated from “viili” on the adhesion of probiotics and pathogens to intestinal mucus. J. Dairy Sci. 89:2355-2358.
  • (en) Shurtleff, W. and A. Aoyagi. 2004. History of Fermented Soymilk and Its products: History of Soybeans and Soyfoods: 1100 B.C. to the 1980s. Soyfoods Center, Lafayette, California.