Utilisateur:Milouux/Brouillon
Cet article ne cite pas suffisamment ses sources ().
Si vous disposez d'ouvrages ou d'articles de référence ou si vous connaissez des sites web de qualité traitant du thème abordé ici, merci de compléter l'article en donnant les références utiles à sa vérifiabilité et en les liant à la section « Notes et références ».
En pratique : Quelles sources sont attendues ? Comment ajouter mes sources ?
L'introduction de cet article est soit absente, soit non conforme aux conventions de Wikipédia ().
Ces motifs sont peut-être précisés sur la page de discussion. — Découvrez comment faire pour en améliorer la rédaction.
Cet article n’est pas rédigé dans un style encyclopédique ().
Vous pouvez améliorer sa rédaction !
Biographie/ Parcours[modifier | modifier le code]
Lionel Hénaff est né à Rennes.Il choisit très tôt le métier de cuisinier, passe son CAP en apprentissage dans un restaurant de la périphérie rennaise, la Braise.
Il débute sa carrière au Royal à Deauville, un palace qui lui permet de découvrir le monde de la gastronomie. Après un passage d’une année à Rennes, il part faire son service militaire en cuisine. De retour, il enchaîne les saisons d’hiver et d’été, entre Courchevel, la Dordogne, l’Hôtel de la Plage à Saint-Anne la Palud.
Il rencontre dans cet hôtel sa future épouse Frédérique, avec qui il multiplie les expériences.
En 1996, ils traversent la Manche et s’installent en Irlande. Lionel Hénaff occupe alors son premier poste de chef dans un restaurant tenu par un breton, le Ty Armor, situé dans un petit port de pêche à côté de Galway. Face à cette nature, il va pêcher lui-même ses fruits de mer et apprend à cuisiner les produits de la mer.
Cette escale irlandaise a influencé sa cuisine d’aujourd’hui, une cuisine traditionnelle et moderne, alimentée de produits du terroir (champignons, pommes de terre). La pomme de terre, produit incontournable en Irlande est un légume important pour lui, tout comme le champignon.
En 1998, il retourne en France et prend la direction de la Vallée du Rhône. Une destination de prédilection pour sa femme. Lionel Hénaff obtient une place de chef dans un restaurant à Tain-l’Hermitage. Il découvre alors un autre terroir et surtout des vignobles et des vignerons.
En 1999, il s’associe avec ses beaux-parents pour tenir le restaurant La Roseraie à Quimper.
C’est en 2001 qu’il décroche sa première étoile.
En 2011, Lionel et sa femme démarrent une nouvelle aventure à l’Hôtel-Restaurant Les Sables Blancs à Concarneau.
Puis nouveau changement en 2014, ils partent alors sur un nouveau projet sur Quimper qui voit le jour le 25 août 2015 avec l’ouverture de leur nouveau restaurant l’ALLIUM.[1]
Son restaurant l’Allium[modifier | modifier le code]
L’Allium est un restaurant de cuisine nature.
Le chef ramasse ses champignons, quelques fleurs et surtout son ail des ours (allium ursinum) qui a donné son nom au restaurant.
Le restaurant a décroché une étoile au Guide Michelin. Lionel Hénaff a renoué avec l’étoile 3 ans après avoir quitté La Roseraie, le revoici désormais avec sa femme, dans une maison à leur image.
Le restaurant se meuble de tables en bois de noyer brut, de fer forgé, de sculptures étonnantes imaginées à partir de troncs de cyprès de l’île Tudy, de manches de couteaux en frêne, d’assiettes en céramique.
Quant à sa cuisine, ses assiettes sont colorées et vivifiantes, avec des touches d’acidité qui rappellent la cuisine bretonne contemporaine à l’image des désormais incontournables Langoustines crispy, ou encore les Saint-Jacques éclatées, l’encornet snacké, le lieu jaune.[2]
Sa cuisine[modifier | modifier le code]
Dans le cadre d’une demeure bretonne du XIXème siècle, Lionel Hénaff revisite la gastronomie bretonne à La Roseraie.
Sa cuisine instinctive, à une forte dominante en légumes et de produits de la mer, nourrie, en plus des cueillettes et du potager de son restaurant.
Amoureux des produits locaux et de tous les produits de la mer, les algues comme les poissons ou les crustacés, Lionel Hénaff façonne une cuisine d'auteur, fraîche, naturelle, parfumée, inventive et acidulée.
Lionel Hénaff est un chef engagé sur le respect des produits et veut préserver les ressources naturelles : pas de thon rouge dans l’assiette et pas de bar en période de reproduction. Il cuisine en fonction de l’abondance des espèces et de leurs cycles de reproduction.
Très influencé par l'Asie, le chef nous fait découvrir des herbes et des épices tels que le yuzu ou le kombu venus de Chine ou du Japon, les saveurs éclatent en bouche et réveillent les papilles.
En salle, sa femme, sommelière passionnée, s’occupe du service. Elle travaille en parfaite symbiose avec les plats que son mari cuisine et sait dénicher les vins de petits producteurs français qui subliment la cuisine du chef.[3]
Récompenses[modifier | modifier le code]
Après une étoile Michelin, Lionel Hénaff décroche le Gault & Millau d'or pour le Grand Ouest. Le Guide Gault & Millau lui avait attribué en 2015 la note de 15 sur 20 dès l’ouverture de son restaurant gastronomique.
Trois années plus tard, le chef obtient la note de 16,5. « C’est énorme ! Il s’agit d’une très belle surprise à laquelle je ne m’attendais pas. Cela prouve que notre travail a évolué et que nous avons progressé. » confie-t-il au journaliste.[4]
Liens externes[modifier | modifier le code]
https://www.terroirsdechefs.com/les-grands-chefs-etoiles-de-france/biographies-des-grands-chefs-cuisiniers-de-france/Lionel-Henaff
https://www.confreriedestoques.fr/leschefstoques/chef-lionel-henaff/
https://www.goutsdouest.fr/goutsdouest/actualites/lionel-henaff-etoile/
https://www.restaurant-allium.fr/fr/situation-et-acces.html
https://actu.fr/bretagne/quimper_29232/finistere-quimper-chef-lionel-henaff-decroche-gault-millau-dor_18953570.html
Journal de l’Hôtellerie et de la restauration 6 mai 2016 N° 3497
Article “Inspiré par la nature” saveur N°252
- « Chef Lionel HENAFF | La Confrérie des Toqués », sur www.confreriedestoques.fr (consulté le )
- « Restaurant à Creac'h Gwen, Quimper - Restaurant L'Allium », sur www.restaurant-allium.fr (consulté le )
- Terroirs de Chefs, « Portrait de chef cuisinier - Lionel Hénaff », sur Terroirs de chefs (consulté le )
- « Finistère. Quimper : le chef Lionel Hénaff décroche le Gault & Millau d'or », sur actu.fr (consulté le )