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Un extrait de viande, en alimentation, est un concentré de viande, généralement fabriqué à partir de bœuf ou de volaille, permettant de réaliser rapidement un bouillon. Il est aussi utilisé comme boisson ou comme base de potage, d'autres mets ou de sauces.
En bactériologie, c'est le bouillon lyophilisé de cuisson d'une viande.
Il est couramment admis que l'extrait de viande alimentaire a été inventé par le baron Justus von Liebig, chimiste allemand du XIXe siècle qui, mu par le désir d'aider les personnes sous-alimentées, a conçu un extrait d'aliment servant de substitut à la viande que les pauvres ne pouvaient se payer. L'extrait de viande n'est cependant pas la création d'une seule personne mais découle d'un processus de recherches multiples et de publications scientifiques.
- Lire Extrait de viande.