Voir la source de Galactoside

[[Fichier:Raffinose.svg|vignette|[[Raffinose]], l'α-galactoside le plus simple.]]
Un '''galactoside''' est un [[hétéroside]] comportant au moins un [[galactose]]. Les galactosides sont les sucres solubles les plus abondants dans le [[règne végétal]] après le [[saccharose]]<ref name="Dey">{{Article|langue=en|auteur=Prakash M. Dey, Elena Del Campillo|titre=Biochemistry of the multiple forms of glycosidases in plants|périodique=Advances in Enzymology and Related Areas of Molecular Biology|date=1984|volume=56|numéro=|pages=141–249|doi.org/10.1002/9780470123027.ch3}}.</ref>.

Selon le cas où la [[liaison osidique]] est au-dessous ou au-dessus du plan de la molécule de galactose, les galactosides sont classés en deux familles, les α-galactosides (connus aussi sous le nom d'[[oligosaccharide]]s de la famille du [[raffinose]]) et les β-galactosides. Les galactosidases ([[α-galactosidase]]s et [[β-galactosidase]]s) sont des [[enzyme]]s [[lysosome|lysosomiales]] qui [[hydrolyse]]nt les galactosides<ref>{{ouvrage|auteur=Romaric Forêt|titre=Dictionnaire des sciences de la vie|éditeur=De Boeck Superieur|date=2018|passage=650}}</ref>.

Les [[légumineuse]]s et [[protéagineux]] sont particulièrement riches en galactosides, le [[Lupin jaune]] en ayant une teneur particulièrement élevée (entre 11 et 16.1 %)<ref>Martínez, {{opcit}}, p. 304</ref>.

Selon la quantité et la nature des aliments consommés qui en contiennent, les galactosides sont des [[facteurs antinutritionnels]] ou des [[ingrédients fonctionnels]] (effet [[prébiotique]]). 

== Biosynthèse ==
Les galactosides sont des dérivés du [[saccharose]], principal glucide de réserve des plantes fournissant une source immédiate de [[glucose]] et [[fructose]]<ref>Martínez, {{opcit}}, p. 302</ref>. L'enzyme {{lien|fr=galactosyl transférase|lang=en|trad=Galactosyltransferase}} transfère le galactose sur le saccharose, donnant le [[raffinose]]. D'autres transferts aboutissent à la synthèse de galactosides de [[poids moléculaire]] croissant : [[stachyose]], [[verbascose]], {{lien|fr=ajugose|lang=it|trad=aiugosio}}, {{lien|fr=ciceritol|lang=en|trad=Ciceritol}}<ref>Martínez, {{opcit}}, p. 302-303</ref>.

== Fonctions physiologiques ==
Ces dérivés du galactose sont impliqués dans plusieurs fonctions physiologiques de croissance et de développement des plantes. Ils s'accumulent dans les graines, racines et tubercules de nombreuses légumineuses et autres plantes, la synthèse de ces composés [[osmoprotecteur]]s étant induite en réponse-tolérance des plantes aux [[Stress biotique|stress abiotiques]] (dessiccation, froid)<ref name="Dey"/>. Ils interviennent aussi dans de nombreux processus cellulaires ([[signalisation cellulaire]], [[transport membranaire]] et d'ARN messager..)<ref>{{ouvrage|langue=en|auteur=Aryadeep Roychoudhury, Durgesh Kumar Tripathi|titre=Protective Chemical Agents in the Amelioration of Plant Abiotic Stress: Biochemical and Molecular Perspectives|éditeur=John Wiley & Sons|date=2020|passage=75|lire en ligne={{Google Livres|yUnhDwAAQBAJ}}}}</ref>.

== Effets physiologiques ==
{{Citation bloc|Pourquoi les haricots font-ils péter ?|[[Sciences et Avenir]]<ref>{{Lien web|url=https://www.sciencesetavenir.fr/nutrition/pourquoi-les-haricots-font-ils-peter_101561|titre=Pourquoi les haricots font-ils péter ?|date=6 avril 2016|site=[[sciencesetavenir.fr]]}}.</ref>}}
L'absence de galactosidases dans l'[[intestin]] des [[omnivore]]s [[monogastrique]]s (dont l'homme) et des [[herbivore]]s monogastriques a pour effet négatif que les galactosides sont [[wikt:indigeste|indigestes]]. Une consommation de légumineuses riches en galactosides a pour conséquence que ces composés non digérés migrent dans l'{{lien|fr=intestin postérieur|lang=en|trad=hindgut}} où ils sont digérés par des bactéries du [[microbiote intestinal]] au cours d'une [[fermentation anaérobie]]. Ces composés fermentescibles sont ainsi en grande partie à l'origine des [[flatulence]]s qui accompagnent souvent la consommation de ces aliments<ref>{{Article|langue=en|auteur=Edwin L. Murphy, Heide Horsley, and Horace K. Burr|titre=Fractionation of dry bean extracts which increase carbon dioxide egestion in human flatus|périodique=J. Agric. Food Chem.|date=1972|volume=20|numéro=4|pages=813–817|doi=10.1021/jf60182a024}}.</ref>. La fermentation dégage en effet du {{CO2}} et {{H2}} en grande quantité, ainsi que du {{CH4}} et des acides gras à [[Chaîne carbonée|chaîne courte]] en faible quantité, parfois à l'origine d'inconforts intestinaux ([[ballonnement]]s, sensation de gêne, sentiment de lourdeur)<ref>{{en}} Cristofaro, E., Multu, F., and Wuhrmann, J. J. (1974). Involvement of the raffinose family of oligosaccharides in flatulence. In: Sugars in nutrition, pp. 313-336, Sipple, H. L.; McNutt, K. W., Eds., London, Academic Press</ref>{{,}}<ref>{{en}} Rackis, J. J. (1975). Oligosaccharides of food legumes: α-galactoside activity and flatus problems. In: Physiological Effects of Food Carbohydrates, pp. 207–222, Allen, J., and Heilge, J., Eds., American Chemical Society, Washington, DC.</ref>. Les galactosides ont d'autres effets négatifs : diminution de la quantité d'énergie métabolisable en raison de la fermentation, effets [[osmotique]]s dans l'intestin à l'origine de [[diarrhée]]s, interférence avec la digestion d'autres nutriments<ref>Martínez, {{opcit}}, p. 305-306</ref>. Dans l'[[industrie alimentaire]] et en [[cuisine]], plusieurs techniques sont utilisées pour transformer les légumineuses et réduire leur teneur en galactosides indigestes : trempage de ces aliments dans de l'eau afin d'éliminer les oligosaccharides par [[solubilisation]], [[lixiviation]] dans l'eau de cuisson<ref>{{Article|langue=en|auteur=C. Vidal-Valverde, J. Frías, S. Valverde|titre=Changes in the carbohydrate composition of legumes after soaking and cooking|périodique=J. Am. Diet. Assoc.|date=1993|volume=93|numéro=5|pages=547–550|doi=10.1016/0002-8223(93)91814-7}}.</ref> ; [[germination]] des graines<ref>{{en}} D. J. Vertucci & J. M. Farrant, Acquisition and loss of desiccation tolerance, in ''Seed development and germination'', J. Kigel & G. Galili Eds., 1995, p. 237–271</ref> ; [[fermentation]] naturelle ou induite des légumineuses par des microbes (généralement des [[bactéries lactiques]] ou des [[moisissure]]s), ce qui améliore leur [[valeur nutritive]] (alors que les propres vitamines de ces aliments pourraient être perdues lors d'une conservation au sec, les vitamines microbiennes augmentent leur [[valeur nutritionnelle]]) et apportent des changements favorables au niveau du goût et de la texture<ref>{{Article|langue=en|auteur=Agnes F. Zamora, Marion L. Fields|titre=Nutritive quality of fermented cowpeas (Vigna sinensis) and chickpea (Cicer arietinum)|périodique=J. Food Sci.|date=1979|volume=44|numéro=1|pages=234–236|doi=10.1111/j.1365-2621.1979.tb10049.x}}</ref>{{,}}<ref>{{Article|langue=en|auteur=M. Granito, M. Champ, M. Guerra & J. Frias|titre=Nutritional improvement of beans (Phaseolus vulgaris) by natural fermentation|périodique=Eur. Food Res. Technol.|date=2003|volume=214|numéro=3|pages=226–231|doi=10.1007/s00217-001-0450-5}}.</ref>{{,}}<ref>{{Article|langue=en|auteur=M. Granito, M. Champ, M. Guerra & J. Frias|titre=Influence of fermentation on the nutritional value of two varieties of Vigna sinensis|périodique=Eur. Food Res. Technol.|date=2005|volume=220|numéro=2|pages=176–181|doi=10.1007/s00217-004-1011-5}}.</ref> ; addition d'[[α–galactosidase]] pour [[hydrolyse]]r ces facteurs flatulents<ref>Martínez, {{opcit}}, p. 309-310</ref> ou pour produire du saccharose à partir de [[betteraves sucrières]] riches en raffinose<ref>{{Article|langue=en|auteur=Y. L. Wong-Leung, W. F. Fong, W. L. Lam|titre=Production of αgalactosidase by Monascus grown on soybean and sugarcane wastes|périodique=World J. Microbiol. Biotechnol.|date=1993|volume=9|numéro=5|pages=529–533|doi=10.1007/BF00386288}}.</ref>.

Comme effet bénéfique principal, ces oligosaccharides consommés en quantité faible, ont des propriétés [[prébiotique]]s, favorisant le développement de microbes intestinaux bénéfiques et réduisant celui des bactéries pathogènes et des germes de [[putréfaction]]<ref>Martínez, {{opcit}}, p. 307</ref>.

== Notes et références ==
{{Références}}

== Voir aussi==
=== Bibliographie ===
* {{Article|langue=en|auteur=Cristina Martínez-Villaluenga, Juana Frias, Concepción Vidal-Valverde|titre=Alpha-galactosides: anti-nutritional factors or functional ingredients? |périodique=Critical Reviews in Food Science and Nutrition|date=2008|volume=48|numéro=4|pages=301-316|doi=10.1080/10408390701326243}}

=== Articles connexes ===
* [[Bêta-galactoside|β-galactoside]]
* [[Lactose]]

{{portail|biochimie}}

[[Catégorie:Galactoside| ]]