Discussion:Saint-nectaire

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Origine du fromage[modifier le code]

Ayant fait un saut dans cette ville cet été, j'avais pourtant cru comprendre que le fromage avait été "inventé" dans la ville de Besse-en-Chandesse. le fromage a ensuite été popularisé par le maréchal de Sennetaire lors de ces voyages fréquents à Versailles. Louis XIV en était d'ailleurs très friand. ~~ The Jedi 16 février 2006 à 20:40 (CET)


Le St-Nectaire était fabriqué dans toute la région des Monts Dore (certainement plusieurs siècles), avant que le Maréchal Henri de La Ferté-Senneterre le fasse découvrir à Louis XIV et sa cours. Le Roi l’appela d'ailleurs : "le fromage de Monsieur de Senneterre" ; le nom "Senneterre" est parfois orthographié "Sénecterre" ou "Senetaire", avant de finir par s'orthographier "Saint-Nectaire" (le nom du village et du fromage en firent de même). Les gens chargés des registres s’embarrassaient peu d'orthographier correctement les noms propres ; je fais parti d’une génération qui apprit dans les années 1950 que l’orthographe des noms propres avait peu d’importance. Mon nom patrimonial est d'ailleurs parti d'un mot ayant un rapport avec "ruisseau", pour devenir un nom de pièce mécanique ; côté maternel ce n'est pas mieux, les voyelles ont disparues ou se sont transformé pour donner des noms ayant peu à voir avec l'original (mais peut-être était-ce une "maladie" de l'époque typiquement auvergnate et bourbonnaise ?)
Avant de s'appeler fromage "Saint-nectaire" il était appelé "fromage de seigle1" car affiné sur un lit de paille de seigle ; et jusque dans le début des années 1990, avant les règles édictées par l'Union Européenne, certain producteurs pratiquaient encore cet affinage "traditionnel". À mon avis, le St-Nectaire a vu le jour dans tout le massif et ses alentours à peu près à la même époque dans plusieurs fermes. D'ailleurs peu importe, puisqu'on se régale en le dégustant avec un bon vin ou dans une préparation culinaire. ~~ Lours Arverne 19 février 2013



1- http://fr.wikipedia.org/wiki/Saint-nectaire_%28fromage%29#Histoire

Après une visite dans une ferme[modifier le code]

Le 16 oct. 2012, j'ai visité une ferme (à Farges, commune de Saint-Nectaire), et j'ai noté les points suivants dans une vidéo :

  • une vache produit 15 à 20 L de lait par jour ;
  • contrôle de la production par différents systèmes ;
  • transformation du lait à 32 °C + ajout d'une cuillère à café de présure pour 15 L de lait pour former du fromage blanc → brassage 3 minutes → séparation du lactosérum → écrémeuse ;
  • presse : on peut fabriquer 10 saint-nectaire en 7 minutes (à la main : 1 saint-nectaire en 10 minutes à la main) soit en 1 heure : 85 saint-nectaire contre 6 à la main ;
  • faisselle : Ø 21 cm + talon 5 cm ;
  • pressage sous 6,5 kg par 3 (on empile 3 s-n) ;
  • nécessité de presser 950 L de lait le matin et 600 L le soir ;
  • séchage 8 jours.

Je fournis quelques éléments pour vérifier la concordance. tabltrai (d) 27 octobre 2013 à 21:54 (CET)