Chocolat blanc
Le chocolat blanc est une confiserie de couleur blanc ivoire produite à partir du beurre de cacao. Il contient aussi des produits laitiers, du sucre, de la lécithine, et des arômes mais pas de cacao en poudre, contrairement aux autres chocolats. Le beurre de cacao est aussi utilisé dans d'autres chocolats pour qu'ils restent solides à température ambiante mais qu'ils fondent dans la bouche.
Histoire
Le chocolat blanc a été produit pour la première fois par Nestlé en Suisse dans les années 1930, afin d'utiliser les surplus de beurre de cacao[1]. Il a d'abord été distribué en Amérique en 1948 avec l'introduction des barres de chocolat « blanc alpin » Nestlé, qui contiennent du chocolat blanc et des amandes. Depuis 1967 Nestlé utilise la marque Galak.
Réglementation
Dans l'Union européenne et en Suisse, le chocolat blanc doit contenir au minimum 20 % de beurre de cacao[2] et au moins 14 % de matière sèche de produit laitier (lait, crème ou beurre), dont pas moins de 3,6 % de matière grasse lactique[3]. Les États-Unis appliquent en outre une restriction à 55 % maximum de produits sucrants[4].
Tempérage
Pour que le chocolat blanc soit brillant il faut le tabler à des températures plus basses que le chocolat noir : 43 °C, 24 °C puis 28 °C ± 1 °C, afin qu'il soit brillant au moment du moulage[5].
Composition
Le chocolat blanc contient peu de cholestérol et très peu de sodium mais beaucoup de sucre. Il apporte beaucoup d'acides gras saturés[6] :
| Composition pour 100 g[6] | |
| Calories | 539 kcal |
| Glucides | 59 g (dont 0 g de fibres) |
| Protéines | 5,9 g |
| Lipides | 32 g (dont 19 g saturé) |
| Cholestérol | 21 mg |
| Théobromine | 0,009 mg[réf. nécessaire] |
| Sels minéraux | |
| Fer | 0,2 mg |
| Potassium | 286 mg |
| Magnésium | 12 mg |
| Calcium | 199 mg |
| Sodium | 90 mg |
| Manganèse | 0,0 mg |
Utilisation
Le chocolat blanc est difficile à utiliser en pâtisserie. Lorsqu'il est fondu, le beurre de cacao[7] peut parfois se diviser et créer un composé huileux qui peut être récupéré en ré-émulsifiant. Cela peut être fait par la fonte d'une petite quantité de beurre ou de chocolat et en fouettant le composé huileux. Comme pour les autres chocolats, dès que de l'eau est introduite dans le produit fondu, il se transforme rapidement en morceaux granuleux. Encore une fois, il peut être récupéré en ré-émulsifiant.
Comme les autres chocolats, il peut être acheté en blocs, mais il peut souvent être difficile à travailler quand on doit le couper en morceaux avec un couteau, ce qui se traduit souvent par des portions inégales. L'utilisation de petits éclats est souvent une voie plus pratique pour travailler avec du chocolat blanc.
Le chocolat blanc peut être utilisé comme accompagnement avec du lait ou avec des confiseries au chocolat noir ou même de toute autre manière où d'autres chocolats pourraient être utilisés.
Articles connexes
Références
- (en) The Nibble, « The History Of White Chocolate » (consulté le )
- Les autorités fédérales de la Confédération suisse, « Annexe 5 de l'ordonnance du DFI sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les produits à base de cacao » (consulté le )
- Directive européenne 2000/36/CE du , page 5
- « Définition du label officiel 'Chocolat blanc' défini par la FDA » page 62172
- (en) « How To Temper Chocolate », sur candy.about.com
- http://www.nutritiondata.com/facts/sweets/5398/2.
- Camerdish, « Chocolat blanc », sur camerdish.com (consulté le )
