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« Omelette aux fines herbes » : différence entre les versions

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== Dénomination ==
== Dénomination ==
Omelette aux herbes est antérieur à omelette aux fines herbes, cette expression connait un renouveau actuellement<ref>{{Lien web |langue=en |titre=Google Books Ngram Viewer |url=https://books.google.com/ngrams/graph?content=omelette+aux+fines+herbes%2C+omelette+aux+herbes&year_start=1750&year_end=2019&corpus=30&smoothing=3&direct_url=t1%3B%2Comelette%20aux%20fines%20herbes%3B%2Cc0%3B.t1%3B%2Comelette%20aux%20herbes%3B%2Cc0 |site=books.google.com |consulté le=2022-07-21}}</ref>. Omelette aux fines herbes s'emploie à l'identique en anglais<ref>{{Lien web |langue=en |titre=Internet Archive Search: "omelette aux fines herbes" |url=https://archive.org/search.php?query=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22&sin=TXT&and%5B%5D=languageSorter:%22English%22 |site=archive.org |consulté le=2022-07-21}}</ref> sinon rarement herb omelet,
En allemand Kräutern omelette ...

En allemand Kräutern omelette ou omelette mit Kräutern<ref>{{Ouvrage|langue=de|prénom1=Chr|nom1=Jürgensen|titre=Kochlehrbuch und praktisches Kochbuch: für Ärzte, Hygieniker, Hausfrauen, Kochschulen|passage=p 83|éditeur=Springer-Verlag|date=2013-03-13|isbn=978-3-642-91775-2|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=vYmiBgAAQBAJ&lpg=PA83&dq=Omelette%20mit%20Kr%C3%A4utern&hl=fr&pg=PA83#v=onepage&q=Omelette%20mit%20Kr%C3%A4utern&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref>, en italien frittata alle erbe<ref>{{Ouvrage|langue=en|prénom1=Paolo|nom1=Piazzesi|titre=The Delights of Good Italian Cooking: Appetisers ... Appetising One-plate Meals : 280 Tried and Tested Recipes, with Illustrations and Annotations, Numerous Variations and Serving Suggestions|passage=p 177|éditeur=Casa Editrice Bonechi|date=2007|isbn=978-88-476-2111-4|lire en ligne=https://books.google.pt/books?id=BY8wyFxGApUC&lpg=PA177&dq=frittata%20alle%20erbe&hl=fr&pg=PA177#v=onepage&q=frittata%20alle%20erbe&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref>, en espagnol tortilla con hierbas


== Histoire ==
== Histoire ==
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On peut ajouter un peu de blanc de poireau coupé très fin<ref name=":0" />, du cresson<ref>{{Ouvrage|langue=FR|titre=Manuel de cuisine : recettes choisies disposées en tableaux par ordre d'opérations (2e éd.)|passage=p 411|date=1881|lire en ligne=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k110681d|consulté le=2022-07-20}}</ref>, du cresson alénois<ref>{{Ouvrage|langue=fr|nom1=Millet-Robinet|titre=Maison rustique des dames|passage=p 387|date=1893|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=ekZy6fL8SsIC&dq=omelette%20cresson%20al%C3%A9nois&hl=fr&pg=PA387#v=onepage&q=omelette%20cresson%20al%C3%A9nois&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref> (omelette au cresson alénois<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Derek B.|nom1=Munro|prénom2=Conseil national de recherches du|nom2=Canada|prénom3=Ernest|nom3=Small|titre=Les légumes du Canada|éditeur=NRC Research Press|date=1998|isbn=978-0-660-95418-9|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=BpaUNli-4r4C&lpg=PA255&dq=omelette%20cresson%20al%C3%A9nois&hl=fr&pg=PA255#v=onepage&q=omelette%20cresson%20al%C3%A9nois&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref>), de la menthe souvent citée<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Annonciade|nom1=Pietrini|titre=Gioventù|éditeur=FeniXX réédition numérique|date=1985-01-01|isbn=978-2-402-12523-9|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=o65YDwAAQBAJ&lpg=PT64&dq=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22%20menthe&hl=fr&pg=PT64#v=onepage&q=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22%20menthe&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref>, Mélanie, - journaliste célèbre du début ajoute au 4 classiques oseille, épinards, pimprenelle<ref>{{Ouvrage|langue=fr|titre=Le Progrès de la Côte-d’Or|passage=p 4|date=1930-05-23|lire en ligne=https://www.retronews.fr/journal/le-progres-de-la-cote-d-or/23-mai-1930/823/2442647/4|consulté le=2022-07-21}}</ref>, basilic, sauge se rencontre à côté du persil<ref>{{Ouvrage|langue=fr|nom1=Collectif|titre=À vos couteaux, prêts ... cuisinez !: Bible Hachette de la cuisine|passage=p 49|éditeur=Hachette Pratique|date=2014-10-22|isbn=978-2-01-396965-9|lire en ligne=https://books.google.pt/books?id=S9nGCQAAQBAJ&lpg=PA49&dq=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22%20et%20aneth&hl=fr&pg=PA49#v=onepage&q=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22%20et%20aneth&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref>, romarin<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Michel|nom1=Cymes|prénom2=Carole|nom2=Garnier|titre=Plats healthy en 4 ingrédients - Dr Good|éditeur=edi8|date=2022-03-17|isbn=978-2-263-18037-8|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=JSpeEAAAQBAJ&lpg=PT58&dq=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22%20menthe&hl=fr&pg=PT58#v=onepage&q=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22%20menthe&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref>, Guy Deloeuvre (Herbes culinaires - 2019) recommande d'ajouter du thym haché à ce que recommande les livres de cuisine<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Guy|nom1=Deloeuvre|titre=Herbes culinaires|éditeur=Deloeuvre Guy|lire en ligne=https://books.google.pt/books?id=JWpvDwAAQBAJ&lpg=PT14&dq=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22%20thym&hl=fr&pg=PT14#v=onepage&q=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22%20thym&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref>.
On peut ajouter un peu de blanc de poireau coupé très fin<ref name=":0" />, du cresson<ref>{{Ouvrage|langue=FR|titre=Manuel de cuisine : recettes choisies disposées en tableaux par ordre d'opérations (2e éd.)|passage=p 411|date=1881|lire en ligne=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k110681d|consulté le=2022-07-20}}</ref>, du cresson alénois<ref>{{Ouvrage|langue=fr|nom1=Millet-Robinet|titre=Maison rustique des dames|passage=p 387|date=1893|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=ekZy6fL8SsIC&dq=omelette%20cresson%20al%C3%A9nois&hl=fr&pg=PA387#v=onepage&q=omelette%20cresson%20al%C3%A9nois&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref> (omelette au cresson alénois<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Derek B.|nom1=Munro|prénom2=Conseil national de recherches du|nom2=Canada|prénom3=Ernest|nom3=Small|titre=Les légumes du Canada|éditeur=NRC Research Press|date=1998|isbn=978-0-660-95418-9|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=BpaUNli-4r4C&lpg=PA255&dq=omelette%20cresson%20al%C3%A9nois&hl=fr&pg=PA255#v=onepage&q=omelette%20cresson%20al%C3%A9nois&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref>), de la menthe souvent citée<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Annonciade|nom1=Pietrini|titre=Gioventù|éditeur=FeniXX réédition numérique|date=1985-01-01|isbn=978-2-402-12523-9|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=o65YDwAAQBAJ&lpg=PT64&dq=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22%20menthe&hl=fr&pg=PT64#v=onepage&q=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22%20menthe&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref>, Mélanie, - journaliste célèbre du début ajoute au 4 classiques oseille, épinards, pimprenelle<ref>{{Ouvrage|langue=fr|titre=Le Progrès de la Côte-d’Or|passage=p 4|date=1930-05-23|lire en ligne=https://www.retronews.fr/journal/le-progres-de-la-cote-d-or/23-mai-1930/823/2442647/4|consulté le=2022-07-21}}</ref>, basilic, sauge se rencontre à côté du persil<ref>{{Ouvrage|langue=fr|nom1=Collectif|titre=À vos couteaux, prêts ... cuisinez !: Bible Hachette de la cuisine|passage=p 49|éditeur=Hachette Pratique|date=2014-10-22|isbn=978-2-01-396965-9|lire en ligne=https://books.google.pt/books?id=S9nGCQAAQBAJ&lpg=PA49&dq=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22%20et%20aneth&hl=fr&pg=PA49#v=onepage&q=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22%20et%20aneth&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref>, romarin<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Michel|nom1=Cymes|prénom2=Carole|nom2=Garnier|titre=Plats healthy en 4 ingrédients - Dr Good|éditeur=edi8|date=2022-03-17|isbn=978-2-263-18037-8|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=JSpeEAAAQBAJ&lpg=PT58&dq=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22%20menthe&hl=fr&pg=PT58#v=onepage&q=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22%20menthe&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref>, Guy Deloeuvre (Herbes culinaires - 2019) recommande d'ajouter du thym haché à ce que recommande les livres de cuisine<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Guy|nom1=Deloeuvre|titre=Herbes culinaires|éditeur=Deloeuvre Guy|lire en ligne=https://books.google.pt/books?id=JWpvDwAAQBAJ&lpg=PT14&dq=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22%20thym&hl=fr&pg=PT14#v=onepage&q=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22%20thym&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref>.


Rarement des pointes d'asperges sauvages<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Sylvette|nom1=Béraud-Williams|titre=La cuisine paysanne d'Ardèche: la vie des fermes et des champs racontée par une enfant du pays|passage=p 108|éditeur=La Fontaine de Siloë|date=2004|isbn=978-2-84206-273-6|lire en ligne=https://books.google.pt/books?id=-Nc50PduyswC&lpg=PA108&dq=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22%20ail&hl=fr&pg=PA108#v=onepage&q=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22%20ail&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref>, l'ail<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Ange|nom1=Bastiani|titre=Polka dans le champ de tir|éditeur=Gallimard (réédition numérique FeniXX)|date=1955-01-01|isbn=978-2-07-281399-3|lire en ligne=https://books.google.pt/books?id=OrV7DwAAQBAJ&lpg=PT78&dq=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22%20ail&hl=fr&pg=PT78#v=onepage&q=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22%20ail&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref>, omelette aux fines herbes à la pistache<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Alain|nom1=Fleischer|titre=La Femme qui avait deux bouches, et autres récits|éditeur=Editions du Seuil|date=2016-03-25|isbn=978-2-02-106537-4|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=BJzQCwAAQBAJ&lpg=PT348&dq=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22%20sauge&hl=fr&pg=PT348#v=onepage&q=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22%20sauge&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref>. La coriandre, l'origan, la sarriette sont cités dans les cuisines du soleil: Iran avec le kuku sabzi : omelette avec persil, aneth, coriandre , épinards, ciboulette<ref>{{Ouvrage|langue=en|prénom1=Lucia|nom1=Araujo|titre=Trágica e Bela: Uma Viagem pelas 1001 Faces da Pérsia e do Irã|éditeur=Alta Books|date=2021-09-30|isbn=978-65-5520-562-6|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=wC07EAAAQBAJ&lpg=PT84&dq=omelete%20de%20coentro&hl=fr&pg=PT84#v=onepage&q=omelete%20de%20coentro&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref>, l'omelete com coentro portugaise<ref>{{Ouvrage|langue=pt-BR|prénom1=Criarte Soluções|nom1=Editora|titre=Coleção Doce Cozinha Ed. 26 - Omeletes|éditeur=Criarte Soluções Editora|date=2020-08-27|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=TZf5DwAAQBAJ&lpg=PA7&dq=omelete%20de%20coentro&hl=fr&pg=PA7#v=onepage&q=omelete%20de%20coentro&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref>, la tortilla de hierbas aromaticas espagnole qui contient de l'origan<ref>{{Ouvrage|langue=en|prénom1=Malcolm|nom1=Coxall|titre=Traditional Recipes of the Axarquia|éditeur=Malcolm Coxall - Cornelio Books|date=2013-07-18|isbn=978-84-940853-7-6|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=_SvHLZHgX7cC&lpg=PT313&dq=tortilla%20hierbas&hl=fr&pg=PT272#v=onepage&q=tortilla%20hierbas&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref>, et sa variante mexicaine à l'[[Dysphania ambrosioides|épazote]]<ref>{{Ouvrage|langue=en|prénom1=Alice|nom1=Arndt|titre=Seasoning Savvy: How to Cook with Herbs, Spices, and Other Flavorings|éditeur=CRC Press|date=2017-12-19|isbn=978-1-351-99155-1|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=3gpEDwAAQBAJ&lpg=PT113&dq=omelete%20epazote&hl=fr&pg=PT113#v=onepage&q=omelete%20epazote&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref>, et au mitsuba au Japon (ミツバオムレツ Mitsubaomuretsu).
Rarement des pointes d'asperges sauvages<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Sylvette|nom1=Béraud-Williams|titre=La cuisine paysanne d'Ardèche: la vie des fermes et des champs racontée par une enfant du pays|passage=p 108|éditeur=La Fontaine de Siloë|date=2004|isbn=978-2-84206-273-6|lire en ligne=https://books.google.pt/books?id=-Nc50PduyswC&lpg=PA108&dq=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22%20ail&hl=fr&pg=PA108#v=onepage&q=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22%20ail&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref>, l'ail<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Ange|nom1=Bastiani|titre=Polka dans le champ de tir|éditeur=Gallimard (réédition numérique FeniXX)|date=1955-01-01|isbn=978-2-07-281399-3|lire en ligne=https://books.google.pt/books?id=OrV7DwAAQBAJ&lpg=PT78&dq=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22%20ail&hl=fr&pg=PT78#v=onepage&q=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22%20ail&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref>, omelette aux fines herbes à la pistache<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Alain|nom1=Fleischer|titre=La Femme qui avait deux bouches, et autres récits|éditeur=Editions du Seuil|date=2016-03-25|isbn=978-2-02-106537-4|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=BJzQCwAAQBAJ&lpg=PT348&dq=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22%20sauge&hl=fr&pg=PT348#v=onepage&q=%22omelette%20aux%20fines%20herbes%22%20sauge&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref>. La coriandre, l'origan, la sarriette sont cités dans les cuisines du soleil: le sarriette d'été (summer savory) aux USA par Léonie de Sounin<ref>{{Ouvrage|prénom1=Leonie de|nom1=Internet Archive|titre=Magic in herbs|éditeur=New York, M. Barrows & company, incorporated|date=1941|lire en ligne=http://archive.org/details/magicinherbs00soun|consulté le=2022-07-21}}</ref>, en Iran avec le kuku sabzi : omelette avec persil, aneth, coriandre , épinards, ciboulette<ref>{{Ouvrage|langue=en|prénom1=Lucia|nom1=Araujo|titre=Trágica e Bela: Uma Viagem pelas 1001 Faces da Pérsia e do Irã|éditeur=Alta Books|date=2021-09-30|isbn=978-65-5520-562-6|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=wC07EAAAQBAJ&lpg=PT84&dq=omelete%20de%20coentro&hl=fr&pg=PT84#v=onepage&q=omelete%20de%20coentro&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref>, l'omelete com coentro portugaise<ref>{{Ouvrage|langue=pt-BR|prénom1=Criarte Soluções|nom1=Editora|titre=Coleção Doce Cozinha Ed. 26 - Omeletes|éditeur=Criarte Soluções Editora|date=2020-08-27|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=TZf5DwAAQBAJ&lpg=PA7&dq=omelete%20de%20coentro&hl=fr&pg=PA7#v=onepage&q=omelete%20de%20coentro&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref>, la tortilla de hierbas aromaticas espagnole qui contient de l'origan<ref>{{Ouvrage|langue=en|prénom1=Malcolm|nom1=Coxall|titre=Traditional Recipes of the Axarquia|éditeur=Malcolm Coxall - Cornelio Books|date=2013-07-18|isbn=978-84-940853-7-6|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=_SvHLZHgX7cC&lpg=PT313&dq=tortilla%20hierbas&hl=fr&pg=PT272#v=onepage&q=tortilla%20hierbas&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref>, et sa variante mexicaine à l'[[Dysphania ambrosioides|épazote]]<ref>{{Ouvrage|langue=en|prénom1=Alice|nom1=Arndt|titre=Seasoning Savvy: How to Cook with Herbs, Spices, and Other Flavorings|éditeur=CRC Press|date=2017-12-19|isbn=978-1-351-99155-1|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=3gpEDwAAQBAJ&lpg=PT113&dq=omelete%20epazote&hl=fr&pg=PT113#v=onepage&q=omelete%20epazote&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref>, et au mitsuba au Japon (ミツバオムレツ Mitsubaomuretsu).


L'omelette à la jardinière est une omelette aux fines herbes et aux légumes (petits pois, fèves)<ref>{{Ouvrage|langue=FR|prénom1=Alexandre (17-18 ; littérateur) Auteur du texte|nom1=Martin|titre=Le Cuisinier des gourmands, ou La cuisine moderne enseignée d'après les plus grands maîtres ; suivi de l'art de découper les viandes, et de les servir à table ; par A. Martin,...|passage=p 170|date=1829|lire en ligne=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k30650491|consulté le=2022-07-21}}</ref>, l'omelette aux herbes fraiches avec des oignons blancs nouveaux et de la crème<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Stéphane|nom1=Reynaud|titre=365 bonnes raisons de passer à table|éditeur=Marabout|date=2009-10-28|isbn=978-2-501-07578-7|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=C_XGCQAAQBAJ&lpg=PT559&dq=omelette%20aux%20herbes&hl=fr&pg=PT175#v=onepage&q=omelette%20aux%20herbes&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref>
L'omelette à la jardinière est une omelette aux fines herbes et aux légumes (petits pois, fèves)<ref>{{Ouvrage|langue=FR|prénom1=Alexandre (17-18 ; littérateur) Auteur du texte|nom1=Martin|titre=Le Cuisinier des gourmands, ou La cuisine moderne enseignée d'après les plus grands maîtres ; suivi de l'art de découper les viandes, et de les servir à table ; par A. Martin,...|passage=p 170|date=1829|lire en ligne=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k30650491|consulté le=2022-07-21}}</ref>, l'omelette aux herbes fraiches avec des oignons blancs nouveaux et de la crème<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Stéphane|nom1=Reynaud|titre=365 bonnes raisons de passer à table|éditeur=Marabout|date=2009-10-28|isbn=978-2-501-07578-7|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=C_XGCQAAQBAJ&lpg=PT559&dq=omelette%20aux%20herbes&hl=fr&pg=PT175#v=onepage&q=omelette%20aux%20herbes&f=false|consulté le=2022-07-21}}</ref>.


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L'Omelette aux fines herbes est une omelette dans laquelle les œufs sont battus avec un mélange de persil, ciboulette, cerfeuil et estragon avant l'être cuit. L'omelette aux fines herbes est avec l'omelette au fromage parmi les plus communes, elle a une dimension mémorielle et littéraire de fraicheur des herbes potagères, de souvenirs d'omelette parfaite («Bien baveuse, dorée, je n'en ai jamais mangé de meilleure»[1]) avec «la saveur d'une prairie alpine au soleil» écrit Pierre Debray-Ritzen[2].

Dénomination

Omelette aux herbes est antérieur à omelette aux fines herbes, cette expression connait un renouveau actuellement[3]. Omelette aux fines herbes s'emploie à l'identique en anglais[4] sinon rarement herb omelet,

En allemand Kräutern omelette ou omelette mit Kräutern[5], en italien frittata alle erbe[6], en espagnol tortilla con hierbas

Histoire

Dès1656, Pierre de Lune donne la recette d'«Omelette avec fines herbes»: «Mettez fines herbes achées avec la mesme pâste [il ajoute aux œufs un appareil farine, vin blanc et lait] et des petits morceaux de beurre, faites la cuire à petit feu, et la servez avec poivre blanc et oranges»[7]. Il donne une variante Omelette avec fines herbes et anchois[8]. Mais c'est à partir de 1835 qu'elle devient durablement présente dans les textes français numérisés [9], et vers 1835 dans les textes numérisés en anglais[10]. En effet, elle est présente dans les textes anglais dès 1803 comme typiquement parisienne, dans Paris as it was and as it is, or a Sketch of the French capital[11], puis dans le guide touristique (1827.1829) A New Picture of Paris; or, the Stranger's Guide to the French metropolis cite l'Omelette aux fines herbes ou Omelet with herbs or l'oseille sorrel[12]. Elle est courante dans les plus rares textes en français[13]. A partir de 1828 les recettes se succèdent en français (La cuisinière des petits ménages[14], La maison de campagne d'Aglaé Adanson - avec une pointe d'ail[15], Le cuisinier Durand[16])

Elle était la favorite du duc et de la duchesse de Windsor[17]

Préparation

Les fines herbes

Persil et ciboulette constituent depuis longtemps le mélange de base d'herbes[18]. Les proportions sont variables selon les sources. Le persil doit dominer le mélange de fines herbes[17], mais «c'est une erreur absolue de considérer comme une Omelette aux fines herbes, celle où le persil, seul, fournit la note aromatique» dit Escoffier (1912) qui lui en met une cuillerée de chaque[19]. Louis-Eustache Audot (1863)[20], Brigitte Perrin-Chattard (2000)[21] ou Paul Keruel (2009)[22] qui affirment que la ciboulette seule peut suffire dans l'omelette aux fines herbes aurait probablement mérité la même condamnation d'Escoffier, ça n'est plus une omelette aux fines herbes mais une omelette à la ciboulette.

On peut ajouter un peu de blanc de poireau coupé très fin[17], du cresson[23], du cresson alénois[24] (omelette au cresson alénois[25]), de la menthe souvent citée[26], Mélanie, - journaliste célèbre du début ajoute au 4 classiques oseille, épinards, pimprenelle[27], basilic, sauge se rencontre à côté du persil[28], romarin[29], Guy Deloeuvre (Herbes culinaires - 2019) recommande d'ajouter du thym haché à ce que recommande les livres de cuisine[30].

Rarement des pointes d'asperges sauvages[31], l'ail[32], omelette aux fines herbes à la pistache[33]. La coriandre, l'origan, la sarriette sont cités dans les cuisines du soleil: le sarriette d'été (summer savory) aux USA par Léonie de Sounin[34], en Iran avec le kuku sabzi : omelette avec persil, aneth, coriandre , épinards, ciboulette[35], l'omelete com coentro portugaise[36], la tortilla de hierbas aromaticas espagnole qui contient de l'origan[37], et sa variante mexicaine à l'épazote[38], et au mitsuba au Japon (ミツバオムレツ Mitsubaomuretsu).

L'omelette à la jardinière est une omelette aux fines herbes et aux légumes (petits pois, fèves)[39], l'omelette aux herbes fraiches avec des oignons blancs nouveaux et de la crème[40].

Accompagnement

Les condiments vinaigrés mais aussi de bons vins l'accompagnent: «Vous mettrez sur la table du vin de Clos-Vougeot, des anchois, des cornichons, du beurre, des radis» Théodore Leclercq 1827[41]. Quelques gouttes de sauce d'York (réduction de vinaigre avec des échalotes et de la chapelure blanche légèrement frite dans du beurre[42]) donnent à l'omelette aux fine herbes un gout délicieux[43].

Dimension littéraire

Le jaune et le vert vif des fines herbes sont inspirants: en 1827 Manuel des jeunes artistes explique qu'on doit utiliser un vert non saturé dans la représentation des forets «Vos verts deviendraient si acres et si crus, que votre tableau aurait l'air, selon l'expression triviale, mais communément adoptée parce qu'elle est juste, d'une omelette aux fines herbes»[44]. «Quand il sortit enfin de ce territoire végétal, avec sa culotte de nankin, son gilet chamois, et les restes de son habit barbouillé de toutes les nuances de couleurs, il ressemblait assez à une omelette aux fines herbes» High-ways and By-ways 1825[45].

Louis Boussenard décrit ainsi le jeune M. Arthur « Si vous voyiez dans quel état il est ! Il ressemble à une omelette aux fines herbes. La peur atroce d'hier lui a tourné les sangs et l'a nanti d'une vraie jaunisse de première classe.»[46]

Anthologie

Raoul Fauvel, Le Tintamarre, 13 avril 1873[47]

« Pour moi, les œufs les plus superbes

Sont ceux qu'on mange avec Suzon,

Sous les bosquets de Robinson

En omelette aux fines herbes. »

Notes et références

  1. ↑ Marie-Thérèse Labat, Ce poison d'Aurore !...: Roman, FeniXX réédition numérique, (ISBN 978-2-402-14911-2, lire en ligne)
  2. ↑ Pierre Debray-Ritzen, Arthur Koestler : un croisé sans croix: Essai psycho-biographique sur un contemporain capital, Éditions de l'Herne (réédition numérique FeniXX), (ISBN 978-2-85197-980-3, lire en ligne)
  3. ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le )
  4. ↑ (en) « Internet Archive Search: "omelette aux fines herbes" », sur archive.org (consulté le )
  5. ↑ (de) Chr Jürgensen, Kochlehrbuch und praktisches Kochbuch: für Ärzte, Hygieniker, Hausfrauen, Kochschulen, Springer-Verlag, (ISBN 978-3-642-91775-2, lire en ligne), p 83
  6. ↑ (en) Paolo Piazzesi, The Delights of Good Italian Cooking: Appetisers ... Appetising One-plate Meals : 280 Tried and Tested Recipes, with Illustrations and Annotations, Numerous Variations and Serving Suggestions, Casa Editrice Bonechi, (ISBN 978-88-476-2111-4, lire en ligne), p 177
  7. ↑ Pierre de Lune (16-16 ; auteur de livres de cuisine) Auteur du texte, Le Cuisinier, où il est traitté de la veritable methode pour apprester toutes sortes de viandes, gibbier, volatiles, poissons, tant de mer que d'eau douce : suivant les quatre saisons de l'année . Ensemble la maniere de faire toutes sortes de petisseries, tant froides que chaudes, en perfection. Par le sieur Pierre de Lune,..., (lire en ligne), p 360
  8. ↑ Pierre de Lune (16-16 ; auteur de livres de cuisine) Auteur du texte, Le Cuisinier, où il est traitté de la veritable methode pour apprester toutes sortes de viandes, gibbier, volatiles, poissons, tant de mer que d'eau douce : suivant les quatre saisons de l'année . Ensemble la maniere de faire toutes sortes de petisseries, tant froides que chaudes, en perfection. Par le sieur Pierre de Lune,..., (lire en ligne), p 308
  9. ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le )
  10. ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le )
  11. ↑ Francis William (1778-1819) Auteur du texte Blagdon, Paris as it was and as it is, or a Sketch of the French capital illustrative of the effects of the Revolution : with respect to sciences, literature, arts, religion, education, manners and amusements, comprising also a correct account of the most remarkable national establishments and public buildings, in a series of letters written by an English traveller during the years 1801-2 to a friend in London. Vol. 1 / [by F. W. Blagdon]..., (lire en ligne)
  12. ↑ (en) Paul Hervé et M. Gaglignani, The New Picture of Paris from the Latest Observations: Containing an Accurate Description of the Buildings, Antiquites, Paintings, Theates, Literature, Politics and Religion ..., Sherwood, Gilbert and Piper, (lire en ligne)
  13. ↑ Honoré (1766-1834?) Auteur du texte Blanc, Le guide des dineurs ou statistique des principaux restaurants de Paris ; ouvrage indispensable aux étrangers, nécessaire aux personnes qui ne tiennent pas ménage, utile à tous les gens de goût..., (lire en ligne)
  14. ↑ La cuisinière des petits ménages., (lire en ligne), p 110
  15. ↑ Aglaé (1775-1852) Auteur du texte Adanson, La maison de campagne. Tome 1 / par Mme Aglaé Adanson, (lire en ligne), p 351
  16. ↑ Durand (cuisinier à Nîmes) Auteur du texte, Le cuisinier Durand, (lire en ligne)
  17. ↑ a b et c (en) Romaine De Lyon, The Art of Cooking Omelettes, Echo Point+ORM, (ISBN 978-1-64837-122-6, lire en ligne)
  18. ↑ Aglaé (1775-1852) Auteur du texte Adanson, La maison de campagne. Tome 2 / , par Mme Aglaé Adanson, (lire en ligne), p 54
  19. ↑ L. Lareng et J. C. Bertrand, « [Drug interference and the role of anesthesia in such interference] », Annales De L'anesthesiologie Francaise, vol. 16 Spec No 1,‎ , p. 25–58 (ISSN 0003-4061, PMID 2080, lire en ligne, consulté le )
  20. ↑ Louis-Eustache Audot, La cuisinière de la campagne et de la ville: ou, Nouvelle cuisine économique ..., Audot, Libraire-Éditeur, (lire en ligne), p 368
  21. ↑ Toute la cuisine (lire en ligne), p 147
  22. ↑ Paul Keruel, Mon marché provença, Editions Cheminements, (ISBN 978-2-84478-763-7, lire en ligne), les fines herbes
  23. ↑ Manuel de cuisine : recettes choisies disposées en tableaux par ordre d'opérations (2e éd.), (lire en ligne), p 411
  24. ↑ Millet-Robinet, Maison rustique des dames, (lire en ligne), p 387
  25. ↑ Derek B. Munro, Conseil national de recherches du Canada et Ernest Small, Les légumes du Canada, NRC Research Press, (ISBN 978-0-660-95418-9, lire en ligne)
  26. ↑ Annonciade Pietrini, Gioventù, FeniXX réédition numérique, (ISBN 978-2-402-12523-9, lire en ligne)
  27. ↑ Le Progrès de la Côte-d’Or, (lire en ligne), p 4
  28. ↑ Collectif, À vos couteaux, prêts ... cuisinez !: Bible Hachette de la cuisine, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-396965-9, lire en ligne), p 49
  29. ↑ Michel Cymes et Carole Garnier, Plats healthy en 4 ingrédients - Dr Good, edi8, (ISBN 978-2-263-18037-8, lire en ligne)
  30. ↑ Guy Deloeuvre, Herbes culinaires, Deloeuvre Guy (lire en ligne)
  31. ↑ Sylvette Béraud-Williams, La cuisine paysanne d'Ardèche: la vie des fermes et des champs racontée par une enfant du pays, La Fontaine de Siloë, (ISBN 978-2-84206-273-6, lire en ligne), p 108
  32. ↑ Ange Bastiani, Polka dans le champ de tir, Gallimard (réédition numérique FeniXX), (ISBN 978-2-07-281399-3, lire en ligne)
  33. ↑ Alain Fleischer, La Femme qui avait deux bouches, et autres récits, Editions du Seuil, (ISBN 978-2-02-106537-4, lire en ligne)
  34. ↑ Leonie de Internet Archive, Magic in herbs, New York, M. Barrows & company, incorporated, (lire en ligne)
  35. ↑ (en) Lucia Araujo, Trágica e Bela: Uma Viagem pelas 1001 Faces da Pérsia e do Irã, Alta Books, (ISBN 978-65-5520-562-6, lire en ligne)
  36. ↑ (pt-BR) Criarte Soluções Editora, Coleção Doce Cozinha Ed. 26 - Omeletes, Criarte Soluções Editora, (lire en ligne)
  37. ↑ (en) Malcolm Coxall, Traditional Recipes of the Axarquia, Malcolm Coxall - Cornelio Books, (ISBN 978-84-940853-7-6, lire en ligne)
  38. ↑ (en) Alice Arndt, Seasoning Savvy: How to Cook with Herbs, Spices, and Other Flavorings, CRC Press, (ISBN 978-1-351-99155-1, lire en ligne)
  39. ↑ Alexandre (17-18 ; littérateur) Auteur du texte Martin, Le Cuisinier des gourmands, ou La cuisine moderne enseignée d'après les plus grands maîtres ; suivi de l'art de découper les viandes, et de les servir à table ; par A. Martin,..., (lire en ligne), p 170
  40. ↑ Stéphane Reynaud, 365 bonnes raisons de passer à table, Marabout, (ISBN 978-2-501-07578-7, lire en ligne)
  41. ↑ Théodore Leclercq, Proverbs dramatiques, (lire en ligne), p 64
  42. ↑ (en) Charles Ranhofer, The Epicurean: The Classic 1893 Cookbook, Courier Dover Publications, (ISBN 978-1-60660-105-1, lire en ligne), p 320
  43. ↑ Conseils et recettes: utiles à l'usage des familles et des ménages, Goodall, Backhouse, (lire en ligne), p 85
  44. ↑ P.-L. Auteur du texte Bouvier, Manuel des jeunes artistes et amateurs en peinture , par M. P.-L. Bouvier,..., (lire en ligne), p 444
  45. ↑ (en) Thomas Colley Grattan, High-ways and By-ways: Or, Tales of the Roadside, A. & W. Galignani, (lire en ligne), p 221
  46. ↑ Louis (1847-1910) Auteur du texte Boussenard, Les secrets de monsieur Synthèse... / Louis Boussenard, 18.. (lire en ligne), p 221
  47. ↑ Le Tintamarre, (lire en ligne)

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