Veau Orloff

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« Veau Orloff » ou « viande à la française », un plat russe actuel composé de viande, oignons, champignons, pommes de terre, crème aigre, gratiné au four.

Le veau Orloff (ou veau Orlov en transcription modernisée ; en russe : Телятина Орлов) est un plat de viande de veau en sauce, qui appartient à la gastronomie franco-russe.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le plat original fut élaboré au XIXe siècle par le cuisinier français Urbain Dubois, au service du prince Alexeï Fiodorovitch Orlov, ambassadeur de Russie en France.

Composition[modifier | modifier le code]

Le veau Orloff est composé d'un rôti de veau préalablement cuit et découpé en tranches que l'on tartine d'un roux mélangé à de la purée d'oignons et des champignons hachés. Le tout est recouvert de la même sauce (ou d'une sauce Mornay) et réchauffé au four[réf. nécessaire].

Variantes modernes[modifier | modifier le code]

Il existe des recettes françaises modernes de « veau Orloff » comportant des tranches de lard et de fromage intercalées entre les tranches. Ces recettes sont très éloignées de la recette originale, qui ne comporte pas de fromage.

D'autres recettes appartenant à la cuisine russe courante appellent « veau Orloff » ou « viande à la française » des plats gratinés au four composés de morceaux de viande, oignons, champignons, pommes de terre, avec de la crème aigre ou de la béchamel.