Voir la source de Rayeb

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{{Infobox Mets
 | nom            = ''Rayeb'' 
 | image          = A cup of laban rayeb.jpg
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 | autre nom      = ''Râyeb, râïb''
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Le '''''rayeb''''' ou '''raïb''' ({{lang|rtl|ar|رَايِب}}, '''''rāyeb''''', '''''rāïb''''') est un [[lait fermenté]] [[mésophile]] traditionnel, préparé dans les pays du [[Maghreb]] ([[Algérie]], [[Maroc]], [[Tunisie]]) et en [[Égypte]].

Son goût est très proche de celui du [[yaourt]] naturel sans sucre ; il se consomme surtout pendant les fêtes du mois de [[ramadan]].

== Étymologie ==
Dans les pays du [[Maghreb]], on en consomme beaucoup.

== Fabrication traditionnelle ==
Le [[lait cru]] est mis à fermenter naturellement à 25 ± {{tmp|2|°C}} (ou acidifié<ref>{{Pr}} Mohamed Faid, [http://www.mfaid.com/dairy-fr.htm ''Le leben ou laban, le beurre beldi, le jben et le samn''].</ref>) dans une marmite (''{{lang|rtl|ar|borma}}''), pendant plus de {{heure|18}}. La transformation en ''rayeb'' est atteinte lorsque le mélange a l'aspect d'un gel<ref name="Sfax">{{pdf}}{{en}} Olfa Samet-Bali et Hamadi Attia, [http://www.academicjournals.org/ajb/PDF/pdf2012/27Mar/Samet-Bali%20and%20Attia.pdf ''Characterization of typical Tunisian fermented milk, rayeb''], département de biologie, laboratoire analyses alimentaires, école nationale d’ingénieurs de Sfax, 2012.</ref>. Il est refroidi et prêt à être consommé ou utilisé dans des plats.

Traditionnellement, le ''rayeb'' est préparé avec du [[lait de vache]], mais il peut l'être aussi avec du lait de chèvre, de brebis ou de chamelle, selon la disponibilité du lait et les traditions agropastorales des régions.

Il peut être éventuellement baratté, souvent avec adjonction d'eau, dans un contenant en peau de chèvre ou une jarre traditionnelle en terre cuite, pour obtenir le ''[[leben]]'' (''{{lang|rtl|ar|lben}}'') et le beurre cru traditionnel (''{{lang|rtl|ar|zebda beldia}}''), qui peut être transformé en beurre clarifié (''{{lang|rtl|ar|[[smen]]}}'').

Les [[Bactérie lactique|bactéries lactiques]] mésophiles et les levures sont à l'origine du ''rayeb''. Celui-ci est constitué de composés aromatiques volatils dont les principaux sont l'[[acétaldéhyde]], l'[[éthanol]], le [[diacétyle]] et l'[[acétoïne]]<ref>Samet-Bali Olfa et Attia Hamadi, [http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=27392061 «''Physicochemical, microbiological and microstructure characteristics and aromatic composition of traditional tunisian fermented milk: rayeb''»], Association africaine de microbiologie et d'hygiène alimentaire (AAMHA), 2011, {{vol}}23, {{n°}}67, {{p.|3-8}}.</ref>.

== Fabrication industrielle ==
Pour sa fabrication à une échelle industrielle, le ''rayeb'' est préparé avec du lait de vache pasteurisé (dont poudre et eau, et [[chlorure de calcium]]) ensemencé des bactéries lactiques mésophiles [[Lactococcus lactis|''Lactococcus lactis'' subsp. ''lactis'' et ''Lactococcus lactis'' subsp. ''lactis'' biovar. ''diacetylactis'']]<ref>[https://books.google.fr/books?id=21IrAAAAYAAJ&pg=PA78&dq= ''Applications of biotechnology to traditional fermented foods''], [[Conseil national de la recherche des États-Unis|National Research Council]], [[Académie nationale des sciences (États-Unis)|National Academies Press]], 1992, {{p.}}78.</ref>.

== Références ==
<references />

== Voir aussi ==
=== Articles connexes ===
* [[Laits fermentés]]
* [[Lebné]]

=== Lien externe ===
* [http://farm6.static.flickr.com/5133/5405284268_f71cfff3df.jpg ''Raïb'' avant barattage dans une jarre traditionnelle], à [[Bouinan|Amroussa]]

{{Palette|Lait|Cuisine algérienne|Cuisine marocaine|Cuisine tunisienne}}
{{Portail|cuisine du Maghreb}}

[[Catégorie:Boisson tunisienne]]
[[Catégorie:Cuisine maghrébine]]
[[Catégorie:Lait fermenté]]