Voir la source de Maître d'hôtel

{{voir paronymes|Maître-autel}}
{{ébauche|restauration}}
{{à sourcer|date=juillet 2018}}
{{Infobox Métier
 |nom       = Maître d'hôtel
 | image              = 15th century French banqueting.jpg
 | taille image       = 
 | légende            = Maître d'hôtel au {{s-|XV}}
 | contraintes        = Charge de travail<br>Emploi physique
 | code INS           = 
 | code CNP           = 
 | code ROME          = 
 | métiers voisins    = [[Boucher (métier)|Boucher]], [[charcuterie|charcutier]], [[traiteur]]
 | risques            = [[Accident du travail]] (restauration)
 | horaires           = 
 | pénibilité         = Dépendance à la clientèle
 | secteur d'activité = [[Alimentation]]
 | avantages          = 
 | perspectives       = Ouvrier
 | salaire            = {{SMIC}}
 | formation          = Niveau 4 : Bac + 0
* [[Baccalauréat professionnel]] 
Niveau 3 : Bac - 2
* [[Mention complémentaire]] ;
* [[Brevet d'études professionnelles|BEP]]
* [[Certificat d'aptitude professionnelle|CAP]]
 | compétences        = 
 | statut             = [[Salarié]] 
 | code CITP          =
}}

Dans un [[restaurant]], un [[hôtel]] ou une maison particulière, le '''maître d'hôtel ('''également écrit '''maitre d’hôtel) '''est la personne chargée de la coordination de l'ensemble du personnel de service. En habit noir ou en [[Smoking (vêtement)|smoking]], il est chargé de l'accueil du client au restaurant et de la coordination du service à table, ayant sous ses ordres les [[Chef de rang|chefs de rang]]. Le premier maître d'hôtel est responsable de toutes les salles du restaurant ; autrement appelé directeur de restaurant. Le maître d'hôtel de carré est quant à lui responsable d'une seule salle de restaurant.

Le maître d'hôtel est la personne qui accueille les clients à leur arrivée ; il les installe ensuite à la table, leur remet le menu et la carte des vins. Il les conseille sur le choix des plats et les suggestions du jour et doit savoir en parler en détail. Il est le détenteur du savoir aux yeux des clients<ref>article ''un œil en salle'', [[Kilien Stengel]], http://unoeilensalle.fr/tribune-libre-le-maitre-dhotel-est-detenteur-dun-pouvoir-le-savoir-gastronomique/</ref>. Il prend la commande avant de laisser la place au chef de rang et au sommelier.

Il existe également le maître d'hôtel de particulier, également nommé majordome, qui occupe les mêmes fonctions dans un hôtel particulier d'une famille riche ou aristocratique.

==Historique==
Ce titre vient du [[Moyen Âge]], où à la [[Cour de France]] le '''Maître d'hôtel''' est alors un seigneur richement vêtu (portant une épée et un diamant au doigt, il a pour insigne le bâton de vermeil) et est chargé d'organiser le service de bouche et de la « [[domesticité]] » : ce [[Maître d'hôtel du roi]] règle, selon un protocole strict, le ballet des serviteurs (eux-mêmes dirigés par des nobles, appelés [[Officier]]s). Certains furent distingués en qualité d'écuyer, de [[Échanson|Grand Échanson]] tandis qu'à la Renaissance certains eurent le privilège d'être estimés [[Grand chambellan de France|Grand Chambellan]]. D'autres se mirent au service de grands aristocrates résidant dans leur [[hôtel particulier]].

== Maîtres d'hôtel célèbres dans l'histoire ==
* Antoine Le Fevre, seigneur de [[Guibermesnil]], maitre d'hôtel du roi en 1623
* Louis Sanguin, premier maitre d'hôtel du roi en 1689
* [[Albert Blaser]] au [[Maxim's]]
* [[Frédéric Delair]] à [[La Tour d'Argent]]
* [[Jean-Claude Vrinat]] chez [[Taillevent (restaurant)|Taillevent]]
* Fritz Watel dit [[François Vatel|Vatel]] chez le prince de Condé
* [[Claude Terrail]] à la [[Tour d'argent]]
* Madame Véry du restaurant Véry
* Monsieur Louis au restaurant [[Lasserre (restaurant)|Lasserre]]
* [[Richard Leblanc]], maître d'hôtel du [[Duc de Guise]]
* Olivier Dabescat, premier maître d’hôtel du [[Hôtel Ritz (Paris)|Ritz]] durant la [[Première Guerre mondiale]], qui inspira [[Marcel Proust]] pour ''À la recherche du temps perdu''<ref>Patrick Alexander, ''Who's Who in Proust'', 2007, p. 11 {{lire en ligne|lien=[https://www.google.fr/search?tbm=bks&hl=fr&q=%22who%27+who+in+proust%22+Dabescat books.google.fr]}}</ref>
* Henri Soulé, maître d'hôtel du Pavillon à New York dans les années 1940<ref>http://www.arthorizons.com/FCI/soule.html {{Lien archive|url=http://www.arthorizons.com/FCI/soule.html |horodatage archive=20060306120455 |titre=Copie archivée }}</ref>
* Dans l'ouvrage « Le Maître d'hôtel français », [[Marie-Antoine Carême]] cite, en 1822, les dix maîtres d'hôtel historiques, les plus importants à ses yeux : [[François Vatel|Vatel]], Sauvant, Mecelier, Richaut, Lefeye, Lacour, Dalegre, Sabatier, Mecier, Laguipierre ; bien que certains parmi eux fussent uniquement cuisiniers.

== Maîtres d'hôtel de fiction ==
* Alfred, un des maîtres d'hôtel décrit dans les pièces de théâtre de [[Feydeau]].
* [[Nestor (Tintin)|Nestor]], maître d'hôtel du [[Capitaine Haddock]] à [[Château de Moulinsart|Moulinsart]], dans la bande dessinée ''[[Tintin]]'' d'[[Hergé]].
* [[Jean Passepartout]], au service de [[Phileas Fogg]] dans ''[[Le Tour du monde en quatre-vingts jours]]'' de [[Jules Verne]].
* [[Septime]], incarné par [[Louis de Funès]] dans le film ''[[Le Grand Restaurant (film, 1966)|Le Grand Restaurant]]''.
* Carlo Carlucci, incarné par [[Clive Revill]] dans le film ''[[Avanti! (film)|Avanti!]]'', .
* Félix, incarné par [[Jacques François]] dans la série ''[[Palace (série télévisée)|Palace]]''.
* M. Gustave H., incarné par [[Ralph Fiennes]] dans le film ''[[The Grand Budapest Hotel]]''.
* Michel, incarné par [[Florent Pagny]] dans le téléfilm ''Le loufiat''.
* Karim, maître d'hôtel du téléfilm [[Chefs]], incarné par [[Zinedine Soualem]].
* [[Alfred Pennyworth]], majordome et maître d'hôtel de la famille Wayne dans l'univers [[DC Comics]].

== Maîtres d'hôtel contemporains ==
* Ricardo Freitas, La Cėne, Fribourg
* [[Denis Courtiade]] au restaurant [[Alain Ducasse]] du [[Plaza Athénée]]
* François Pipala au restaurant Paul Bocuse - MOF 1993 - 

=== Maîtres d'hôtel titulaires d'un doctorat ===
* Pierre Gouirand, docteur en philosophie, docteur d'État ès lettres (1985), ancien président de la Fondation [[Escoffier]], a dirigé le restaurant de l’hôtel Westminster à Nice pendant 30 ans
* Karly Denechaud, (1939-2015) docteur en sciences de la vie (1988) et diplômé de l'[[EHESS]], ancien maître d'hôtel et professeur de l'[[École hôtelière de Paris]].
* Christine Lamarche, directrice du restaurant [[Relais & Châteaux]] ''Toqué!'' et titulaire d'un doctorat honoris causa de l’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec (2012)
* Cyrille Laporte, docteur en sociologie (2010), ancien personnel de la restauration, universitaire
* Yves Cinotti, docteur en sciences du tourisme (2011), ancien directeur de restaurant, enseignant
* [[Kilien Stengel]], docteur en sciences de la communication (2015), ancien maître d'hôtel [[Relais & Châteaux]], universitaire
*[[Gil Galasso]], docteur en histoire contemporaine (2018), ancien maître d'hôtel, enseignant

=== Prix du Meilleur Directeur des grandes Salles du Monde ===
Concours organisé par l'association ''Les Grandes Tables du Monde'' afin de valoriser les métiers de la gastronomie, et notamment les personnels de la salle qui font partie de leur association.
* 2016 : François Pipala, directeur de salle du restaurant Paul Bocuse

=== [[Coupe Georges Baptiste]] internationale ===
====Coupe Internationale des Maîtres d'Hôtel professionnels ====
*2004 (France) : Carl Arsenault - Montréal - Québec
*2006 ([[Mexique]]) : Edmundo Molina Hernandez - Mexique
*2009 (Vietnam) : Jacob Kocemba - Danemark
*2012 ([[Japon]]) : Shin Miyazaki - Japon
*2017 (France) : Simon Verger (France)
====Coupe Georges Baptiste Internationale catégorie ''élève''====
*2000 (Canada) : Geneviève Godmer - Québec
*2004 (France) : Rogelio Cortes - Mexique
*2006 (Mexique) : Maria Térésa Zeron - Mexique
*2009 (Vietnam) : Pierre-Luc Coté - Canada
*2012 (Japon) : Kristina Bengton - Danemark
*2016 (France) : Christian Angelov ([[Finlande]])

=== Trophée du Maître d'hôtel ===
Trophée organisé par l'association ''Service à la française'' à l'occasion du salon Sihra de Lyon
* 2017 : Elsa Jeanvoine qui travaille à l'Auberge de la Poutre, à Bonlieu
*2019 : Benoît Brochard directeur de salle du restaurant Bon Bon** à Bruxelles

=== Maîtres d'hôtel « [[Meilleur ouvrier de France|Meilleurs ouvriers de France]] » ===
{{colonnes|taille=18|1=
* Sébastien Cavailles
* Sylvain Combe
* Jean-Pierre Desquesnes
* Jean-Pierre Fantoni ([[Union bancaire privée]])
* Didier Galopin
* Patrick Perruchas
* François Pipala (restaurant [[Paul Bocuse]])
* Antoine Woerlé
* Jean Michel Framery
* Denis Grangeorges (Bistrot du Sommelier de [[Philippe Faure-Brac]])
* Thierry Mazzotti
* Vincent Rouard (décédé)
* Jean Claude Pernette
* Michel Scheer (restaurant [[Marc et Paul Haeberlin]])
* Philippe Standaert
* Franck Bourgine
* Philippe Caouillet (ex - [[Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez]])
* Gil Galasso
* Loïc Glevarec ([[Château de Bagnolet (Charente)]] groupe [[LVMH]])
* Serge Goulaieff
* Hervé Tournier
* Frank Josserand
* Bruno Jousseaume (Restaurant Jules Verne-[[Tour Eiffel]])
* Mickael Reano
* Véronique Vigne
* Michel Widehem
* Frédéric Coutant
* Nathan Boguet
* Eric Appenzeller
* Flavien Berlaud ([[Château de Bagnolet (Charente)]] groupe [[LVMH]])
* Patrick Chauvin
* Thierry Demolliens
* Denis Ferault
* Didier Lasserre
* Pascal Obrecht
* Mathieu Simonneau
* Stéphan Rivière (intendant de la présidence du [[Sénat (France)]])
* Frédéric Kaiser ([[Hôtel Le Bristol Paris]])
* Thierry Millet
* Olivier Novelli ([[Hôtel Negresco]])
* Chantal Wittmann
* Kevin Chambenoit directeur du restaurant du [[Hôtel Le Bristol Paris|Bristol]]
* Erwan Esvan
}}

== Voir aussi ==
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=== Articles connexes ===
* [[Sommelier]]

=== Bibliographie ===
* Audiger, ''La Maison réglée, et l'art de diriger maison d'un grand seigneur & autres, tant à la Ville qu'à la Campagne, & le devoir de tous les Officiers, & autres Domestiques en général. Avec la Véritable Méthode de faire toutes sortes d'Essences, d'Eaux de Liqueurs, fortes & rafraîchissantes, à la mode d'Italie. Ouvrage utile et nécessaire à toutes sortes de personnes de qualité, gentilshommes de Province, étrangers, bourgeois, officiers de grandes maisons, limonadiers & autres marchands de liqueurs''. [[Amsterdam]], 1697{{commentaire biblio SRL|Cet ouvrage « fournit des indications précieuses sur la tenue d'une maison au {{XVIIe}} siècle, sur la Table d'un grand Seigneur et sur la manière de la servir; sur les fonctions de l'Ecuyer de cuisine, de l'Office... » la troisième édition est datée de 1700 à Amsterdam chez Paul Marret. Il n'existe que très peu de livres de cette édition devenue assez rare<ref>Piette Vincent, 2012</ref>.}}
* Menon, ''La Science du Maître l'Hôtel Confiseur, à l'Usage des officiers, avec des observations sur la connoissance & les propriétés des Fruits. Enrichie de Desseins en décorations & parterres pour les desserts.'' [[Paris]], Le Clerc, 1776.
* Menon, ''Le Manuel des Officiers de Bouche, ou le Précis de tous les Apprêts que l'on peut faire des Alimens pour servir toutes les Tables, depuis celles des Grands Seigneurs jusqu'à celles des Bourgeois, suivant l'ordre des Saisons & des Services. Ouvrage très-utile aux Maîtres pour ordonner des Repas, & aux Artistes pour les exécuter''. Paris, Le Clerc, 1759.
* ''Mémoire de M. Georges Gougoltz, maître d'hôtel domicilié et demeurant à Cannes'', Impr. Chatelain, 1881 - 67 pages
* [[Marie-Antoine Carême]], « Le Maître d'hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne », 1822, [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1040003h tome 1] et [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1040004x tome 2] sur [[Gallica]]

== Notes et références ==
{{Références}}

{{portail|métiers}}

{{DEFAULTSORT:Maitre d'hotel}}
[[Catégorie:Métier de la restauration]]