Kokotxa

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Cocochas de merlu.
Cocochas de bacalao.

La kokotxa (cococha en espagnol)[1] est un plat typique - à base de la partie inférieure du menton du merlu - originaire du Pays basque. Kokotxa signifie menton en euskara.

Description[modifier | modifier le code]

On la prépare généralement avec des gousses d'ail hachées, du persil et de l'huile d'olive dans une cazuela[2] en terre cuite, le tout mijoté et non doré, et en ajoutant du sel. Après l’avoir retirée du feu, on pratique un mouvement de va et vient pour détacher la gélatine. Cette opération doit être faite au moins deux fois pour que sorte toute la gélatine et que la sauce épaississe. Le mets est servi généralement très chaud dans la même cazuela.

Comme succédané, on peut utiliser les kokotxa(k) (K = pluriel basque) de morue[3].

Notes[modifier | modifier le code]

  1. Prononcer TCHA, en basque comme en espagnol.
  2. La cazuela, prononcer « cassouela », est un récipient en terre cuite qui peut être mis à table comme une assiette. Il est surtout très intéressant pour son pouvoir calorifique régulier.
  3. La morue ou cabillaud. Le terme morue s'applique au poisson qui a été salé tandis que le cabillaud est le même poisson mais frais.