Kokotxa
La kokotxa (ou cococha)[1] aussi appelée langue de merlu dans le Sud-Ouest de la France[2], est un plat typique - à base de la partie inférieure du menton du merlu - originaire du Pays basque. Kokotxa signifie menton en euskara.
Description[modifier | modifier le code]
On la prépare généralement avec des gousses d'ail hachées, du persil et de l'huile d'olive dans une cassole[3] en terre cuite, le tout mijoté et non doré, et en ajoutant du sel. Après l’avoir retirée du feu, on pratique un mouvement de va et vient pour détacher la gélatine. Cette opération doit être faite au moins deux fois pour que sorte toute la gélatine et que la sauce épaississe. Le mets est servi généralement très chaud dans la même cazuela.
Comme succédané, on peut utiliser les kokotxa(k) (K = pluriel basque) de morue[4].
Références[modifier | modifier le code]
- (es) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en espagnol intitulé « Cococha » (voir la liste des auteurs).
- Prononcer tcha, en basque comme en espagnol.
- (es) Ana Vega Pérez de Arlucea, « Historia de una kokotxa (1) », sur El Correo, (consulté le )
- La cazuela, prononcer « cassouela », est un récipient en terre cuite qui peut être mis à table comme une assiette. Il est surtout très intéressant pour son pouvoir calorifique régulier.
- La morue ou cabillaud. Le terme morue s'applique au poisson qui a été salé tandis que le cabillaud est le même poisson mais frais.
