Voir la source de Huile de tournesol

{{Infobox Chimie
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 |auteurs=Alfred Thomas
 |titre=Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, Release 2002, {{6th}} Edition
 |titre volume=Fats and Fatty Oils
 |éditeur=[[John Wiley & Sons|{{lang|de|Wiley-VCH Verlag {{abréviation discrète|GmbH|Gesellschaft mit beschränkter Haftung|de}} & Co}}]]
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Hydrogénée : 70 – 75<ref name="Ullmann" />
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{{Infobox Chimie/Autre| Matières non [[Saponification|saponifiables]] | 0,4 – 1,4 %<ref name="Ullmann" /> }}
<!-- {{ChimieboxAutre| Acides gras libres |  }} -->
<!-- Propriétés physiques -->
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L’'''huile de tournesol''' est une [[huile végétale]] obtenue à partir des graines de [[tournesol]].

== Histoire ==
Le tournesol, originaire de la vallée du [[Mississippi (fleuve)|Mississippi]], est cultivé dès 3000 avant Jésus-Christ. Introduite en Europe au {{S-|XVI}} par les Espagnols, elle est ensuite implantée, vers 1697, par [[Pierre Ier le Grand|Pierre le Grand]] en Russie et Ukraine. [[Arthur Bunyan]] fait breveter en 1716 son procédé d’extraction de l’huile à partir de la graine de tournesol. En Russie, vers la fin du {{S-|XVIII}}, le tournesol devient une plante de grande culture, la teneur en huile des graines progresse, ainsi que l'autofertilité<ref name=":1">{{Lien web |auteur=Alexandre Bourasseau |titre=L’huile déserte |url=https://lesjours.fr/obsessions/penurie-huile-tournesol/ep1-ukraine-huile-tournesol/ |site=Les Jours |date=2022-07-19 |consulté le=2022-08-13}}</ref>. 

L'émigration de Juifs russes en Argentine, à la fin du {{S-|XIX}}, permet le développement d'un nouveau centre de production. La France compte alors surtout sur l'[[huile d'arachide]] de son empire colonial, jusqu'aux années 1960. La décolonisation, et l'attention portée aux enjeux de santé publique {{Incise|ainsi pour l'invention de la [[margarine]]}} inversent progressivement la tendance : en 1982, l'huile de tournesol devient l'huile la plus vendue en France<ref name=":1" />.

== Composition ==

{| class="wikitable sortable"
|-
! Composé<ref name="usda">{{lien brisé|lang=en |url=http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ |titre=USDA National Nutrient Database for Standard Reference |site={{lien|lang=en|trad=United States National Agricultural Library |texte=nal.usda.gov}} }}.</ref> !! Famille d'acide gras !! Teneur pour {{nombre|100|g}}
|-
| align="center" |[[Acide palmitique]] (saturé) 
|  
| align="center" |{{nombre|5,9|g}}
|- 
| align="center" |[[Acide stéarique]] (saturé) 
|  
| align="center" |{{nombre|4,5|g}}
|- 
| align="center" | [[Acide oléique]] (mono-insaturé) 
| align="center" | ω-9 
| align="center" |{{nombre|19,5|g}}
|- 
| align="center" | [[Acide linoléique]] (poly-insaturé) 
| align="center" | ω-6   
| align="center" |{{nombre|65,7|g}}
|- 
| align="center" |[[Acides gras trans]] 
|  
| align="center" |{{nombre|0,7074|g}}
|-
| align="center" | Total acides gras saturés  
|   
| align="center" |{{nombre|10,3|g}}
|-
| align="center" | Total acides gras mono-insaturés  
|   
| align="center" |{{nombre|19,5|g}}
|-
| align="center" | Total acides gras poly-insaturés  
|   
| align="center" |{{nombre|65,7|g}}
|-
| align="center" | [[Vitamine E]]  
|   
| align="center" |{{nombre|41,08|mg}}
|-
| align="center" | [[Vitamine K]]  
|   
| align="center" |{{nombre|5,4|µg}}
|}

Elle est composée à 98 % de triesters d'acides gras. Le reste contenant entre autres des [[stérol]]s ([[β-sitostérol]]) et du [[tocophérol]] (vitamine E)<ref>{{Article|prénom1=F.|nom1=Khallouki|prénom2=C.|nom2=Younos|prénom3=R.|nom3=Soulimani|prénom4=T.|nom4=Oster|titre=Consumption of argan oil (Morocco) with its unique profile of fatty acids, tocopherols, squalene, sterols and phenolic compounds should confer valuable cancer chemopreventive effects|périodique=European journal of cancer prevention: the official journal of the European Cancer Prevention Organisation (ECP)|volume=12|numéro=1|pages=67–75|date=2003-02|issn=0959-8278|pmid=12548113|doi=10.1097/00008469-200302000-00011|lire en ligne=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12548113/|consulté le=2024-07-31}}</ref>.

La composition en acides gras de l'huile de tournesol utilisée pour l'alimentation humaine est la suivante (en pourcentage massique):
* [[Acide linoléique]] (C18:2 ω-6 polyinsaturé) : 67 %
* [[Acide oléique]] (C18:1 ω-9 monoinsaturé) : 19,7 %
* [[Acide palmitique]] (C16:0 saturé) : 6 %
* [[Acide stéarique]] (C18:0 saturé) : 5 %
* Autres : 2,3 %

== Production mondiale ==

{| class="wikitable gauche" style="margin-right:2em;" cellpadding="5"
!
!Pays !! Production, 2018<br /><small>(en t)</small>
|-
|1
| {{UKR}}||align="right"| 5.148.606
|-
|2
| {{RUS}}||align="right"| 4.642.815
|-
|3
| {{ARG}}||align="right"| 1.304.700
|-
|4
| {{TUR}}||align="right"| 990.000
|-
|5
| {{HUN}}||align="right"| 694.200
|-
|6
| {{FRA}}||align="right"| 615.000
|-
|7
| {{ESP}}||align="right"| 525.300
|-
|8
| {{ROU}}||align="right"| 514.671
|-
|9
| {{BUL}}||align="right"| 486.600
|-
|10
| {{RSA}}||align="right"| 296.500
|-
| colspan="5" |''Source : [http://www.fao.org/faostat/fr/#data/QD/ FAOSTAT]''
|}
La France est exportatrice nette d'huile de tournesol jusqu'en 2019 ({{Unité|800000|hectares}} cultivés en 2022), mais la tendance s'inverse alors : la production nationale importante de tournesol oléique entraîne une dépendance extérieure au tournesol classique ou linoléique<ref name=":2" />.

== Tournesol oléique ==

Le ''tournesol oléique'' aussi appelé ''tournesol haut oléique'' est un tournesol sélectionné dont la composition des acides gras a été modifiée pour obtenir un taux d'acide oléique proche de 82 %<ref>[https://www.inra.fr/ciag/content/download/4164/33837/version/1/file/Vol14-2-Borredon.pdf Débouchés actuels et futurs du tournesol produit en France, INRA CETIOM ONIDOL{{pdf}}], [[Institut national de la recherche agronomique|inra.fr]].</ref>, similaire donc à celui de l'huile d'olive, mais sans le goût de cette dernière. Il est produit sous contrat en France. L'huile de tournesol oléique entre souvent dans la composition des mélanges d'huile. Depuis quelques années la culture du tournesol oléique a dépassé la culture du tournesol classique en France<ref>[http://www.cetiom.fr/tournesol/cultiver-du-tournesol/varietes/tournesol-oleique/ Page du site du CETIOM sur le tournesol oléique].</ref>. Cette huile a le double avantage de supporter beaucoup mieux la cuisson à haute température ([[friture]])<ref>{{Ouvrage|langue=en|prénom1=Frederick D.|nom1=Sancilio (Ph.D)|titre=Prevention is the Cure! : A Scientist's Guide to Extending Your Life|éditeur={{lang|en|{{lien|lang=en|trad=Morgan James Publishing}}}}|date=2015-06-02|passage=11|isbn=978-1-63047-427-0|lire en ligne=|consulté le=2016-08-09}}.</ref> et d'avoir un rapport [[oméga-6]]/[[oméga-3]] beaucoup moins défavorable<ref name=":0">{{Ouvrage|langue=en|prénom1=Emile M.|nom1=Lores {{Jr.}} (Ph.D)|titre=The Oil-Change Diet|éditeur=[[Lulu.com]]|date=2014-08-11|pages totales=142|passage=15|isbn=978-1-312-36455-4|lire en ligne=|consulté le=2016-08-09}}.</ref>. Elle contient en effet moins de 6 % de la quantité d'oméga-6 de l'huile de tournesol classique (appelée aussi huile de tournesol haut [[Acide linoléique|linoléique]])<ref name=":0" />.

== Consommation ==
{{Section vide ou incomplète}}
L'huile de tournesol est bien adaptée à la friture, avec un [[point de fumée]] à {{Unité|227|degrés}}<ref>{{Lien web |auteur=Alexandre Bourasseau |titre=La fin de la Françafrite ? |url=https://lesjours.fr/obsessions/penurie-huile-tournesol/ep2-frites/ |site=Les Jours |date=2022-07-26 |consulté le=2022-08-13}}</ref>. 

L'[[Huile végétale carburant|huile]] est aussi utilisée comme [[biocarburant]] pour produire du [[Biogazole|biodiesel]] pour les voitures à [[Moteur Diesel|moteur diesel]]<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=Biocarburants : de l'huile de tournesol à la place du gazole |url=https://www.rtflash.fr/biocarburants-l-huile-tournesol-place-gazole/article |site=www.rtflash.fr |date=29/09/2005 |consulté le=2024-07-31}}</ref>, mais l'huile de tournesol n'entre plus, en France à partir de 2022, dans sa composition<ref name=":2">{{Lien web |auteur=Alexandre Bourasseau |titre=We huile survive |url=https://lesjours.fr/obsessions/penurie-huile-tournesol/ep3-tournesol-france/ |site=Les Jours |date=2022-08-08 |consulté le=2022-08-13}}</ref>. 

== Notes et références ==
{{Références}}

== Voir aussi ==
=== Articles connexes ===
* [[Huile]], [[huile alimentaire]] 
* [[Tournesol]]
* [[Oléagineux]]

{{Palette|Matière grasse alimentaire}}
{{portail|plantes utiles|alimentation et gastronomie|chimie}}

[[Catégorie:Huile alimentaire|Tournesol]]
[[Catégorie:Huile végétale|Tournesol]]