Discussion:Roch

CHRISTOPHE ROCH Chef de Cuisine Suisse/Valais

Restaurant Le Botza à Vétroz (VS)

Les fonds et la forme On l’a suivi à la trace, Christophe Roch. Sorti de chez Gérard Rabaey, au Pont de Brent, il a tenu les cuisines de l’Ardévaz, aux Mayens de Chamoson, puis du Relais du Petit-Bourg, à Ardon. Et, en «one man show» le soir, la Table d’hôte, au cœur de Sion. A chaque fois, les gastronomes se refilaient la bonne installé depuis l’été dans la zone industrielle de Vétroz, une sorte de «no man’s land» parallèle à l’autoroute et à la voie CFF, qu’il faut savoir prendre par la tangente (suivre les adresse… Le voilà panneaux ZI Botza). Christophe Roch revient donc là où il est né, il y aura 34 ans le 2 janvier… Et ce père de trois enfants a réussi à convaincre son épouse, Manuela, typographe de métier, de mener le service. Eté comme hiver, ça tourne, sur la terrasse, au café — assiette du jour à 15 francs à midi — ou à la salle à manger (compter 70 fr. à la carte, le soir). Le chef sait faire passer dans l’assiette des traits originaux, d’une main sûre. Prenez cette terrine de foie gras au cacao. Ailleurs, elle aurait flirté avec de la haute voltige ; ici, elle joue sur les températures de cuisson pour fondre l’amertume du chocolat noir émietté dans la douceur du foie de canard, enrichi de porto et de cognac. Sur une assiette bouillante — risqué, ça ! —, voici un tournedos de lotte sur un lit de lentilles. Le fond surprend…. Le chef aime travailler des réductions de vin rouge où s’effacent oignons et échalotes. Une signature qu’on retrouve, maniée différemment, sous une caille farcie. Le volatile venait d’un artisan genevois, mais il aurait pu avoir gambadé dans l’élevage du beau-frère. Car Christophe Roch joue volontiers sur les provenances de ses viandes : l’agneau peut être «du pays» ou alors un «nez noir» du Haut-Valais. Et puis, un zeste d’exotisme ne fait pas de mal. La pintade «patte bleue» de Bresse s’acoquinait avec des citrons confits, du gingembre et du thym citronné. Les grandes assiettes sont garnies de beaux légumes. Et le gratin se laisse manger… On comprend qu’on puisse renoncer aux fromages servis à la coupe, à discrétion ! Car les desserts sont à l’unisson : parfait marron ou baba au rhum imbibé d’un «Havana Club» de sept ans d’âge. Pas exactement le genre de douceur pour «afternoon tea» ! Le jeune chef a aussi tissé des liens étroits avec les meilleurs vignerons du Valais, qui sont souvent du coin. Ainsi, le Botza est le «stamm» de ceux qui se sont astreints aux conditions draconiennes du Grand Cru de Vétroz. Qu’on nous pardonne, pour ne pas faire de jaloux, on a choisi un rouge de Chamoson… La bonne adresse Restaurant du Botza, Zone industrielle (Z.I.), Vétroz, Tél. 027 346 13 01, www.lebotza.ch [1], Fermé le dimanche et le lundi.