Citron caviar

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Le Citron caviar ou Citron digité (Finger lime en anglais, Citron digité) est un agrume, fruit du citronnier d'Australie (Microcitrus australasica, ou Citrus australisica).

Ce fruit, mûr en fonction des variétés, a une écorce allant du vert au rouge, en passant par le jaune et le rose. Le fruit se présente lorsqu'il est ouvert, sous la forme de nombreuses petites vésicules sphériques à l'origine de son appellation « caviar ».

Il n'est pas certain que le fruit ait été consommé par les aborigènes mais il l'a été par les premiers colons européens ; d'abord commercialisé comme fruit local, on l'utilise comme garniture ou ajout à de nombreuses recettes, ou pour faire des confitures ou des pickles.

L'arbre est cultivé depuis peu[Depuis quand ?] pour répondre à la demande du marché du bushfood (en) en Australie et des sélections génétiques commencent à être faites. Il est utilisé dans des programmes d'hybridation en vue de transférer à des variétés commerciales de Citrus des gènes de résistance à certaines maladies.[réf. nécessaire][2].

Description[modifier | modifier le code]

La plante atteint de 2 à 7 m de hauteur. Les feuilles, glabres, mesurent 1 à 6 cm de long pour 3 à 25 mm de large. Les fleurs ont des pétales blancs de 6 à 9 mm de long.

Les fruits sont cylindriques de 4 à 8 cm de long. La peau des fruits à maturité peut être de couleurs variées, vert, jaune, orange, rouge, pourpre, marron, noir mais ils proviennent toujours d'une même espèce[Quoi ?]. Il contient de petites vésicules, ressemblant à des perles de caviar, d'où son nom[3], qui se détachent naturellement les unes des autres dégageant leur acidité lorsqu'elles sont mâchées.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le citron caviar est originaire des sous-bois humides de l'est de l'Australie mais est depuis cultivé sur tout le bassin méditerranéen[4]. Redécouvert il y a une vingtaine d'année en Australie[5], le citron caviar localement appelé finger lime, était utilisé à l'origine par les aborigènes pour se désaltérer[6]. La demande grandissante de la part des chefs cuisiniers a réussi à exporter la filière en France, en Californie et en Israël[5]. Il faut compter aujourd'hui environ 100 euros en Europe pour un kilo de citron caviar. En Australie, il se vend à environ 55 dollars australiens (≈ 36 euros)[7].

Variétés et hybrides[modifier | modifier le code]

  • Microcitrus australasica var. sanguinea Rain forest pearl : peau de couleur variable verte à violette et pulpe verte à rose.
  • Microcitrus autralasica Pink Ice : pulpe rose
  • M. autralasica ‘Polpacialla’ : pulpe jaune[4].
  • Limeburst, groupe de 5 cultivars à la pulpe blanche, verte, rose, rouge ou jaune.

Nom usuel[modifier | modifier le code]

Les petites vésicules détachables du fruit sont à l'origine de son nom « citron caviar » en référence au caviar d'esturgeon.

Le nom de « citron digité » (fingerlime) est parfois utilisé, mais il fait également référence au cédrat « main de bouddha » (Citrus medica var. sarcodactylis) et peut donc prêter à confusion.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Le fruit de Microcitrus australasica est apprécié par les chefs cuisiniers tant pour le goût acidulé qu'il produit que pour son aspect original[3]. Il est également utilisé dans certains grands bars pour des cocktails. Ses billes nacrées sont déposées afin de décorer la surface de certains cocktails[8].

Références[modifier | modifier le code]

  1. Citrus australasica sur The Plant List
  2. « Citron caviar », sur jardinage.ooreka.fr, (consulté le 16 juillet 2021).
  3. a et b « Citron caviar (Citrus australasica) : culture, plantation, entretien », sur jardinage.lemonde.fr (consulté le 16 juillet 2021).
  4. a et b « Citron caviar, très prisé en gastronomie », sur lefigaro.fr (consulté le 1er mars 2021).
  5. a et b Le Point magazine, « Le citron caviar, l'agrume de fête qui fait boom », sur lepoint.fr, (consulté le 1er mars 2021).
  6. « Gastronomie : le citron caviar, la perle des cuisiniers », sur francetvinfo.fr, (consulté le 16 juillet 2021).
  7. « Australie : le citron caviar nouvelle star des tables », sur ladepeche.fr (consulté le 16 juillet 2021).
  8. « Citron caviar : où le trouver et comment le cuisiner ? », sur femmeactuelle.fr (consulté le 16 juillet 2021).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]