Voir la source de Canif

{{paronyme|Caniff}}
Un '''canif''' ([[Aide:Alphabet phonétique international|prononcé]] {{MSAPI|[kanif]}}), ou encore '''couteau de poche''' ou '''couteau pliant''', est un [[couteau]] dont la ou les [[lame (coutellerie)|lames]] se replient dans le manche.

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== Étymologie ==
Le mot français ''canif'' est cité en 1441-42 sous la forme ''quenif''{{Note|group=N|texte=Archives du Maine-et-Loire, E 43, feuillet 34<ref name=tlfi/>.}} et sous sa graphie actuelle en 1611<ref name=tlfi>{{CNRTL|canif}}</ref>. Il est probablement dérivé du [[Vieux-francique|francique]] ''*knif'', tout comme le mot anglais ''knife''<ref name=tlfi/>. Au Moyen Âge, le canif se nomme « canivet » « canivel » ou « quenivet »{{sfn|Durand|1870|p=34}}. L'inventaire de 1418, recensant les biens du [[château de Vincennes]] mentionne {{Citation|un coustel et un canivel en une gayne dont les manches sont en or}}{{sfn|id=V1|gr=V1|texte=Pagé 1896|p=17}}.

== Terminologie ==
[[Fichier:JJ Perret - Art du coutelier - Planche XXVII.jpg|vignette|gauche|upright=0.6|La {{nobr|figure 16}} montre un canif droit monté, tel que décrit par [[Jean-Jacques Perret]] dans ''L'art du coutelier''{{sfn|gr=P|id=Perret|texte=Perret 1771|p=149}}.|alt=Reproduction en noir et blanc d'une planche ancienne montrant plusieurs pièces de canifs en cours de montage.]]
{| align="right" bgcolor="#F8F8F8" | style="border: 1px solid #999; margin-left:20px margin-right: 1em" width="500" cellpadding="8"
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<center>Glossaire{{sfn|gr=G|Gourbillon|2016|p=38-39}}{{,}}{{sfn|gr=J|Javel|2017|p=186-187}} :</center>
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{{Colonnes|nombre =2|
* [[wikt:Bélière|Bélière]] : anneau de suspension permettant l’attache d’un cordon ;
* côte : plaquette de garniture en bois, en corne, en [[nacre]] ou en os fixée sur les platines pour constituer le manche ;
* [[wikt:Cran d’arrêt|cran d’arrêt]] : dispositif empêchant la lame en position ouverte de se rabattre ;
* cran forcé : dispositif de blocage partiel de la lame par l’intermédiaire d’une encoche du ressort recevant un tenon du talon de la lame ;
* [[wikt:Émouture|émouture]] : flanc de la lame dont l’épaisseur diminue jusqu’au tranchant ;
* [[wikt:Entablement|entablement]] : partie la plus épaisse de la lame. Situé dans le manche, ses surfaces parallèles assurent le centrage de la lame entre les platines ;
* lentille : plaquette dans le prolongement de la lame de couteaux à un clou, s’appuyant sur le manche pour maintenir ouverte la lame ;
* manche : résultat de l’assemblage des platines, côtes, mitres et ressorts ;
* [[wikt:Mitre|mitre]] : partie métallique située aux extrémités du couteau pour le consolider ;
* onglet (ou onglette{{sfn|gr=P|id=Perret|texte=Perret 1771|p=158}}) : évidement {{Incise|côté droit en France}} permettant l’ouverture de la lame avec l’ongle du pouce ;
* platines : pièces métalliques constituant le squelette du manche ;
* plein manche : canif dont le manche est dépourvu de mitre ;
* pompe : dispositif de déblocage de la lame de certains couteaux à cran d’arrêt, par pression du pouce ;
* ressort : pièce métallique, située sur le dos du manche, qui assure le maintien de la lame en position ouverte ou fermée ;
* rosette : rondelle plate ou bombée autour de l’axe de pivot de la lame, destinée à éviter l’éclatement du matériau constituant la côte ;
* talon : partie de l’entablement qui est percée pour recevoir l’axe de la lame pivotante ;
* [[wikt:Virole|virole]] : bague métallique ; fixe, elle protège la tête du manche ; tournante {{Incise|autour de la virole fixe}} elle permet de bloquer la lame en position ouverte.
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''L’[[Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers]]'', éditée de 1751 à 1772 sous la direction de [[Denis Diderot|Diderot]],  [[Jean le Rond D'Alembert|D’Alembert]] et [[Voltaire]], indique que le canif est une {{Citation|espèce de petit couteau destiné à tailler les plumes d’oie}}{{sfn|gr=G|Gourbillon|2016|p=38}}.
De même, [[Jean-Jacques Perret]] (1730-1784) distingue en 1771 dans son ''Art du coutelier'', les canifs droits des canifs fermants. La description qu'il fait du montage des canifs montre bien que dans son esprit, un canif sert à entretenir les plumes utilisées pour l'écriture : {{Citation|[…] former au dos un tranchant fait de court, lequel sert à racler les plumes, quand l'encre y est attachée et sèchée […]{{sfn|gr=P|id=Perret|texte=Perret 1771|p=149}}}}. Il ajoute d'ailleurs : {{Citation|le canif qui est le plus en usage dans les bureaux et pour les écrivains, est celui qui ne ferme pas, et qu'on appelle ''canif droit'', parce que la lame est fixe […]{{sfn|gr=P|id=Perret|texte=Perret 1771|p=150}}}}.
Camille Pagé explique en 1896 que le canif est un petit couteau à tranchant très fin{{sfn|gr=V1|id=V1|texte=Pagé 1896|p=36}}. Il mentionne une longue liste de canifs d'écrivain, dont un canif à ressort dont le manche sert de [[coupe-papier]] et un deuxième à deux lames dont l'une est utilisée pour couper les [[Cal (médecine)|cors]]{{sfn|gr=V1|id=V1|texte=Pagé 1896|p=36}}.

Le terme « canif » est souvent remplacé par ceux de « couteau de poche » ou de « couteau pliant ». On trouve également « couteau fermant » et « couteau à virole »{{sfn|gr=V1|id=V1|texte=Pagé 1896|p=27}}.

{{Citation bloc|Les bourgeois ayant conservé l'habitude d'emporter un couteau de poche lorsqu'ils allaient dîner ou souper en ville, les couteliers fabriquèrent de beaux couteaux pliants, tel que le couteau de la [[Alexandre-Charles Sauvageot|collection Sauvageot]], dont le manche d'ivoire à charnière représente une sirène ailée et se termine par une branche de feuillage à jour. Dès lors les couteaux fermants ne tardèrent
pas à être consacrés par l'usage.|{{Ouvrage|auteur1=Eugène-Oscar Lami|titre=Dictionnaire encyclopédique et biographique de l'industrie et des arts industriels|éditeur=|année=1881-1891|isbn=}}{{sfn|gr=V1|id=V1|texte=Pagé 1896|p=11}}.}}

Selon [[Auguste-Denis Fougeroux de Bondaroy]] (1732-1789), certains couteaux fermants se nomment ''Jambettes''{{Note|group=N|texte=Selon [[Auguste-Denis Fougeroux de Bondaroy]], « Jambette » est l’appellation portée dans le Limousin d'Ancien Régime par des couteaux communs dont le manche en bois évoque, quoiqu’imparfaitement, {{Citation|une jambe terminée par un pied}}{{sfn|gr=F|id=Fougeroux|texte=Fougeroux 1772|p=1}}.}}, ''Dauphines'', ''Eustache-Dubois'' {{Incise|du nom d'un coutelier de [[Saint-Étienne]]{{sfn|Landrin|1835|p=306}}{{,}}{{Note|group=N|texte=Eustache Dubois est mentionné sous la forme ''Hustache Dubois'' dans un acte d'assemblée des ''maistres costeliers'' de Saint-Étienne du {{date-|25 juillet 1695}}{{sfn|id=V1|gr=V1|texte=Pagé 1896|p=93}}.}}}} ou encore ''couteaux à la capucine''{{sfn|gr=F|id=Fougeroux|texte=Fougeroux 1772|p=2}}.

Des couteaux pliants de femme, fabriqués à [[Thiers]], se sont appelés ''mossudes'' aux {{s2-|XVII|e|XVIII}}{{sfn|gr=V1|id=V1|texte=Pagé 1896|p=27}}{{,}}{{Note|group=N|texte=Le comparatif de prix de vente de couteaux thiernois aux {{s2-|XVII|e|XVIII}} cite une transaction notariée de 1663 concernant des mossudes{{sfn|gr=S|id=Joanny|texte=Saint-Joanny 1863|p=388}}. L'inventaire de 1667 d'Annet Pigerol-Bonnemoy, maître coutelier thiernois, mentionne {{Citation|une douzaine [de] couteaux mossudes pliants de corne […]{{sfn|gr=S|id=Joanny|texte=Saint-Joanny 1863|p=97}}}}. Celui de Jean Lacroix, datant de 1680, relève {{Citation|trois douzaines [de] couteaux pliants pour femme, dits mossudes, manche de cuivre garni d'escailles […]{{sfn|gr=S|id=Joanny|texte=Saint-Joanny 1863|p=99}}}}.}}.

=== Couteau à gaine ===
L’[[wikt:acception|acception]] contemporaine de « couteau de poche » ne porte pas à confusion. Il n’en est pas de même avant le {{s-|XX}}. Lorsque Camille Pagé indique en 1896 {{Citation|[…] Quoique le couteau fut une des pièces principales du couvert, chacun était dans la nécessité d’avoir le sien dans sa poche, car c’était un objet fort dispendieux et peu répandu ; c’est ce qui fait dire à l’auteur du ''Sermon for joyeux pour l’entrée de table'' : Qui aux nopces va sans couteau / Il perd des lopins bon morceaux.}}{{sfn|id=V1|gr=V1|texte=Pagé 1896|p=14}}, le couteau de poche en question peut être un objet à lame protégée par une [[wikt:gaine|gaine]], à la différence des couteaux fermants{{sfn|id=V1|gr=V1|texte=Pagé 1896|p=31}}.

La gaine à couteau est à l’origine un fourreau ou étui servant à se protéger lors du port, dans la poche ou à la ceinture, d'un objet coupant ou perçant{{sfn|gr=L|id=Lacombe|texte=Lacombe 1782-1791|p=31}}. Selon [[Jean de Garlande]], un coutelier du {{s-|XI}} {{Citation|vendait des couteaux [de poche] avec des gaînes grandes et petites}}{{Note|group=N|texte={{Citation|{{Latin|Vidi hodie institorem habentem ante se cultellos ad mensam, scilicet mensaculos et artavos, vaginas magnas et parvas, stilas et stilaria}}}} (« J’ai vu aujourd’hui un coutelier qui vendait des couteaux pour la table, des couteaux de poche, des gaines grandes et petites, des stylets pour écrire et leurs étuis »){{sfn|id=V1|gr=V1|texte=Pagé 1896|p=19}}.}}.
Au {{s-|XVIII}}, nombre de ces gaines sont recouvertes de [[galuchat]]{{sfn|id=V1|gr=V1|texte=Pagé 1896|p=20}}.

Au {{s-|XIX}}, on distingue parmi les couteaux à gaine, le couteau à plate semelle au manche constitué de deux parties qui s’ajustent sur le prolongement de la lame à l’aide de trois clous, et le couteau à [[Mitre (couteau)|mitre]], caractérisé par un rebord présent à la jonction de la lame et du manche, et dont il recouvre l’épaisseur ; la lame est alors prolongée par une tige ou une queue forgée s’enfonçant dans le manche{{sfn|id=V1|gr=V1|texte=Pagé 1896|p=31}}, appelée « quehenne »{{Note|group=N|texte=Les statuts des couteliers de Langres de {{date-|mars 1454}} mentionnent dans leur {{nobr|article IV}} que {{Citation|[…] un quenivet d'escriptoire quel qu'il soit, ne se fera point se la quehene ne passe plus que demy le manche et que on ne fera point nuls couteaulx à faulce quehene se non manche de pierrerie, ou cas qu'il ne serait percies tout oultre}}{{sfn|id=V1|gr=V1|texte=Pagé 1896|p=79}}.}} dès le {{s-|XV}}, puis « soie »{{sfn|gr=F|id=Fougeroux|texte=Fougeroux 1772|p=11}}.

=== Langues et dialectes ===
Camille Pagé, pour la rédaction de son ouvrage ''La coutellerie depuis l'origine jusqu'à nos jours'', publié entre 1896 et 1904, a rassemblé des traductions des vocables ''couteau'', ciseau, ''canif'' et '' rasoir'' tant parmi les langues mortes que parmi celles en cours au tournant des {{s2-|XIX|e|XX}} et les a retranscrites en [[alphabet latin]]{{sfn|id=V4|gr=V4|texte=Pagé 1896|p=1601-1605}}.

On relève ainsi les traductions connues en 1896 de ''canif'' en [[Irlandais|gaëlique irlandais]] (''sgian pheaun''), [[hébreu]] (''ta'ar hassofer''), [[latin]] ({{Latin|scalprum}}){{Note|group=N|texte=Il s'agit là du canif utilisé par les copistes pour tailler les roseaux servant à l'écriture{{sfn|id=V1|gr=V1|texte=Pagé 1896|p=47}}.}}, [[syriaque]] (''galaba'') ou vieux français (''canivet''){{sfn|id=V4|gr=V4|texte=Pagé 1896|p=1601}}. Ce dernier terme est à rapprocher du [[breton]] ''[[:br:Kanived|kanived]]'', du [[basque]] ''ganibeta'', du [[provençal]] ''ganivet'' et du [[portugais]] ''[[:pt:canivete|canivete]]'', cités parmi d'autres langues et dialectes européens comme l'[[albanais]] (''tchaki''), le [[grec moderne]] (''soughias'') et le [[serbe]] (''peroreze''){{sfn|id=V4|gr=V4|texte=Pagé 1896|p=1602}}. Au chapitre des langues et dialectes asiatiques, Pagé relève, entre autres, le [[Khmer|cambodgien]] ''kombet-tauch'', le [[bengali]] ''chakou'', le [[japonais]] ''kogatana'' et le [[Lao (langue)|laotien]] ''mit-tok''{{sfn|id=V4|gr=V4|texte=Pagé 1896|p=1603}}. L'Afrique, l'Amérique et l'Océanie ne sont pas en reste avec, par exemple, le [[Langues mandingues|malinké]] ''dadié blitounou'', le [[Makua (langue)|makua]] ''kijiou'', l'[[Langues iroquoiennes|iroquois]] ''asare iénasas arionatha'', le [[quechua]] ''nahuin''{{sfn|id=V4|gr=V4|texte=Pagé 1896|p=1604}}, le [[Langues siouanes|sioux]] [[Omahas|omaha]] ''mah-hi-zlain-go'' et le [[Malais (langue)|malais]] ''pisso ketjil''{{sfn|id=V4|gr=V4|texte=Pagé 1896|p=1604}}. Au total, Pagé recense des termes de coutellerie en {{nobr|186 langues}} ou dialectes qu'il a collectés par courrier auprès des ambassades ou consulats français de par le monde{{sfn|id=V4|gr=V4|texte=Pagé 1896|p=1601-1605}}{{,}}{{sfn|Pascal|2000|p=283}}.

== Histoire ==
=== Préhistoire ===
La lame de pierre taillée laisse la place, à la fin du [[Néolithique]] à celles issues de la métallurgie du cuivre, du bronze et enfin du fer{{sfn|gr=J|Javel|2017|p=7}}.
Un couteau pliant, ayant été mis au jour dans une sépulture, au sud-ouest de la [[Slovaquie]] ([[Veľký Grob]]), permet d'affirmer l'existence de canifs dès le [[Civilisation de Hallstatt|Premier âge du fer]], c'est-à-dire entre le {{-s-|XII|e}} et la fin du {{-s-|V|e}}<ref>{{Article|lang=en|titre=Finding at the Hallstatt station|périodique=Missouri Resources Museum|lieu=Jefferson City|année=1935|page=61}}.</ref>.
Le couteau mesure {{nobr|23 cm}} et possède un manche en bois richement décoré ; il est probable qu'il soit l'œuvre de [[Scythes]], originaires de la [[mer Noire]], présents dans la région à la fin du {{-s-|VI}}<ref>{{Lien web|lang=en|url=https://spectator.sme.sk/c/20024842/the-story-of-the-hallstatt-knife.html|titre=The story of the Hallstatt knife|site=un site du Slovak national Museum|auteur=Rado Čambal |date=7 février 2005|consulté le=20 novembre 2017}}.</ref>.

=== Antiquité ===
[[Fichier:Roman pocket knife Roman Gellep Germany.jpg|vignette|upright=0.8|Couteau de l'époque romaine, découvert au sud-est de [[Krefeld]] ([[Allemagne]]), aux côtés d'une reproduction moderne.|alt=vue en couleur de deux canifs repliés. Celui de gauche est très usagé, celui de droite est une reproduction moderne.]]
D'après Camille Pagé, des fouilles menées à [[Rome]] ont permis la découverte de canifs {{Incise|ou {{Latin|[[wikt:scalprum|scalprum]]}} (au singulier)}} utilisés par les Romains pour tailler les roseaux servant pour écrire{{sfn|id=V1|gr=V1|texte=Pagé 1896|p=17}}. 
Les Romains, à côté de couteaux fixes, possèdent également des couteaux dont la lame est mobile autour d'un axe et se replie dans une rainure ouvragée dans le manche ; quelques exemplaires font partie des collections du [[Musée d'Archéologie nationale|musée d'archéologie nationale et domaine national de Saint-Germain-en-Laye]]{{sfn|id=V1|gr=V1|texte=Pagé 1896|p=155-156}}.
Le [[musée du Louvre]] possède un manche en os de couteau à lame pliante représentant un gladiateur [[thrace]], datant de la seconde moitié du {{s-|I}}<ref>{{Lien web|url=http://cartelfr.louvre.fr/cartelfr/visite?srv=car_not_frame&idNotice=20610|titre=Manche d’un couteau à lame pliante datant du {{s-|I}}|site=le site officiel du musée du Louvre|consulté le=25 novembre 2017}}.</ref>.

Camille Pagé décrit également la découverte en 1888 à Poitiers d'un couteau pliant de femme ou d'enfant, à manche de bronze de l'époque gallo-romaine{{sfn|id=V4|gr=V4|texte=Pagé 1896|p=1190}}.
Selon Alain Bureau, le couteau pliant fait partie de la dotation de base des soldats romains<ref>{{Lien web|url=http://sedlouviers.pagesperso-orange.fr/histoire/dossiers/coutellerie2.htm|titre=Petite histoire de la coutellerie|site=un site de la Société d'études diverses de Louviers et de sa région|auteur=Alain Bureau|date=8 décembre 2001|consulté le=30 novembre 2017}}.</ref>.

=== Moyen Âge et Époque moderne ===
[[Fichier:705 Klappmesser aus Inzing anagoria.JPG|vignette|upright=0.8|gauche|Couteau du {{s-|VIII}}, découvert à Inzing, [[Bavière]] et exposé au ''[[Neues Museum]]'' de  [[Berlin]].|alt=Vue en couleur d'un couteau pliant au manche métallique plat exposé dans une vitrine.]]
La diffusion des couteaux pliants, à friction à l’origine, débute réellement au début de notre ère ; d’abord auprès des [[Celtes]], ils pénètrent ensuite le quotidien des [[Rome antique|Romains]] puis des [[Gallo-romains]]{{sfn|gr=J|Javel|2017|p=7}}, bien que jusqu’à la [[Renaissance]] le couteau droit demeure omniprésent{{sfn|gr=J|Javel|2017|p=8}}.
Selon Adrien Durand, le [[musée de Cluny]] et la collection Sauvageot possèdent en 1870 des échantillons de coutellerie datant du Moyen Âge, dont deux couteaux {{Citation|au manche grossier, se ferment sans ressort ; ce sont sans doute les premiers ''eustaches''{{sfn|Durand|1870|p=3}}}}.

Si au Moyen Âge, le ''canivet'' est inséparable de l'écritoire et sert à tailler les plumes d'oie{{Note|group=N|texte={{Citation|L'écritoire qu'on appelait aussi ''callemart'', comprenait l'encrier qu'on désignait aux {{s2-|XIV|e|XV}} sous le nom de cornet, des plumes d'oie, un canif, des ciseaux, un couteau et des feuilles de parchemin ou de papier, quelquefois aussi des balances pour peser l'argent, c'était en quelque sorte une papeterie […]}}{{sfn|id=V1|gr=V1|texte=Pagé 1896|p=17}}.}}{{,}}{{Note|group=N|texte=Les statuts des couteliers de la seigneurie de l'évêque de Langres mentionnent en 1485 dans leur {{nobr|article IV}} que {{citation|[…] un quenivet descriptoire [c'est-à-dire, d'après Adrien Durand, un canif d'écritoire] quelqu'il soit, ne se fera point se la quehene ne passe plus que demy le manche et que on ne fera point nuls couteaulx à faulce quehene, se non manche de pierrerie, ou cas qu'il ne serait percies tout oultre […]}} ; selon Adrien Durand, il s'agit ici d'un canif à coulisse{{sfn|Durand|1870|p=34}}.}}, ce n’est qu’à partir de la fin du {{s-|XVI}} que les couteaux pliants s'imposent réellement, devenant des couteaux de poche{{sfn|gr=J|Javel|2017|p=8}}.
Plusieurs raisons expliquent cet engouement, par exemple la « pacification » des mœurs sous l’influence des cours italiennes, l’augmentation des déplacements durant lesquels les voyageurs préfèrent s’accompagner de leurs ustensiles personnels plutôt que d’utiliser les couverts des tavernes, ou encore l’évolution vestimentaire qui voit l’apparition de poches extérieures plaquées sur les vêtements plus faciles d’accès que celles qui sont portées au-dessous{{sfn|gr=J|Javel|2017|p=8}}. L’élément déterminant est l'invention, vers la fin du {{s-|XVI}}, du blocage de la lame par une virole{{sfn|gr=J|Javel|2017|p=8}}.

Au {{s-|XVII}}, la majeure partie des couteaux de poche provient des fabriques de [[Moulins (Allier)|Moulins]] et de [[Langres]]{{sfn|id=V1|gr=V1|texte=Pagé 1896|p=12}} et selon [[Nicolas de Blégny|Abraham du Pradel]] en 1692, sont produits à {{Citation|[…] [[Caen]] des couteaux de poche d'une propreté et d'une bonté singulière […]<ref>{{Ouvrage|auteur1=Abraham du Pradel|lien auteur1=Nicolas de Blégny|titre=Le Livre commode contenant les adresses de la ville de Paris et le trésor des almanachs pour l'année bissextile 1692. Avec les séances et les vacations des tribunaux, l'ordre et la discipline des exercices publics le prix des matériaux et des ouvrages d'architecture, le tarif des nouvelles monnayes, le départ des courriers|éditeur={{Vve}} de D. Nion|lieu=Paris|année=1692|pages=196|bnf=31825445}}.</ref>}}. L’engouement que suscitent les couteaux fermants justifie une production de masse, et par corrélation, un faible coût de production. Ainsi, en 1763 à Saint-Étienne, la [[wikt:grosse|grosse]] de ''jambettes'' se vend de {{nobr|30 à 45 [[Sou|sols]]}} alors que la même quantité de couteaux de table vaut de {{nobr|18 à 24 [[Livre française|livres]]}} la grosse (une livre équivaut à vingt sols){{sfn|id=V1|gr=V1|texte=Pagé 1896|p=25}}.

L'industrie du couteau au {{s-|XVIII}} pousse à la répartition des tâches et à la spécialisation de la main d'œuvre{{Note|group=N|texte=Il s'agit d'une différence majeure avec les règlements des corporations du milieu du {{s-|XIII}}, relevés par le ''[[Livre des métiers]]'', dont une des règles communes implique que la fabrication doit être menée de bout en bout par le même ouvrier{{sfn|id=V1|gr=V1|texte=Pagé 1896|p=50}}.}} ; elle occupe, dans le [[Forez]] par exemple, des [[forgeron]]s, des [[wikt:aiguiseur|aiguiseurs]], des [[wikt:trempeur|trempeurs]], des [[Polissage|polisseurs]], des [[wikt:presseur|presseurs]] de manches et des [[wikt:monteur|monteurs]] ; les aiguiseurs et les polisseurs sont réunis à proximité de chutes d'eau afin de profiter de leur force motrice, alors que les autres corps de métiers peuvent être installés dans des ateliers séparés{{sfn|id=V1|gr=V1|texte=Pagé 1896|p=25}}. La fabrication des ''jambettes'' de Saint-Étienne, dont le manche est communément en corne de mouton{{sfn|id=V1|gr=V1|texte=Pagé 1896|p=181}}, nécessite l'intervention de {{nobr|18 corps}} de métiers{{sfn|id=V1|gr=V1|texte=Pagé 1896|p=93}}.
À Thiers, à la même époque, les tâches de coutellerie font intervenir le [[Martinet (industrie)|martinaire]] qui bat le fer pour l'étirer{{sfn|id=V1|gr=V1|texte=Pagé 1896|p=76}}, le [[forgeron]], le [[wikt:limeur|limeur]], le [[wikt:perceur|perceur]], l'[[wikt:émouleur|émouleur]], le [[wikt:polisseur|polisseur]], le [[wikt:plaqueur|plaqueur]], le [[Mitre (couteau)|mitreur]], le scieur d'os, le blanchisseur qui fait sécher les manches en corne et blanchit l'os, le redresseur de corne (ou [[wikt:cacheur|cacheur]]), le [[wikt:monteur|monteur]], le [[wikt:poseur|poseur]], l'[[wikt:affileur|affileur]], l'[[wikt:essuyeuse|essuyeuse]] et enfin le [[wikt:plieur|plieur]]{{sfn|gr=S|id=Joanny|texte=Saint-Joanny 1863|p=75-76}}. Les productions de Thiers se vendent dès le {{s-|XVII}} à l'étranger, principalement en Espagne et l'Italie, grâce à leur la variété et à la modicité de leur prix{{sfn|id=V1|gr=V1|texte=Pagé 1896|p=76}}.
À Langres, en revanche, les étapes de la fabrication des couteaux ne sont pas divisées entre différents corps de métiers ; chaque ouvrier produit toutes les pièces nécessaires à l'élaboration des couteaux et canifs{{sfn|id=V1|gr=V1|texte=Pagé 1896|p=81}}.

Au {{s-|XVII}}, les droits de douane appliqués à la coutellerie relèvent du chapitre de la [[mercerie]]. Les tarifs de 1664 et 1692 imposent en effet les mêmes droits d'entrée et de sortie du territoire que pour l'activité des quincailliers qui eux-mêmes relevent du corps des merciers{{sfn|id=V1|gr=V1|texte=Pagé 1896|p=41}}. La notion de ''mercier coutellier'' apparaît également dans les statuts {{Incise|{{nobr|article 6}}}} des couteliers de [[Châtellerault]] homologués en 1581{{sfn|id=V1|gr=V1|texte=Pagé 1896|p=103}}. À la suite de l'édit royal de {{date-|février 1776}}, les couteliers sont associés aux communautés des [[wikt:fourbisseur|fourbisseurs]] et des [[Arquebuse|arquebusiers]]{{sfn|id=V1|gr=V1|texte=Pagé 1896|p=145}}.

C’est à la fin du {{s-|XVII}} qu’apparaît le [[ressort]] et c’est du {{s-|XVIII}} que datent la plupart des mécanismes et des types de canifs connus au {{s-|XXI}}{{sfn|gr=J|Javel|2017|p=8}}.

=== Révolution et Empire ===
À la fin du {{s-|XVIII}} et au {{s-|XIX}}, à la suite de la création en 1794 du [[Conservatoire national des arts et métiers]] par l'abbé [[Henri Grégoire]], le relèvement économique de la France est soutenu par l’organisation d’expositions industrielles{{sfn|id=V2|gr=V2|texte=Pagé 1896|p=231}}. La première d’entre elles a lieu à la fin de l’{{nobr|[[an VI]]}}, en {{date-|septembre 1798}} au [[Champ-de-Mars (Paris)|Champ-de-Mars]]{{sfn|id=V2|gr=V2|texte=Pagé 1896|p=232}}. Un coutelier de Paris, Lepetit Wale, y participe, ainsi qu'à la suivante, en {{date-|septembre 1801}} ; il présente {{Citation|des rasoirs fins et des nécessaires à barbe parfaitement exécutés}}{{sfn|id=V2|gr=V2|texte=Pagé 1896|p=232}}. Il faut attendre l'édition de 1823 pour que le vocable « canif » soit clairement mentionné ; l'exposition a lieu dans la [[colonnade du Louvre]], sur deux étages, du {{date-|25 août 1823-}} au {{date-|23 octobre 1823}}. Le rapport du jury à [[Jacques-Joseph Corbière]], [[Liste des ministres français de l'Intérieur|ministre-secrétaire d'État de l'Intérieur]], cite {{nobr|23 couteliers}}, dont {{Citation|Pradier, [de [[Paris]]] qui expose de beaux ouvrages de coutellerie provenant des ateliers de coutellerie qu'il a établis depuis 1819, non seulement à Paris, mais encore à Chaville près de Versailles, et à Poissy dans la prison. […] Il sort par mois {{Unité|1200|canifs}} à coulisse et {{nobr|500 taille-plumes}} des ateliers de M. Pradier ; ses rasoirs ont une réputation européenne […]{{sfn|id=V2|gr=V2|texte=Pagé 1896|p=235}}}}. 

Lors de l'exposition de 1834, ainsi qu'à celles de 1839, 1844 et 1855, {{MM.}} Renodier père et fils présentent des ''Jambettes'' et des ''Eustaches'' qui font la réputation de Saint-Étienne{{sfn|id=V2|gr=V2|texte=Pagé 1896|p=260}}.
Ce dernier couteau est un des articles emblématiques des couteliers de [[Saint-Étienne]] ; il s'agit d'un couteau pliant à manche de hêtre ou de corne qui se vend en France comme à l’étranger (Espagne, Italie, Angleterre, Portugal){{sfn|id=V2|gr=V2|texte=Pagé 1896|p=258}}. Ce petit couteau s’appelle ''Eustache'' à Paris, du nom du maître coutelier Eustache Dubois, ''Avril'' à [[Amiens]] et à [[Rouen]], ''Descos à la clé'' en [[Bretagne]], ''couteau d’Ozon''{{Note|group=N|texte=Ozon est un ancien village, aujourd'hui incorporé à Châtellerault. Camille Pagé note que des ouvriers y fabriquaient des couteaux bon marché{{sfn|id=V2|gr=V2|texte=Pagé 1896|p=259}}.}} dans le [[Poitou]] et la [[Saintonge]], ''Damillon'' dans le [[Midi de la France|Midi]] et ''Bizalion'' en Espagne et en Italie{{Note|group=N|texte=Cité par {{Ouvrage|auteur1=Alphonse Peyret-Lallier|lien auteur1=Alphonse Peyret-Lallier|titre=Statistique industrielle du département de la Loire|éditeur=Delarue|lieu=Saint-Étienne|année=1825|pages=233|bnf=31096974}}{{sfn|id=V2|gr=V2|texte=Pagé 1896|p=259}}.}}. [[Alphonse Peyret-Lallier]] note {{Citation|la fabrication des couteaux Eustache est unique pour la modicité du prix de la main d'œuvre et aucune fabrique n'a jamais pu en approcher ; mais leur forme est si grossière, que malgré leur bonne qualité, on aperçoit depuis plusieurs années une diminution sensible dans la consommation. Il y a {{nobr|30 ans}} qu'il s'en faisait six fois plus qu'aujourd'hui […] Malgré la modicité du prix, un couteau passe par les mains de {{nobr|18 ouvriers}} avant d'être achevé et tous y trouvent de quoi vivre<ref>{{Ouvrage|auteur1=Alphonse Peyret-Lallier|lien auteur1=Alphonse Peyret-Lallier|titre=Statistique industrielle du département de la Loire|éditeur=Delarue|lieu=Saint-Étienne|année=1825|pages=233|bnf=31096974}}.</ref>}}. Ce couteau se vend par grosse aux détaillants, c’est-à-dire par douze douzaines{{sfn|id=V2|gr=V2|texte=Pagé 1896|p=259}}.

Le rapport du jury de l'exposition de 1839, inaugurée le {{date-|30 avril 1839-}} par le [[Louis-Philippe Ier|Louis-Philippe]] et sa famille, relève la présence du coutelier Vauthier, qui {{Citation|a exposé un couteau qu'une seule main suffit à ouvrir et à fermer avec la plus grande facilité […]{{sfn|id=V2|gr=V2|texte=Pagé 1896|p=241}}}}. Ce canif se nomme, selon son inventeur, « couteau manchot{{sfn|id=V2|gr=V2|texte=Pagé 1896|p=245}} ».
Dix ans plus tard, le rapport de l'exposition de 1849 rapporte, outre la présence de M. Vauthier et de ses couteaux s'ouvrant d'une seule main, la présentation de Louis-Célestin Carton qui a {{Citation|exposé des couteaux fermants dits solaires, c'est-à-dire portant dans le bout du manche une petite boussole marquant l'heure […]{{Note|group=N|texte=Camille Pagé note qu'il doit s'agir d'un petit [[cadran solaire]]{{sfn|id=V2|gr=V2|texte=Pagé 1896|p=243}}.}}}}.

À l'initiative de l'Angleterre s'ouvre en 1851 la première [[Exposition universelle de 1851|Exposition universelle]] ; celle-ci n'accueille qu'un seul coutelier français (Paris), mais durant [[Exposition universelle de 1862|celle de 1862]], à Londres encore, la participation de J. Charrière est remarquée pour ses {{Citation|[…] couteaux fermants à ressorts avec manches à claire-voie et pièces de rechange […]{{sfn|id=V2|gr=V2|texte=Pagé 1896|p=247}}}}. Le rapport de l'[[Exposition universelle de 1862]] indique qu'à [[Thiers]], {{Citation|on […] fabrique principalement des couteaux fermants [qui occupent plus de la moitié des {{formatnum:15000}} à {{Unité|18000|ouvriers}} des [[Canton de Thiers|cantons de Thiers]] et de [[Canton de Saint-Rémy-sur-Durolle|Saint-Rémy]]{{sfn|id=V2|gr=V2|texte=Pagé 1896|p=273}}], des ciseaux, de la coutellerie de table, des rasoirs et quelques articles de grosse coutellerie à l'usage de la cuisine […] C'est ainsi qu'un couteau fermant, par exemple, est le résultat du travail de quinze à vingt ouvriers différents. Dans ces conditions, chaque ouvrier, constamment employé à la même opération, y acquiert une dextérité ce qui est à la fois très favorable à la prompte et à la bonne exécution du travail{{Note|group=N|Rapport de M. Hennezel sur l'Exposition universelle de Londres de 1862{{sfn|id=V2|gr=V2|texte=Pagé 1896|p=271}}.}}}}.

À la fin de l’Empire, de nombreux centres couteliers français ont disparu, victimes des [[Guerres de la Révolution française|guerres de la Révolution]] et des [[Guerres napoléoniennes|suivantes]], et de leurs conséquences économiques, le charbon, l'acier, l'ébène et les meules faisant défaut{{sfn|id=V2|gr=V2|texte=Pagé 1896|p=262}} ; il en va ainsi des coutelleries de [[Cosne-Cours-sur-Loire|Cosne]], [[Nevers]], [[Caen]], [[Le Chambon-Feugerolles]], [[Toulouse]] et partiellement de Moulins. Celles de Châtellerault, Langres, [[Nogent (Haute-Marne)|Nogent]], Paris, Saint-Étienne et Thiers ont pu résister grâce à une implantation plus solide{{sfn|id=V2|gr=V2|texte=Pagé 1896|p=257}}.

== Technologie ==
On distingue les couteaux à clous, dits également « à friction »{{sfn|gr=J|Javel|2017|p=13}} des couteaux à ressort {{Incise|ou couteaux à cran forcé|stop}}{{sfn|id=V1|gr=V1|texte=Pagé 1896|p=32}}.

=== Les couteaux à clous ===
Les couteaux à clous se subdivisent eux-mêmes en deux catégories. Un premier groupe rassemble les canifs à un clou, qui traverse la lame et forme une goupille qui permet à celle-ci de se replier dans le manche. Le second groupe concerne les canifs à deux clous.

==== Les couteaux à un clou ====
[[Fichier:Fougeroux - L'art du coutelier - Couteaux à un et deux clous.png|vignette|upright=0.6|gauche|{{Ouvrage|auteur1=Auguste-Denis Fougeroux de Bondaroy|lien auteur1=Auguste-Denis Fougeroux de Bondaroy|titre=L'art du coutelier en ouvrages communs|éditeur=L.-F. Delatour|année=1772}}{{sfn|gr=F|id=Fougeroux|texte=Fougeroux 1772|p=65}} {{Incise|Les {{nobr|figures 16 à 19}} décrivent le principe des couteaux à un et deux clous|stop}}.|alt=Reproduction d’une planche d’un livre ancien montrant les différents types de couteaux pliants.]]

Lorsque la lame de ces canifs est en position ouverte, elle est maintenue dans cette situation droite par un talon {{Incise|appelé « talon à lentilles » à Paris au {{s-|XVIII}}{{sfn|gr=F|id=Fougeroux|texte=Fougeroux 1772|p=2}}}}, et encore aujourd’hui pour le couteau de type piémontais qui s’appuie sur la tête du manche{{sfn|gr=F|id=Fougeroux|texte=Fougeroux 1772|p=2}}. Il s’agit du modèle le plus ancien, déjà utilisé par les Romains{{sfn|gr=J|Javel|2017|p=13}}. Déjà, aux premiers siècles de notre ère, les artisans ajoutent une bague métallique {{Incise|ou virole fixe}} qui enserre la tête du manche, pour la protéger de l’éclatement de la matière autour du rivet, provoqué par le travail de la lame au métal plus dur que la tête du manche, en bois, en corne ou en os{{sfn|gr=J|Javel|2017|p=13}}.

Ce système se retrouve sur de nombreux couteaux européens tels que l'[[Opinel]] en France, le [[Taramundi (couteau)|Taramundi]] [[Espagne|espagnol]], le [[Parrada]] et l’[[Arburese]] [[Italie|italiens]] ou le [[Palaçoulo]] [[Portugal|portugais]]{{sfn|gr=J|Javel|2017|p=13}}. L’[[Higonokami]] [[Japon|japonais]] est également un couteaux à un clou, muni d'une lentille<ref>{{Lien web|url=http://forum.neoczen.org/viewtopic.php?f=50&t=7778|titre=Higonokami Story|date=6 novembre 2008|site=forum.neoczen.org|consulté le=2 décembre 2017}}.</ref>. C'est également la technique employée pour l{{'}}''Eustache Dubois'', composé simplement d'une lame, d'un manche en bois et d'un clou{{Note|group=N|texte=L{{'}}''Eustache Dubois'' décrit par Jean-Jacques Perret en 1771{{sfn|gr=P|id=Perret|texte=Perret 1771|p=155}}.}}.

Dès le {{s-|XVII}}, des couteaux de jardiniers sont équipés d’une bague rotative, ou [[wikt:virole|virole]] tournante, maintenue par le [[wikt:guichet|guichet]] de la virole fixe du manche ; celle-ci permet de bloquer la lame en position ouverte, en créant un cran d’arrêt, ou fermée{{Note|group=N|texte=Des couteaux à virole du {{s-|XVII}} sont visibles au [[musée Le Secq des Tournelles]] de [[Rouen]] et au [[château d'Écouen|musée national de la Renaissance]] d’[[Écouen]]{{sfn|gr=J|Javel|2017|p=13}}.}}.
Cette technique est reprise en France, par les Opinels à partir de 1955, ainsi que d’autres couteaux savoyards{{sfn|gr=J|Javel|2017|p=13}}, et les couteaux de [[Nontron]] {{Incise|dont le type, avec manche de buis et virole de cuivre, est créé dès 1815 par Guillaume Petit{{sfn|id=V2|gr=V2|texte=Pagé 1896|p=301}}{{,}}<ref>{{Lien web|url=http://poleexperimentalmetiersda.typepad.com/weblog/2005/08/histoires_du_co.html|titre=Histoire du couteau de Nontron|site=un site du pôle expérimental des métiers d'art de Nontron|consulté le=28 novembre 2017}}.</ref>}} et en Italie par certains canifs de [[Bergame]]{{sfn|gr=J|Javel|2017|p=15}}.

Le canif à lentille fait également partie de la famille des couteaux à un clou ; le talon de la lame est prolongé par une excroissance plate ou en forme de boule qui vient se poser ou s’encastrer sur le dos du manche lorsque le couteau est en position ouverte{{sfn|gr=J|Javel|2017|p=16}}. Il est illustré par le couteau dit « piémontais ».

==== Les couteaux à deux clous ====
[[Fichier:JJ Perret - Art du coutelier - Planche XXXI.jpg|vignette|upright=0.6|{{Ouvrage|auteur1=Jean-Jacques Perret|lien auteur1=Jean-Jacques Perret|titre=L'art du coutelier|sous-titre=première partie|éditeur=Saillant et Nyon|année=1771}}{{sfn|gr=P|id=Perret|texte=Perret 1771|p=319}} {{Incise|La {{nobr|figure 26}} décrit un couteau ''Eustache Dubois'', à un clou, et la {{nobr|figure 27}} un couteau « à la capucine », à deux clous.|stop}}|alt=Reproduction d’une planche d’un livre ancien montrant les différents types de couteaux pliants.]]

L’inconvénient de la lentille ou du bouton réside en ce que cette partie déborde du manche lorsque le canif est fermé ; elle peut alors blesser la main ou déchirer la poche{{sfn|gr=F|id=Fougeroux|texte=Fougeroux 1772|p=10}}. À cet effet, les couteliers ont imaginé de retrancher le bouton et de former au talon de la lame une dent ou une échancrure qui s’appuie, en position ouverte, sur un second clou{{sfn|gr=F|id=Fougeroux|texte=Fougeroux 1772|p=11}}.

Comme pour le couteau à un clou, une goupille ou une [[wikt:rosette|rosette bombée]] sert d’axe à la lame. Le second clou sert de butée au talon de la lame lorsqu’elle est ouverte{{sfn|gr=F|id=Fougeroux|texte=Fougeroux 1772|p=3}}. Ces couteaux sont connus sous les dénominations « à la capucine{{Note|group=N|texte=Selon Jean-Jacques Perret en 1171, le couteau « à la capucine » comporte une lame, un manche en corne de mouton d'une pièce et deux clous{{sfn|gr=P|id=Perret|texte=Perret 1771|p=155}}.}} », « capucin » ou « couteau de berger des Pyrénées »{{Note|group=N|texte=Le capucin a été longtemps utilisé au sud de la [[Garonne]] et dans les [[Pyrénées]], d’où l’acception « berger des Pyrénées »{{sfn|gr=J|Javel|2017|p=16}}.}}.
Les couteaux de bergers [[Corse|corses]], dont la production est relancée depuis les {{nobr|années 1970}}, font également partie de cette famille{{sfn|gr=J|Javel|2017|p=17}}. D’origine [[Gênes|génoise]], ils possèdent une lame large à la pointe relevée, dont le contre-tranchant est usiné en [[tarabiscot]], et un manche courbe{{Note|group=N|texte=En fonction des caractéristiques données par les couteliers, ces couteaux corses sont connus localement sous les noms ''U Temperina'', ''A Cultedda Pittuda'', ''Curniciulu'', ''A Fiametta'', ''A Cursina'', ''U Cursinu'' ou ''A Gravona''{{sfn|gr=J|Javel|2017|p=18}}.}}.

=== Les couteaux à ressort ===
Dans le but de protéger la lame et le tranchant de celle-ci, les artisans de la fin du {{s-|XVII}} et du {{s-|XVIII}} inventent un procédé par lequel la lame, tout en pivotant sur son axe, rentre dans le manche en appuyant sur un ressort auquel elle est fixée, ce dernier glissant dans une rainure pratiquée à l’intérieur du manche ; ces canifs sont également nommés ''canifs à coulisse''{{sfn|gr=V1|id=V1|texte=Pagé 1896|p=17}}.

Le ressort connu au {{s-|XXI}} est une pièce métallique positionnée sur le dos du manche ; elle immobilise la lame en position ouverte ou fermée{{sfn|gr=J|Javel|2017|p=187}}. Dans le cas d’un couteau à cran d’arrêt, le ressort est parfois accompagné d’une pompe d’arrêt, qui est un dispositif de déblocage par pression d’un épaulement situé également sur le dos du manche{{sfn|gr=G|Gourbillon|2016|p=39}}.
Le couteau à mouche, dont le [[Laguiole (couteau)|laguiole]] est un exemple, dispose dans le talon de la lame d’un [[tenon]] qui s’arrête sur une épaisseur du ressort ; ainsi, la lame ne peut se refermer que lorsque le ressort est repoussé vers l'arrière{{sfn|gr=V1|id=V1|texte=Pagé 1896|p=33}}. Le couteau à pompe est également un canif à mouche, le ressort est alors d'une seule pièce et un second ressort intérieur le ramène en position initiale{{sfn|gr=V1|id=V1|texte=Pagé 1896|p=34}}.

Le type ''couteau à ressort'' a été décliné en plusieurs modèles. On connait par exemple le couteau ''à la berge'', du nom d’un coutelier de Paris<ref name=Landrin308>{{Ouvrage|auteur1=Henri Landrin|titre=Manuel du coutelier, ou Traité théorique et pratique de l'art de faire tous les ouvrages de coutellerie|éditeur=Roret|lieu=Paris|année=1835|pages=431|passage=308|bnf=30732909}}.</ref> ; il désigne un couteau à deux lames, pivotant en compas sur le même talon et dont l’ouverture se fait indépendamment<ref name=Landrin308/>. Quand les deux lames sont fermées, leur pointes reposent sur un entre-deux fixé entre les côtes du manche{{sfn|gr=L|id=Lacombe|texte=Lacombe 1782-1791|p=36}}{{,}}{{Note|group=N|texte=Un ''entre-deux'' est une petite pièce d’acier, ajustée entre les platines d’un couteau pliant ''à la berge'', pour éviter le frottement des deux lames ; elle se positionne à l’extrémité opposée à celle comportant l’axe de rotation des lames{{sfn|gr=P|id=Perret|texte=Perret 1771|p=157}}. Camille Pagé parle d'un ''battement''{{sfn|gr=V1|id=V1|texte=Pagé 1896|p=33}}.}}.
Si les lames dépendent l’une de l’autre pour leur ouverture ou leur fermeture, de sorte qu’elles ne puissent être simultanément ouvertes ou fermées, il s’agit alors d’un couteau ''à bascule'' ou ''à béquille''{{sfn|gr=P|id=Perret|texte=Perret 1771|p=167}} ; bien qu'il s’agisse d’un couteau fermant, ce couteau ''à bascule'' doit être enserré dans une gaine pour être transporté aisément{{sfn|gr=P|id=Perret|texte=Perret 1771|p=167}}. Les lames de ces deux couteaux sont de métaux différents, pour l’usage de la table ; l’une est en acier, pour couper les aliments les plus durs tels que le pain et la viande, et la seconde en or ou en argent pour peler ou découper les fruits{{sfn|gr=L|id=Lacombe|texte=Lacombe 1782-1791|p=35}}{{,}}{{Note|group=N|texte=L’acidité des fruits attaque la lame d’acier classique {{Incise|l’[[acier inoxydable]] par présence de chrome au-delà de 10,5 %  n’est inventé qu’ua début du {{s-|XX}}{{sfn|gr=B|Bongrain|2015|p=26}}}} qui se couvre de rouille et noircit le fruit{{sfn|gr=P|id=Perret|texte=Perret 1771|p=165}}.}}.

Le ''couteau compliqué'', ancêtre des couteaux multi-outils, fait également partie de cette catégorie. Il s’agit, à l’origine d’un couteau pliant qui se compose, outre sa lame, {{Citation|d'une foule d’autres pièces que le besoin ou la fantaisie ont fait imaginer […]<ref name=Landrin308/>}}.
Lors de l’exposition industrielle de 1820, un coutelier de Langres, Charles Guerre, expose un ''couteau nécessaire'' présentant {{nobr|24 pièces}} dont {{nobr|15 se ferment}} avec un ressort<ref name=Landrin308/>{{,}}{{Note|group=N|texte=Charles Guerre reçoit en 1851 une médaille lors de l'[[Exposition universelle de 1851|exposition de Londres]] pour des ciseaux fins et des couteaux fermants{{sfn|Durand|1870|p=29}}.}}.

==== Couteau suisse ====
{{Article détaillé|Couteau suisse|}}
{{...}}

=== Les couteaux papillon ===
{{…}}

=== Les couteaux à secret ===
[[Fichier:JJ Perret - Vue de l'intérieur des couteaux à secrets.jpg|vignette|upright=0.6|Description des couteaux à secret par [[Jean-Jacques Perret]]{{sfn|gr=P|id=Perret|texte=Perret 1771|p=327}}.|alt=Reproduction en noir et blanc d'une planche ancienne montrant plusieurs pièces de canifs en position ouverte.]]
Un couteau pliant à secret est un canif dont la fermeture ou l’ouverture de la lame ne peut se faire sans un dispositif dissimulé particulier.
Jean-Jacques Perret décrit, dans le chapitre consacré aux différents couteaux fermants de son ouvrage intitulé ''L'art du coutelier'', publié en 1771, l'ajustement de couteaux à différents secrets{{sfn|gr=P|id=Perret|texte=Perret 1771|p=162 à 165}}.
Selon lui, le plus simple d’entre eux consiste à faire monter ou descendre la lame, dont la pointe, lorsqu’elle est en position basse, vient se positionner dans une échancrure du bout du ressort (voir la {{nobr|figure 15}}){{sfn|gr=P|id=Perret|texte=Perret 1771|p=162}}. Il suffit donc, dans ce cas, que le trou de l’axe de la lame possède une forme allongée dans le sens de celle-ci.

Le couteau à mouche, dit également ''à loquet{{sfn|gr=L|id=Lacombe|texte=Lacombe 1782-1791|p=36}}'', dans son acception ancienne {{Incise|au {{s-|XXI}} la mouche est un élargissement de la tête du ressort, destiné à renforcer celui-ci{{sfn|gr=J|Javel|2017|p=186}}}} est également un couteau à secret, grâce au tenon laissé au talon de la lame (voir le détail « N » de la figure 17{{sfn|gr=P|id=Perret|texte=Perret 1771|p=328}}). Il ne peut se refermer qu’en tirant le ressort avec le pouce{{sfn|gr=L|id=Lacombe|texte=Lacombe 1782-1791|p=36}}.
Le couteau ''à grimace'' est similaire au couteau à mouche, mais le ressort est fixé par un tenon qui s'insère dans un trou de l’une des côtes ou de l’une des platines{{sfn|gr=L|id=Lacombe|texte=Lacombe 1782-1791|p=37}}. Une rosette large et forte cache un trou en long pratiqué sur le manche pour faciliter son écartement{{sfn|gr=L|id=Lacombe|texte=Lacombe 1782-1791|p=37}}.

Le couteau à pompe, décrit par la {{nobr|figure 19}} utilise deux ressorts pour bloquer et débloquer la lame en position ouverte (ressort de la {{nobr|figure 20}} basculant en « R ») et fermée (ressort de renvoi de la {{nobr|figure 21}}, ajusté en [[queue d'aronde]] sur le ressort principal en « S »{{sfn|gr=P|id=Perret|texte=Perret 1771|p=163}}).

Le couteau à secret dit ''sous la rosette'' utilise une bascule, cachée dans le manche, qui s’ajuste sur une platine possédant un tenon qui vient pénétrer deux trous pratiqués au talon de la lame. L’ouverture et la fermeture de la lame s’effectuent en poussant ou en tirant sur la rosette{{sfn|gr=L|id=Lacombe|texte=Lacombe 1782-1791|p=37}}.

On compte également parmi les couteaux à secret le couteau dit ''à bille''. Il s’agit en fait d’un rivet à tête plate qui se déplace dans une coulisse, pratiquée dans le talon de la lame, sous l’action de la pesanteur ; lorsque la pointe de la lame est dirigée vers le haut, le rivet descend et la lame s’ouvre lorsqu’une pression est exercée sur le dos de celle-ci ; de la même façon, il faut que la pointe soit vers le bas pour que l’échancrure de la lame reçoive à nouveau le rivet qui la maintient en position fermée<ref>{{Lien web|url=http://couteauxdepoche.forumchti.com/t2442p10-couteau-a-bille|titre=Les couteaux à bille|site=le forum couteauxdepoche.forumchti.com|consulté le=2 décembre 2017}}.</ref>.

=== Typologie des lames ===
La coutellerie utilise principalement des [[Acier au carbone|aciers au carbone]] et des aciers dits « [[Acier inoxydable|inoxydables]] » à forte proportion de [[chrome]] pour la fabrication des lames{{sfn|gr=G|Gourbillon|2016|p=38}}. Chacune des deux variétés d’acier se déclinent en diverses sous-catégories{{sfn|gr=G|Gourbillon|2016|p=38}}. 

Les aciers au carbone, composés uniquement de fer et de carbone, sont les plus faciles à travailler et à tremper{{sfn|gr=B|Bongrain|2015|p=27}}. Le taux de carbone peut varier de 0,3 % à 1 %, les nuances comprises entre 0,5 % et 0,8 % de carbone étant les plus faciles à travailler{{sfn|gr=B|Bongrain|2015|p=27}}.
En France, la norme de l’[[Association française de normalisation]] (AFNOR) établit une convention de nommage des aciers. Un acier au carbone est désigné par les lettres XC suivies du taux de carbone multiplié par 100 : ainsi l’acier {{nobr|XC 65}} est un acier dur comportant 0,65 % de carbone{{sfn|gr=B|Bongrain|2015|p=27}}{{,}}{{Note|group=N|texte=Les taux de manganèse et de silicium sont également pris en compte. La formule AFNOR ne retient pas les taux de ces deux composants s'ils sont inférieurs à 1 %{{sfn|gr=B|Bongrain|2015|p=28}}.}}.
La norme américaine définie par l’''[[American Iron and Steel Institute]]'' (AISI) est également très simple d’utilisation : pour les aciers au carbone, le sigle se compose d’un « 1 » suivi du taux de carbone contenu dans l’acier. Ainsi l’{{nobr|XC 35}} dans la norme AFNOR se transpose en 1035 dans la norme US AISI{{sfn|gr=B|Bongrain|2015|p=28}}.

Les aciers ayant les plus faibles taux de carbone, comme les {{nobr|XC 35}} et {{nobr|XC 45}} ne sont utilisés pratiquement que pour réaliser les [[Acier de Damas|lames en Damas]] ou pour les aciers destinés à la [[Cémentation (métallurgie)|cémentation]], leurs propriétés de [[Trempe (métallurgie)|trempe]] étant trop faible{{sfn|gr=B|Bongrain|2015|p=28}}. Les lames courtes ou moyennes des couteaux pliants demandant un tranchant dur justifient l'emploi de l'{{nobr|XC 75}} ou de l'{{nobr|XC 100}} ; la forge de ces deux nuances fortement carburées est délicate compte tenu de la dureté des aciers {{Incise|liée au taux de carbone dépassant 0,5 %{{sfn|gr=B|Bongrain|2015|p=29}}}} et des réactions capricieuses à la chaleur{{sfn|gr=B|Bongrain|2015|p=28}}.

L’utilisation des aciers alliés date du début du {{s-|XX}}{{sfn|gr=B|Bongrain|2015|p=29}} et s'accroit fortement après la [[Seconde Guerre mondiale]], l'ajout de différents éléments d’alliage améliorant selon les cas la résistance à la casse, l’inoxydabilité ou les procédés de trempe{{sfn|gr=B|Bongrain|2015|p=31}}. Le seuil de 5 % d’ajouts dans la composition du métal départage les aciers faiblement alliés des aciers fortement alliés{{sfn|gr=B|Bongrain|2015|p=31}}. La norme AFNOR nomme ces nuances d’acier par le taux de carbone multiplié par cent, suivi des éléments d’alliage par ordre décroissant de teneur. Chaque élément est désigné par son symbole chimique accompagné d'un coefficient multiplicateur spécifique{{sfn|gr=B|Bongrain|2015|p=31}}. Pour la norme AFNOR la dénomination des aciers fortement alliés commence par un Z{{sfn|gr=B|Bongrain|2015|p=32}}.
La norme américaine désigne d’abord la première caractéristique de l’acier par une lettre {{Incise|« O » pour ''oil'', trempe à l’huile ; « W » pour ''water'', trempe à l’eau ; « L » pour ''low alloy'', aciers faiblement alliés ; {{etc|virgule=non}}}}, suivie du code de l’élément additionnel principal{{sfn|gr=B|Bongrain|2015|p=34}}. Ainsi l’acier {{nobr|[[440C]]}} désigne un acier fortement chromé ; son équivalent AFNOR est {{nobr|Z100CD17}}{{sfn|gr=B|Bongrain|2015|p=35}}.
<!--Ainsi les aciers au carbone les plus utilisés aujourd’hui dans la coutellerie de luxe sont le [[D2 (acier)|D2]] et le XC ; de même, les principaux aciers au chrome dont sont faites les lames sont du {{nobr|type 440}}, AUS, ATS et Sandwick{{sfn|gr=G|Gourbillon|2016|p=38}}.-->

Pour des raisons d’hygiène, les coutelleries industrielles emploient presque exclusivement des aciers inoxydables pour la fabrication des lames{{sfn|gr=B|Bongrain|2015|p=32}}.

Pour décrire la lame d'un couteau pliant, on distingue la pointe, le tranchant, le dos et le talon qui relie la lame au manche par l'intermédiaire d'un axe{{sfn|id=V1|gr=V1|texte=Pagé 1896|p=166}}.

== L'industrie du canif ==
{{…}}

== Patrimoine culturel ==
=== Le canif dans la culture populaire ===
{{…}}
On trouve dans ''Le livre des proverbes français'' de [[Antoine Le Roux de Lincy|Le Roux de Lincy]] un proverbe du {{s-|XVI}}, rappelant l'importance de la navigation sur la [[Vienne (rivière française)|Vienne]] pour le commerce de la coutellerie à Châtellerault :
{{Citation bloc|Ouvriers de Châtellerault<br>Amancheurs de couteaux<br>Il leur vient des cornes à pleins bateaux|{{Ouvrage|auteur1=Antoine Le Roux de Lincy|titre=Le livre des proverbes français|éditeur=|année=1842}}<ref>{{Ouvrage|auteur1=Antoine Le Roux de Lincy|lien auteur1=Antoine Le Roux de Lincy|titre=Le livre des proverbes français|éditeur=|lieu=Paris|année=1842|bnf=30323978}}.</ref>{{,}}{{sfn|gr=V2|id=V2|texte=Pagé 1896|p=221}}.}}

* {{Article|lang=en|titre=Handy with his jack-knive|périodique=[[The New York Times]]|date=25 juin 1884|lire en ligne=https://query.nytimes.com/mem/archive-free/pdf?res=9C04EEDC123DE533A25756C2A9609C94659FD7CF|format=pdf}}
* {{Article|lang=en|titre=How did the jack-knife get its name?|lire en ligne=https://news.google.com/newspapers?id=duogAAAAIBAJ&pg=6047,7104917&dq=jackknife+history+word&hl=en|périodique=The Normal Hour|date=31 mai 1961}}

=== Histoire industrielle ===
* Coutellerie Issard-Tarrérias, puis Marcel Issard, actuellement Rémi Planche Jeune et Marcel Issard<ref>{{Base Mérimée|IA63001185|La coutellerie Issard-Tarrérias}}.</ref>
* Coutellerie de Châtellerault{{sfn|gr=V2|id=V2|texte=Pagé 1896|p=221}}.
* [[Beligné]] à Langres

=== Personnalités liées au couteau pliant ===
* [[Nicolas Crocombette]]{{sfn|gr=G|Gourbillon|2016|p=104}}{{,}}<ref>{{Lien web|url=http://art-courtage.com/fr/objets-d-art/23-nicolas-crocombette.html|titre=Biographie de Nicolas Crocombette|site=art-courtage.com|consulté le=26 novembre 2017}}.</ref>
* [[Didier Diderot]]
* [[Joseph Opinel]]
* [[Camille Pagé]]{{sfn|Pascal|2000|p=282}}
* [[Frédéric-Albert Peter]]{{sfn|gr=G|Gourbillon|2016|p=106}}{{,}}<ref>{{Lien web|url=http://www.ville-thiers.fr/IMG/pdf/dp_musee_30_ans.pdf|format=pdf|pages=15|titre=Biographie de Frédéric-Albert Peter|site=un site de la mairie de Thiers|consulté le=26 novembre 2017}}.</ref>
* [[Zwilling J. A. Henckels]]

== Records et excentricités ==
{{…}}
Dès 1849, les frères Petit de Nontron exposent des couteaux nains suffisamment miniaturisés pour qu'une coquille de noix ou de noisette puisse en contenir chacune douze. Ces couteaux sont en vente courante à la fin du {{s-|XIX}}. Les mêmes couteliers sont parvenus à insérer {{nobr|110 couteaux}} pliants en état de fonctionnement dans un noyau de cerise{{sfn|id=V2|gr=V2|texte=Pagé 1896|p=302}}.

== Législation ==
{{Article général|Législation concernant les couteaux|position=section}}
{| align="right" bgcolor="#F8F8F8" | style="border: 1px solid #999; margin-left:20px margin-right: 1em" width="400" cellpadding="8"
|
<center>Autorisation de port d'un couteau pliant en zone urbaine<br>(étude publiée en 2009{{sfn|id=Roussel|gr=R|Roussel|2009|p=10}}) :</center>
----
{| class="wikitable"
|-
! scope="col" style="background: #FFFFFF; color:#000000;" |<small>Pays</small>
! scope="col" style="background: #FFFFFF; color:#000000;" |<small>Sans blocage de lame</small>
! scope="col" style="background: #FFFFFF; color:#000000;" |<small>Avec blocage de lame</small>
|-
| scope="row" style="background: #FFFFFF; color:#000000;" |<small>Allemagne</small>
| style="background: #FFFFFF; color:#000000;"  |<small>Oui</small>
| style="background: #FFFFFF; color:#000000;"  |<small>Oui si lame ≤ {{Unité|8.5|cm}}</small>
|-
| scope="col" style="background: #FFFFFF; color:#000000;" |<small>Belgique</small>
| style="background: #FFFFFF; color:#000000;"  |<small>Oui (?)</small>
| style="background: #FFFFFF; color:#000000;"  |<small>Non</small>
|-
| scope="col" style="background: #FFFFFF; color:#000000;" |<small>Canada</small>
| style="background: #FFFFFF; color:#000000;"  |<small>Oui</small>
| style="background: #FFFFFF; color:#000000;"  |<small>Oui</small>
|-
| scope="col" style="background: #FFFFFF; color:#000000;" |<small>Danemark</small>
| style="background: #FFFFFF; color:#000000;"  |<small>Oui si lame < {{Unité|7|cm}}</small>
| style="background: #FFFFFF; color:#000000;"  |<small>Oui si lame < {{Unité|7|cm}}</small>
|-
| scope="col" style="background: #FFFFFF; color:#000000;" |<small>Espagne</small>
| style="background: #FFFFFF; color:#000000;"  |<small>Oui si lame < {{Unité|11|cm}}</small>
| style="background: #FFFFFF; color:#000000;"  |<small>Oui si lame < {{Unité|11|cm}}</small>
|-
| scope="col" style="background: #FFFFFF; color:#000000;" |<small>États-Unis</small>
| style="background: #FFFFFF; color:#000000;"  |<small>Oui (longueur de lame variable selon les États)</small>
| style="background: #FFFFFF; color:#000000;"  |<small>Oui (longueur de lame variable selon les États)</small>
|-
| scope="col" style="background: #FFFFFF; color:#000000;" |<small>France</small>
| style="background: #FFFFFF; color:#000000;"  |<small>Non</small>
| style="background: #FFFFFF; color:#000000;"  |<small>Non</small>
|-
| scope="col" style="background: #FFFFFF; color:#000000;" |<small>Grande-Bretagne</small>
| style="background: #FFFFFF; color:#000000;"  |<small>Oui si lame < {{Unité|7.62|cm}}</small>
| style="background: #FFFFFF; color:#000000;"  |<small>Non</small>
|-
| scope="col" style="background: #FFFFFF; color:#000000;" |<small>Irlande</small>
| style="background: #FFFFFF; color:#000000;"  |<small>Oui?</small>
| style="background: #FFFFFF; color:#000000;"  |<small>Oui?</small>
|-
| scope="col" style="background: #FFFFFF; color:#000000;" |<small>Italie</small>
| style="background: #FFFFFF; color:#000000;"  |<small>Oui si lame < {{Unité|6|cm}} et manche < {{Unité|8|cm}}</small>
| style="background: #FFFFFF; color:#000000;"  |<small>Oui si lame < {{Unité|6|cm}} et manche < {{Unité|8|cm}}</small>
|-
| scope="col" style="background: #FFFFFF; color:#000000;" |<small>Luxembourg</small>
| style="background: #FFFFFF; color:#000000;"  |<small>Oui</small>
| style="background: #FFFFFF; color:#000000;"  |<small>Oui si lame < {{Unité|7|cm}}</small>
|-
| scope="col" style="background: #FFFFFF; color:#000000;" |<small>Suisse</small>
| style="background: #FFFFFF; color:#000000;"  |<small>Oui</small>
| style="background: #FFFFFF; color:#000000;"  |<small>Oui si ouverture à deux mains (et lame < {{unité|5|cm}} ?)</small>
|}
<small>Les points d'interrogation font référence à des différences d’interprétation entre législation et jurisprudence{{sfn|id=Roussel|gr=R|Roussel|2009|p=10}}.</small>
|}

Suivant les pays, la définition d'un couteau comme arme et le droit de port qui lui est lié sont très divergents{{sfn|id=Roussel|gr=R|Roussel|2009|p=7}}.
Ainsi pour la Grande-Bretagne est considéré comme arme {{Citation|tout objet avec une lame ou une pointe aiguisée. […] Cette section s'applique aux couteaux de poche pliants si la partie coupante de la lame excède {{nobr|3 [[Pouce (unité)|pouces]]}}{{Note|group=N|texte=Traduction de ''{{Citation|any article which has a blade or is sharply pointed except a folding pocketknife. […] This section applies to a folding pocketknife if the cutting edge of its blade exceeds {{nobr|3 inches}}}}<ref>{{Lien web|lang=en|url=https://www.legislation.gov.uk/ukpga/1988/33/section/139|titre=''Criminal Justice Act 1988 {{Incise|{{nobr|section 139}}}}Offence of having article with blade or point in public place''|site=legislation.gov.uk|consulté le=30 novembre 2017}}.</ref>.}}}}.
La législation irlandaise est également très restrictive<ref>{{lien web|lang=en|url=http://www.irishstatutebook.ie/eli/1990/act/12/section/9/enacted/en/html|titre=''Firearms and Offensive Weapons Act, 1990''|site=irishstatebook.ie|consulté le=30 novembre 2017}}.</ref>.

De manière générale, les couteaux pliants classiques sont autorisés, sous réserve parfois de critères relatifs au blocage de la lame ou à la taille de celle-ci{{sfn|id=Roussel|gr=R|Roussel|2009|p=8}}.
Par exemple, la loi fédérale suisse sur les armes, les accessoires d'armes et les munitions du {{date-|20 juin 1997}} précise dans son {{nobr|article 6}} que {{Citation|les couteaux de poche tels que les [[Couteau suisse|couteaux de l'armée suisse]] et autres produits comparables ne sont pas considérés comme des objets dangereux}}<ref>{{Lien web|url=https://www.admin.ch/opc/fr/classified-compilation/19983208/index.html|titre=Loi fédérale sur les armes, les accessoires d'armes et les munitions du {{date-|20 juin 1997}} (état du {{date-|1 juillet 2016}})|site=admin.ch|consulté le=1 décembre 2017}}.</ref>.
Les couteaux de type papillon font, en revanche, l'objet d'une interdiction de port et parfois d'importation {{Incise|en Suisse par exemple}} quasi générale. C'est le cas de l'Allemagne, de la Belgique et de la Suisse, et implicitement de la Grande-Bretagne, de l'Irlande, du Danemark et de l'Italie{{sfn|id=Roussel|gr=R|Roussel|2009|p=7}}. L'Espagne fait exception{{sfn|id=Roussel|gr=R|Roussel|2009|p=7}}.

Enfin, le type d'ouverture est également un critère considéré par les législations locales. Ainsi, au Canada, les couteaux {{Citation|dont la lame s’ouvre automatiquement par gravité ou force centrifuge ou par pression manuelle sur un bouton, un ressort ou autre dispositif incorporé ou attaché au manche}} sont interdits<ref>{{Lien web|url=http://www.citt.gc.ca/en/node/7833|titre=''Canadian International Trade Tribunal'' {{Incise|Décision du {{date-|22 août 2016}}}} se référant au ''Customs Tariff'', section 136 (1)|site=citt.gc.ca|consulté le=13 décembre 2017}}.</ref>. Selon Gildas Roussel en 2009, il est probable que cette mesure, concernant les couteaux à ouverture assistée, soit suivie par les juridictions européennes dans un proche avenir{{sfn|id=Roussel|gr=R|Roussel|2009|p=7}}.
De plus, la loi danoise prohibe explicitement les couteaux dont l'ouverture peut se faire d'une seule main<ref>{{Lien web|url=https://www.retsinformation.dk/Forms/R0710.aspx?id=179910|lang=da|titre=''Lov om knive og blankvåben m.v.'' {{Incise|Loi {{n°|376}} du {{date-|27 avril 2016}} relative aux couteaux et armes blanches|stop}}|site=retsinformation.dk|consulté le=13 décembre 2017}}.</ref>{{,}}<ref>{{Lien web|url=http://justitsministeriet.dk/arbejdsomraader/vaaben/erhvervelse-besiddelse-og-anvendelse-af-vaaben/knive-og-blankvaaben|lang=da|titre=Commentaires du ministère de la Justice sur la loi {{n°|376}} du {{date-|27 avril 2016}} relative aux couteaux et armes blanches|site=un site du ministère de la Justice du Danemark|consulté le=13 décembre 2017}}.</ref> ; elle est rejointe implicitement sur ce point par la loi suisse<ref>{{Lien web|url=https://www.admin.ch/opc/fr/classified-compilation/20081148/index.html|titre=Ordonnance sur les armes, les accessoires d'armes et les munitions du {{date-|2 juillet 2008}} {{Incise|Situation au {{date-|1 juillet 2016}}|stop}}|site=admin.ch|consulté le=13 décembre 2017}}.</ref>{{,}}{{sfn|id=Roussel|gr=R|Roussel|2009|p=7}}.

Il découle de ce qui précède que, pour la plupart des pays, un canif petit ou moyen sans blocage de lame ni ouverture assistée est tout à fait légal de port, qu'il soit à un ou deux clous, ou à cran forcé{{sfn|id=Roussel|gr=R|Roussel|2009|p=9}}.

Certains producteurs de canifs prennent désormais en compte dans leurs cahiers des charges les restrictions réglementaires nationales. C’est le cas, par exemple, du coutelier présentant la marque ''Spyderco'' qui produit des couteaux spécifiquement destinés au marché britannique {{Incise|le UKPK (''United Kingdom penknife'')}} et au marché danois, le ''DK penknife''{{sfn|id=Roussel|gr=R|Roussel|2009|p=9}}. D’autres couteliers n’ont pas tardé à lui emboiter le pas, comme l’artisan belge Éric Parmentier ou la firme suédoise Fallkniven pour leur pays respectif{{sfn|id=Roussel|gr=R|Roussel|2009|p=9}}.

Les [[attentats du 11 septembre 2001 |attentats du {{date- |11 septembre 2001}}]] ont durci les législations nationales et imposé des restrictions de port pour les couteaux pliants de tous types, lors de l'accès aux [[Avion de ligne  |avions de ligne]] commerciale, supplantant dans ces zones les règlements généraux<ref name="FFC"/>.

=== En France ===
[[Fichier:ButterflyKnife.jpg|vignette|gauche|upright=0.6|Exemple de couteau papillon.|alt=Vue en couleur de quatre couteaux de type papillon en positions ouvertes et fermées.]]
La loi du {{nobr|19 pluviôse an XII}} {{Incise|ou {{date-|9 février 1804}}}} distingue les armes, même tranchantes, des {{Citation|couteaux fermants et servant habituellement aux usages ordinaires de la vie}}{{sfn|id=Roussel|gr=R|Roussel|2009|p=1}}. Jusqu’en 1994, le code pénal français suit la loi de 1804, considérant que {{Citation|les couteaux et ciseaux de poche, les cannes simples et tous autres objets quelconques ne seront réputés armes qu'autant qu'il en aura été fait usage pour tuer, blesser ou frapper (armes par l'usage)}}<ref>{{Lien web|url=https://www.legifrance.gouv.fr/affichCodeArticle.do?cidTexte=LEGITEXT000006071029&idArticle=LEGIARTI000006489879|titre={{nobr|Article 102}} du code pénal (ancien)|site=Légifrance|consulté le=29 novembre 2017}}.</ref>.

Dans le cadre français contemporain, le couteau étant défini comme une [[arme blanche]] de {{6e|catégorie}}{{Note|group=N|texte=Une arme blanche est {{Citation|une arme dont l’action perforante, tranchante ou brisante n’est due qu’à la force humaine ou à un mécanisme auquel elle a été transmise, à l’exclusion d’une explosion}}<ref>{{Lien web|url=https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000027792819&categorieLien=id|titre=Décret n° 2013-700 du 30 juillet 2013 portant application de la loi n° 2012-304 du 6 mars 2012 relative à l'établissement d'un contrôle des armes moderne, simplifié et préventif|site=Légifrance|consulté le=25 novembre 2017}}.</ref>.}}<!-- changement de réglementation en 2013!
Actuellement en catégorie D (https://www.legifrance.gouv.fr/affichCode.do;jsessionid=40A808065939FF4BB36128170B8F386A.tplgfr21s_2?idSectionTA=LEGISCTA000029658942&cidTexte=LEGITEXT000025503132&dateTexte=20180801)
IV. - Armes de catégorie D :
-a) Tous objets susceptibles de constituer une arme dangereuse pour la sécurité publique dont :
...
- les poignards, les couteaux-poignards, ...les autres armes figurant sur un arrêté du ministre de l'intérieur ;
 -->, son port est interdit sans distinction de la longueur de la lame<ref name="FFC">{{Lien web|url=http://www.ffcoutellerie.org/spip.php?article120|titre=Ai-je le droit de porter sur moi un couteau de poche ?|site=le site de la fédération française de la coutellerie|consulté le=29 novembre 2017}}.</ref>. En effet, l’{{nobr|article 2}} du décret de 1995 classe en {{6e|catégorie}}, {{Citation|tous objets susceptibles de constituer une arme dangereuse pour la sécurité publique, et notamment les baïonnettes, sabres-baïonnettes, poignards, couteaux-poignards, matraques, casse-tête, cannes à épées, cannes plombées et ferrées, sauf celles qui ne sont ferrées qu’à un bout, arbalètes, fléaux japonais, étoiles de jets, coups de poing américains, lance-pierres de compétition, projecteurs hypodermiques}}{{Note|group=N|texte=Article 132-75 du code pénal relatif à la circonstance aggravante de menace ou d’usage d’une arme<ref name="Marmotte">{{Lien web|url=http://www.marmotte34.fr/MARMOTTE34/Les_couteaux_et_la_loi.pdf|format=pdf|titre=Les couteaux et la loi en France et à l’étranger|auteur=Gildas Roussel, maître de conférences à l’université de Bretagne occidentale|consulté le=29 novembre 2017|date=21 mars 2009|id=Roussel}}</ref>{{,}}<ref>{{Lien web|url=https://www.legifrance.gouv.fr/affichCodeArticle.do?cidTexte=LEGITEXT000006070719&idArticle=LEGIARTI000006417499|titre={{nobr|Article 132-75}}, modifié par la loi {{n°|2004-204}} du {{date-|9 mars 2004}}|site=Légifrance|consulté le=30 novembre 2017}}.</ref>{{,}}<ref>{{Lien web|url=https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do;jsessionid=D4A8F7F14C80931F4A6E02523D808933.tplgfr41s_3?cidTexte=JORFTEXT000000249995&dateTexte=20171129|titre=Loi {{n°|2004-204}} du {{date-|9 mars 2004}} portant adaptation de la justice aux évolutions de la criminalité|site=Légifrance|consulté le=29 novembre 2017}}.</ref>.}}.
Cette définition ne distingue pas les couteaux fixes des couteaux pliants. En effet, la catégorie des couteaux-poignards semble englober les couteaux pliants qui dispose d’un système de blocage de la lame lui assurant une rigidité proche de celle d’un couteau fixe{{sfn|id=Roussel|gr=R|Roussel|2009|p=3}}{{,}}{{Note|group=N|texte=L'attention des autorités françaises pour les couteaux-poignards est ancienne. Ainsi, en 1700, conséquence de nombreux crimes, une ordonnance en interdit {{Citation|la fabrication, le commerce, la vente, le débit, l'achat, le port et l'usage}}. Une nouvelle ordonnance de 1728 menace le vendeur d'une amende de {{nobr|100 livres}} et le porteur d'une peine pouvant aller jusqu'à six mois de prison et {{nobr|500 livres}} d'amende{{sfn|gr=V1|id=V1|texte=Pagé 1896|p=9}}. {{Citation|Les compagnons couteliers qui en faisaient chez eux, étaient fustigés et flétris pour la première fois et pour la seconde ils étaient envoyés aux galères}}<ref>{{Ouvrage|auteur1=Pierre Larousse|lien auteur1=Pierre Larousse|titre=Grand dictionnaire universel du {{s-|XIX}}|éditeur=C. Lacour|collection=Rediviva|lieu=Nimes|année=1991|année première édition=1865-1890|pages=498|isbn=2-86971-193-X|bnf=37021679}}.</ref>.}}. Cette interprétation est suivie de façon constante par les tribunaux{{Note|group=N|texte=Voir en particulier les arrêts de la Cour de cassation en date du {{date-|29 janvier 1969}}, (Bulletin criminel {{n°|57}}), du {{date-|27 septembre 1998}} (pourvoi {{n°|88-81786}}), du {{date-|14 mai 1998}} (pourvoi {{n°|97-83960}}), du {{date-|16 février 2005}} (pourvoi {{n°|04-83539}} et un arrêt de la cour d’appel de Grenoble du {{date-|29 janvier 1997}} ({{nobr|JCP 1997. IV. 2054}}, {{1e|espèce}}) cités par Gildas Roussel{{sfn|id=Roussel|gr=R|Roussel|2009|p=3}}.}} qui incluent dans cette catégorie les couteaux à virole de type Nontron et Opinel{{sfn|id=Roussel|gr=R|Roussel|2009|p=3}}, ainsi que les [[Balisong]]s {{Incise|couteau de type papillon}} et certains couteaux piémontais quand la mouche à l'arrière de la lame est longue et donc de nature à assurer un blocage puissant{{sfn|id=Roussel|gr=R|Roussel|2009|p=3}}. Les couteaux dépourvus de système de blocage, y compris les couteaux à cran forcé comme les Laguioles{{Note|group=N|texte=Le {{date-|2 mai 1995}}, le tribunal de Bobigny a ainsi estimé qu'un couteau Laguiole {{Citation|ne constitue pas un objet dangereux pour la sécurité publique}}. Ce jugement est confirmé par l'arrêt de la cour d'appel de Grenoble du {{date-|29 janvier 1997}} qui indique que {{Citation|le port et le transport d'un couteau Laguiole est libre dans la mesure où il s'agit d'un couteau pliant non muni d'un dispositif de blocage de la lame permettant de le transformer en poignard, c'est-à-dire permettant de porter un coup violent sans risque de voir la lame se replier sur la main}}{{sfn|id=Roussel|gr=R|Roussel|2009|p=4}}.}}, ne sont pas qualifiés d'arme de {{6e|catégorie}}{{sfn|id=Roussel|gr=R|Roussel|2009|p=3}}.

Outre le port d'un canif, la loi prévoit la liberté d'acquisition et de détention {{Incise|la détention est définie comme la possession de l'arme au domicile ou sur un lieu de travail{{sfn|id=Roussel|gr=R|Roussel|2009|p=5}}}} des armes de {{6e|catégorie}} pour les personnes majeures<ref>{{Lien web|url=https://www.legifrance.gouv.fr/affichCodeArticle.do?cidTexte=LEGITEXT000006071307&idArticle=LEGIARTI000006539984|titre={{nobr|Article L. 2336-1}} du Code de la défense|site=Légifrance|consulté le=30 novembre 2017}}.</ref>{{,}}<ref>{{Lien web|url=https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexteArticle.do?idArticle=LEGIARTI000006629460&cidTexte=LEGITEXT000005618597&dateTexte=20080710|titre={{nobr|Article 57 (2)}} du décret de 1995|site=Légifrance|consulté le=30 novembre 2017}}.</ref>. Elle ne limite pas le nombre d'armes blanches acquises ce qui fait de la [[Collection (activité)|collection]] une activité {{Latin|a priori}} autorisée{{sfn|id=Roussel|gr=R|Roussel|2009|p=5}}{{,}}{{Note|group=N|texte=Les collectionneurs de couteaux sont dénommés ''cultelluphilistes''<ref>{{Lien web|url=http://collectioninsolite.wifeo.com/dictionnaire-collection-insolite.php|titre=Les collectionneurs de l'insolite|site=collectioninsolite.wifeo.com|consulté le=30 décembre 2017}}.</ref>.}}.

== Voir aussi ==
=== Bibliographie ===
{{Légende plume}}
* {{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Gilles Bongrain|titre=Guide technique du coutelier d'art|volume=1|éditeur=Crépin-Leblond éditions|lieu=Chaumont|année=2015|pages totales=149|pages=133|isbn=978-2-7030-0399-1|bnf=44383714|plume=oui}}
* {{Ouvrage|auteur1=Arthur Daguin|lien auteur1=Arthur Daguin|titre=Nogent et la coutellerie dans la Haute-Marne|éditeur=Mme Mongin|lieu=Nogent|année=1878|pages=164|bnf=30295023}}.
* {{Ouvrage|auteur1=Adrien Durand|titre=Notice sur les couteliers à Langres au Moyen Âge|éditeur=J. Dallet|lieu=Langres|année=1870|pages=46|bnf=30384351|lire en ligne=https://books.google.de/books/about/Notice_sur_les_couteliers_%C3%A0_Langres_au.html?id=CfQxAQAAMAAJ&redir_esc=y|plume=oui}}
* {{Ouvrage|auteur1=Auguste-Denis Fougeroux de Bondaroy|lien auteur1=Auguste-Denis Fougeroux de Bondaroy|titre=L'art du coutelier en ouvrages communs|éditeur=L.-F. Delatour|collection=Description des arts et métiers, par MM. de l'Académie royale des sciences|lieu=Paris|année=1772|pages=85|bnf=30453126|id=Fougeroux|plume=oui}}
* {{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Jean-Marc Gourbillon|titre=Couteaux|sous-titre=art et savoir-faire|éditeur=Terres éditions|lieu=Clermont-Ferrand|année=2016|pages totales=188|pages=188|isbn=978-2-35530-233-6|bnf=45170793|plume=oui}}
* {{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Pierre-Yves Javel|titre=Couteaux pliants de métiers|éditeur=De Borée|collection=Beaux-Livres|lieu=Clermont-Ferrand|année=2017|pages totales=188|pages=192|isbn=978-2-8129-1672-4|bnf=45372386|plume=oui}}
* {{Ouvrage|auteur1=Jacques Lacombe|lien auteur1=Jacques Lacombe (1724-1811)|titre=Encyclopédie méthodique|sous-titre=arts et métiers mécaniques|volume=2|éditeur=Panckoucke|lieu=Paris|année=1782-1791|isbn=|bnf=30708788|lire en ligne=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k58393863|id=Lacombe|plume=oui}}
* {{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Camille Pagé|lien auteur1=Camille Pagé|titre=La coutellerie depuis l'origine jusqu'à nos jours|sous-titre=la coutellerie ancienne|volume=I|éditeur=Hachette Livre BNF|collection=Savoirs et traditions|lieu=Fontaine|année=2013|année première édition=1896 - 1904|pages=217|isbn=978-2-35422-206-2|bnf=42433457|lire en ligne=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5606369b|id=V1|plume=oui}}
* {{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Camille Pagé|titre=La coutellerie depuis l'origine jusqu'à nos jours|sous-titre=la coutellerie moderne|volume=II|éditeur=Hachette Livre BNF|collection=Savoirs et traditions|lieu=Fontaine|année=2013|année première édition=1896 - 1904|pages=464|isbn=978-2-35422-207-9|bnf=42440394|lire en ligne=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5699028s|id=V2|plume=oui}}
* {{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Camille Pagé|titre=La coutellerie depuis l'origine jusqu'à nos jours|sous-titre=la fabrication de la coutellerie|volume=III|éditeur=Hachette Livre BNF|collection=Savoirs et traditions|lieu=Fontaine|année=2013|année première édition=1896 - 1904|pages=343|isbn=978-2-35422-208-6|bnf=42476487|id=V3}}.
* {{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Camille Pagé|titre=La coutellerie depuis l'origine jusqu'à nos jours|sous-titre=la coutellerie étrangère, Europe|volume=IV|tome=6|éditeur=Hachette Livre BNF|collection=Savoirs et traditions|lieu=Fontaine|année=2013|année première édition=1896 - 1904|pages=436|isbn=978-2-35422-211-6|bnf=42518701|lire en ligne=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k56063737|id=V4|plume=oui}}
* {{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Dominique Pascal|titre=Couteaux de poche|éditeur=Flammarion|collection=La folie des …|lieu=Paris|année=2000|pages totales=381|pages=288|isbn=2-08-201072-4|bnf=37095610|plume=oui}}
* {{Ouvrage|auteur1=Félicien Pingenet|titre=Pièces diverses concernant la corporation des couteliers de Langres|éditeur=Rallet-Bideaud|lieu=Langres|année=1891|pages=50|bnf=31114947}}.
* {{Ouvrage|auteur1=Jean-Jacques Perret|lien auteur1=Jean-Jacques Perret|titre=L'art du coutelier|sous-titre=première partie|éditeur=Saillant et Nyon|collection=Descriptions des arts et métiers faites ou approuvées par MM. de l'Académie royale des sciences|lieu=Paris|année=1771|pages=239|bnf=31085475|id=Perret|plume=oui}}
* {{Ouvrage|auteur1=Gustave Saint-Joanny|titre=Simples notes pour servir à l'histoire de la ville de Thiers aux trois derniers siècles|sous-titre=la coutellerie thiernoise de 1500 à 1800|éditeur=Fernand Thibaud|lieu=Clermont-Ferrand|année=1863|pages=402|bnf=34131631|lire en ligne=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5710278m|id=Joanny|plume=oui}}

=== Articles connexes ===
* [[Musée de la coutellerie de Thiers]]
* [[Taschenfeitel de Trattenbach]]

=== Liens externes ===
{{Autres projets
| commons = Category:Pocket knives
| wiktionary = canif
}}
* {{Lien web|url=http://www.ffcoutellerie.org|titre=Fédération française de la coutellerie|site=le site de la fédération|consulté le=25 novembre 2017}}

== Notes et références ==
=== Notes ===
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=== Références ===
* {{Ouvrage|auteur1=Gilles Bongrain|titre=Guide technique du coutelier d'art|volume=1|éditeur=Crépin-Leblond éditions|année=2015|isbn=}}.
{{Références|groupe=B|taille=30}}
* {{Ouvrage|auteur1=Auguste-Denis Fougeroux de Bondaroy|lien auteur1=Auguste-Denis Fougeroux de Bondaroy|titre=L'art du coutelier en ouvrages communs|éditeur=L.-F. Delatour|année=1772}}.
{{Références|groupe=F|taille=30}}
* {{Ouvrage|auteur1=Jean-Marc Gourbillon|titre=Couteaux|sous-titre=art et savoir-faire|éditeur=Terres éditions|année=2016|isbn=}}.
{{Références|groupe=G|taille=30}}
* {{Ouvrage|auteur1=Pierre-Yves Javel|titre=Couteaux pliants de métiers|éditeur=De Borée|année=2017|isbn=}}.
{{Références|groupe=J|taille=30}}
* {{Ouvrage|auteur1=Jacques Lacombe|lien auteur1=Jacques Lacombe (1724-1811)|titre=Encyclopédie méthodique|sous-titre=arts et métiers mécaniques|volume=2|éditeur=Panckoucke|année=1782-1791|isbn=}}.
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* {{Ouvrage|auteur1=Camille Pagé|lien auteur1=Camille Pagé|titre=La coutellerie depuis l'origine jusqu'à nos jours|sous-titre=la coutellerie ancienne|volume=I|éditeur=Hachette Livre BNF|année=2013|isbn=}}.
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* {{Ouvrage|auteur1=Camille Pagé|titre=La coutellerie depuis l'origine jusqu'à nos jours|sous-titre=la coutellerie moderne|volume=II|éditeur=Hachette Livre BNF|année=2013|isbn=}}
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* {{Lien web|url=http://www.marmotte34.fr/MARMOTTE34/Les_couteaux_et_la_loi.pdf|format=pdf|titre=Les couteaux et la loi en France et à l’étranger|auteur=Gildas Roussel|consulté le=29 novembre 2017|date=21 mars 2009}}
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* {{Ouvrage|auteur1=Gustave Saint-Joanny|titre=Simples notes pour servir à l'histoire de la ville de Thiers aux trois derniers siècles|sous-titre=la coutellerie thiernoise de 1500 à 1800|éditeur=Fernand Thibaud|année=1863}}
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* Autres références
{{Références}}

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[[Catégorie:Couteau pliant]]
[[Catégorie:Équipement de randonnée]]
[[Catégorie:Équipement de camping]]