Bisque
Pour l’article homonyme, voir Bisque (couleur).
La bisque est un potage de la cuisine française, consistant en un coulis onctueux de crustacés très assaisonné et additionné de crème fraîche.
Étymologie
Le terme de « biscaye » a été avancé, mais il est beaucoup plus vraisemblable que le terme fasse référence au fait que les chairs (gibier ou crustacés) soient « bis cuites », c’est-à-dire cuites à deux reprises, la première fois lorsqu’on les fait légèrement sauter dans leur carapace, avant de les mijoter dans des ingrédients aromatiques et du vin blanc, puis de les sasser, avant de les allonger de crème, qui donne à l’appareil sa couleur caractéristique, qui a été reprise pour qualifier la couleur bisque.
Composition
À l’origine à base de chair de gibier[1], une « bisque de pigeonneaux » figure déjà, en 1651, dans Le Cuisinier françois de François Pierre de La Varenne[2]. Elle se compose d’une soupe de pigeons truffés, blanchis et cuits dans un bouillon aromatisé, servie sur des tranches de pain trempé dans du bouillon et garnis de crêtes de coq, ris de veau, jus d’agneau, champignons, pistaches et citron.
Furetière définit également la bisque dans son Dictionnaire universel, rédigé dans la seconde moitié du XVIIe siècle, et publié en 1690, comme « un potage exquis fait de plusieurs pigeons, poulets, beatilles, jus de mouton, & autres bons ingrediens, qu’on ne sert que sur la table des Grands Seigneurs ». Il donne comme étymologie : « Ce mot en ce sens vient de bis cotìa, parce que la bisque se faisant de plusieurs beatilles, il en faut faire plusieurs cuissons séparées & réitérées, avant que de luy donner la derniere cuisson & perfection », avant d’ajouter qu’« on appelle bisque de poisson, celle qui se fait avec des hachis de carpes, leurs œufs & leurs laites, & avec des escrevisses[3] ».
Aujourd’hui, ce potage est classiquement fabriqué à partir de homard, d’écrevisses, de crabe ou de crevettes. Une nouvelle évolution du concept tend aujourd’hui à appliquer ce terme à des potages crémeux, sans fruits de mer, mais dans lequel des légumes précuits, tels que courge, tomate, champignon ou poivron rouge, sont réduits en purée dans un robot culinaire ou un moulin à légumes.
Méthode
La bisque est une méthode consistant à extraire de chaque portion de la saveur des crustacés. Dans une bisque authentique, même les carapaces sont broyées pour obtenir une pâte fine qui est ajoutée pour épaissir la soupe. La bisque est alors épaissie à l’aide de riz, qui peut être soit vanné pour ne laisser que la fécule, soit réduit en purée en phase finale.
Service
On sert traditionnellement la bisque de fruits de mer dans une tasse basse à deux anses, posée sur une soucoupe ou dans une tasse.
Notes
- La première édition du Dictionnaire de l’Académie française (1694) le donne pour « Une espece de potage, composé de beatilles, champignons & autres ingredients […] bisque de pigeonneaux […] bisque de poisson », tandis que le Dictionaire critique de la langue française de Féraud (1787-1788) donne : « BISQUE, est aussi une espèce de potage garni : Bisque d'écrevisse, de poisson, de pigeoneaux, etc. — Demi-bisque, est celle où il entre moins d'ingrédiens que dans la bisque ordinaire ».
- Le Vrai Cuisinier françois.
- Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois, tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des arts, La Haye et Rotterdam, Arnout et Reinier Leers, 1690.
