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Iván Cobo débute le vélo dans une école de cyclisme d'El Astillero[1], après s'être essayé à divers autres sports (athlétisme, duathlon, triathlon). Rapidement, il rejoint un club de la commune de Entrambasaguas, où il fait ses classes. Il se révèle lors de la saison 2015 en devenant champion d'Espagne sur route à Lorca, dans la catégorie cadets (15-16 ans). C'est également le premier succès de sa carrière[2],[3].
Parmi les juniors (17-18 ans), il confirme en réalisant plusieurs podiums lors des championnats d'Espagne sur route, en ligne et en contre-la-montre. En 2018, il est sélectionné en équipe nationale pour les championnats d'Europe de Brno, où il se classe 18e du contre-la-montre et 25e de la course en ligne. Il participe également aux championnats du monde d'Innsbruck. La même année, il remporte le Tour du Portugal juniors et une étape de la Vuelta al Besaya[2], course par étapes réputée du calendrier national, qu'il termine à la quatrième place.
Courtisé par de nombreux clubs, il signe finalement chez Gomur-Cantabria Infinita en 2019, pour son passage chez les espoirs (moins de 23 ans). Bon grimpeur, il s'impose sur une étape du Tour de Ségovie[4] (sixième du général) et obtient diverses places d'honneur, notamment en Coupe d'Espagne amateurs. Il est ensuite recruté par le club Lizarte en 2020, réserve de l'équipe professionnelle Kern Pharma[5]. Dans une saison perturbée par la pandémie de Covid-19, il parvient à prendre la troisième place du championnat d'Espagne du contre-la-montre espoirs. En aout, il participe au Circuit de Getxo avec la formation Kern Pharma en tant que stagiaire. Membre de l'échappée du jour, il remporte le classement de la montagne de cette course[6].