Sucré-salé
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Le terme sucré-salé désigne, en cuisine ou en gastronomie, l’association de saveurs sucrées et salées dans un même mets.
Histoire[modifier | modifier le code]
Monde occidental[modifier | modifier le code]
Avec les cuisine gauloise et cuisine de la Rome antique du monde gallo-romain, puis l’occident médiéval, le sel (histoire du sel) est beaucoup plus accessible que le sucre (histoire du sucre). En effet, le sel est indispensable à la conservation des aliments ; les saveurs sucrées sont principalement présentes par le biais des fruits, difficiles à conserver, et du miel[1]. Les associations sucré-salé sont répandues ; au IVe siècle, le recueil De re coquinaria mentionne quelques recettes associant les deux saveurs[2].
Avec la cuisine médiévale du Moyen Âge, les produits sucrés sont toujours des produits de luxe, marqueurs d’aisance sociale ; les mélanges de saveurs sucré-salé sont l’apanage des repas de l’aristocratie[3]. L'histoire de la cuisine française prête à la reine de France Catherine de Médicis d'avoir importé en France la recette du canard à l'orange de la cuisine italienne de Florence en Toscane[4]. Au XVIIe siècle en France, plusieurs traités culinaires codifient la cuisine française et proposent des règles qui rejettent notamment l’utilisation simultanée de sel et de sucre dans un même plat[5] ; à ce moment, la cuisine française s’écarte progressivement de la confiserie et de la pâtisserie, qui font au fur et à mesure l’objet de recueils dédiés[6]. Au cours des siècles suivants, les ouvrages de référence recensent de moins en moins de recettes faisant appel au mélange sucré-salé[5].
Aux XXe et XXIe siècles, l’association revient au goût du jour en Occident avec quelques chefs-cuisiniers amateurs de cuisine gastronomique et d'art culinaire, et dans des revues spécialisées, avec des chefs cuisiniers tels que Ghislaine Arabian ou Pierre Hermé[5]...
Associations[modifier | modifier le code]
Les appariements répandus comprennent la viande de porc associée aux figues (attesté à l’Antiquité romaine)[2] ou au miel[5], qui s’associe aussi aux viandes blanches[7].
En Italie, le parmesan peut être dégusté avec des fruits[5], tandis qu’en Espagne, c’est la pâte de fruits qui se mange avec du fromage[5].
Quelques exemples emblématiques[modifier | modifier le code]
Parmi les plats emblématiques de cuisine traditionnelle du monde figurent le canard à l'orange, le lapin au cidre…
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Notes et références[modifier | modifier le code]
- Jean Meyer, Histoire du sucre, Desjonquères Éditions, (ISBN 9782843211706, lire en ligne).
- « À Valcabrère, mangez comme au temps des Romains », leparisien.fr, (lire en ligne, consulté le ).
- Mohamed Ouerfelli, Le sucre : production, commercialisation et usages dans la Méditerranée médiévale, BRILL, (ISBN 9004163107, lire en ligne).
- (en-US) Elizabeth Young, « Duck all'arancia », sur The Florentine, (consulté le ).
- Jacky Durand, « Sucré / salé. Le goût des autres. », sur liberation.fr, (consulté le ).
- Jean-Vincent Pfirsch, chap. 3 « La classification des saveurs », dans La Saveur des sociétés. Sociologie des goûts alimentaires en France et en Allemagne, Presses universitaires de Rennes, coll. « Le sens social », (ISBN 978-2-7535-3828-3, lire en ligne), p. 89-111.
- Thierry Nelias, Histoire de la Nationale 7. De l'Antiquité à la route des vacances, Pygmalion, (ISBN 9782756414645, lire en ligne).
Voir aussi[modifier | modifier le code]
- Art culinaire
- Histoire de la gastronomie
- Histoire de la cuisine française
- Histoire du sel
- Histoire de la culture des plantes sucrières
- Liste des cuisines du monde
