Discussion:Sauce blanche

Une drôle de sauce

Bonjour.
Cet article est un tissu d'éléments bien étranges à mon goût. Ce que je sais n'a rien à voir avec ce qui y est exposé

1. La base de la sauce est le roux et non l'inverse
2. La sauce blanche n'est pas un sauce béchamel mais toutes deux sont faites sur la base d'un roux
3. La sauce blanche est un roux avec un bouillon et sans lait
4. La sauce béchamel est un roux avec du lait et sans bouillon.

Bref, l'article est faux de A à Z. Cordialement. --Bruno des acacias 6 décembre 2008 à 19:10 (CET)

• Moi je sais m'sieur : on ré-écrit tout l'article en citant des sources !
• Oui, c'est bien, au boulot !
• Je passe, je n'ai pas de sources, et je n'ai aucune idée là dessus.
• Bon, un autre alors. Bruno ?

--MGuf 7 décembre 2008 à 01:27 (CET)

Moi, je ne réécris rien car je considère que les contributeurs de Wikipédia ne jugent pas mes sources d'assez bonne qualité. Ainsi va Wikipédia. --Bruno des acacias 7 décembre 2008 à 10:34 (CET)

Bon, et bien va bouder. C'est qui au fait "les contributeurs de Wikipédia" ? Tu les connais tous ? --MGuf 7 décembre 2008 à 15:25 (CET)

J'ai trouvé dans une discussion sur Wikipédia une formule que j'aime bien et que voici : « Il faudrait qu'un volontaire s'en charge ». Et bien ici, il faudrait qu'un volontaire se charge de ré-écrire l'article. Et, moi, je ne suis pas volontaire, je passe, je n'ai pas de sources mais j'ai une idée la-dessus. C'est aussi simple que cela. --Bruno des acacias 7 décembre 2008 à 18:10 (CET)

Si tu pouvais donner ton idée de source, ce serait sympa, pour le volontaire qui va s'en charger. Merci pour lui. --MGuf 7 décembre 2008 à 22:26 (CET)

J'ai les sources Manuguf, mais j'ai pu pas m'en occuper aujourd'hui et ce ne sera probablement pas avant 3 jours. Car 1/ j'ai un petit mémoire de 180 pages à lire et analyser avant mercredi (et il est mal écrit... ), 2/ d'autres choses indispensables à faire demain, 3/ x rendez-vous que je ne peux remettre et 4/ un début de rhume sérieux or il fait 3°C dans la biblio pour le moment... Donc un peu de patience, SVP mais je vous livrerai Favre et les autres, c'est promis. --Égoïté (d) 7 décembre 2008 à 23:30 (CET)

1/ Il n'y a en effet pas d'urgence à modifier l'article. Je pense en revanche que nous devrions convenir des documents qui pourraient servir de sources. Si cette liste existe déjà, il suffit de la rappeler ici. Cordialement. --Bruno des acacias 8 décembre 2008 à 09:12 (CET)

2/ Pour cet article, le document auquel je me fie est « La cuisine de Mapie » par Mapie de Toulouse-Lautrec, un livre de recette comme un autre. Sauf qu'il exprime en clair ce que j'ai conclue de mes recherches sur le web, y compris sur Wikipédia. Au-delà de cela, il y a un problème de fond, me semble-t-il. Le principal du sujet de cet article est qu'il existe deux sauces différentes faites à partir de beurre et de farine : celle avec du lait et celle sans lait. Il me semble que la question du nom relève du dictionnaire. Il me semble donc que nous devrions avoir un article sur la sauce une et un autre sur la sauce deux et que le problème n'est pas sur le fond mais sur la titre : lequel des deux portera le nom de « sauce blanche » ?

3/ Dans ce contexte, je vous propose une approche radicalement différente : ne publier qu'un seul article dont le titre serait « Sauce à base de roux », dont le sujet serait la présentation et l'histoire de toutes ces sauces : sans lait, avec du lait, avec de la crème, avec du gruyère, etc. Cet article pourrait aussi traiter de la question du vocabulaire, par exemple que la sauce blanche désigne parfois ce que d'autres appellent une béchamel et vice-versa. Cette approche nécessitant des fusions de plusieurs articles, j'ai préféré vous la soumettre avant de l'exécuter. Cordialement. --Bruno des acacias 8 décembre 2008 à 09:33 (CET)

4/ Sur la question du vocabulaire, je crois avoir compris que le Dictionnaire universel de la cuisine pratique de Joseph Favre date de 1905. Ce document ne devrait donc pas pouvoir donner les définitions issues de l'évolution du langage en cent ans. Si l'article s'appuie sur ce document, il faudra, me semble-t-il, préciser qu'il s'appuie sur un dictionnaire de 1905 et non sur des pratiques constatées en 2008. --Bruno des acacias 8 décembre 2008 à 11:21 (CET)

Bon je me tape les étages, le froid et je reviens. --Égoïté (d) 8 décembre 2008 à 11:35 (CET)

Non, non, Il n'y a rien d'urgent ! --Bruno des acacias 8 décembre 2008 à 11:40 (CET)

Fait : j'ai descendu +/- 15 kg de livres. Maintenant faut que je me les tapes, si j'ose dire. Donc petit peu de patience Je vais recopier ici, morceau par morceau, les passages intéressants et vous en ferez ce que vous voulez parce que je ne peux vraiment pas travailler à l'article vu mes contraintes professionnelles. --Égoïté (d) 8 décembre 2008 à 12:05 (CET)

Ça commence bien ! je prends Carême : ses premières considérations : 4 grandes sauces : espagnole, velouté, allemande, béchamel ; je me dis tout compte fait dit WK sur La sauce..., vais voir et contradiction entre 3e § Escoffier = 5 sauces et types de sauce Escoffier = 3...  :::Bon je vais photocopier mes bouquins et les remettre en place pour éviter les problèmes avec un bibliothécaire pointilleux (absent ce midi, ouf !) et j'y travaillerai en prenant des petits moments de temps sur la quinzaine de jours à venir. Désolée, mais c'est ça ou rien parce que la vraie vie...

Quand même pour vous mettre l'eau à la bouche, j'ai choisi comme références :

• Antonin Carême, L'art de la cuisine française au XIXe siècle Traité élémentaire et pratique, Paris, 1832 (impression Payot, Paris, 1994)
• Jules Gouffé, Le Livre de Cuisine par Jules Gouffé comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine avec 25 planches imprimées en chromolithographie et 161 gravures sur bois dessinées d'après nature par E. Ronjat, Hachette, Paris, 1867
• Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine, Encyclopédie illustrée d'Hygiène alimentaire, 1883
• Prosper Montagné (revu et corrigé par Robert J. Courtine), Nouveau Larousse gastronomique, Larousse, Paris, 1960
• Dictionnaire de l'académie des gastronomes, Prisma, Paris, 1962
• Paul Bocuse, La cuisine du marché, Flammarion, Paris, 1976
  

Ça devrait contenter les passéistes et les plus modernes. Si indispensable, je peux rajouter Escoffier, Guégan, Urbain-Dubois... À (beaucoup) plus tard. Amitiés, --Égoïté (d) 8 décembre 2008 à 12:42 (CET)

M.... ! Plus d'encre dans la copieuse ! Et plus de réserve !! Va falloir que je scanne !!! --Égoïté (d) 8 décembre 2008 à 12:45 (CET)

Pour moi, la clé, c'est le « roux ». S'ils sont tous d'accord sur le fait que de nombreuses sauces commencent par un roux et qu'un roux est un mélange cuit de beurre et de farine, ce sera un bon début ;-). Je t'invite donc à chasser le roux dans ces bouquins ! Merci pour tout. --Bruno des acacias 8 décembre 2008 à 13:20 (CET)

Premier : Carême

Voici le résultat de ma lecture de Carême (références ci-dessus) pour les sauces :

Histoire : Selon Carême, les cuisiniers sous Louis XIV et Louis XV appelaient coulis les sauces mères et beaucoup les préparaient la veille, ne les liant que le matin d'un grand dîner. Ces sauces étaient préparées à partir de morceaux de jambon, veau, poules et gibier revenus dans du beurre avec ognons et carottes ; lorsque ces ingrédients étaient légèrement roussis, ils étaient saupoudrés de farine, mouillés avec du bouillon, additionnés d'un bouquet assaisonné puis dégraissés. Le velouté, appelé à l'époque sauce tournée, était préparé de la même manière sauf que les viandes n'étaient que légèrement passées au beurre.

Ceci peut intéresser l'article sauce sur le plan historique.

-- Pour les sauces de base : Carême conseille de passer le bouillon de départ sans le lier et de le réduire à consistance de glace, de le placer dans une casserole à bain-marie ; lié avec un roux blond, il donne le velouté, avec un roux coloré, la sauce espagnole.

-- sa recette de la grande sauce espagnole (pour grand repas) : bouillon réalisé au départ de noix de jambon maigre émincé, d'une noix de veau, d'une sous-noix et d'un cuisseau, de deux poules, un faisan ou deux perdrix ou les râbles de deux lapereaux de garenne, recouverts de bouillon ; on porte le tout à ébullition, écume et laisse réduire jusqu'à presque glace ; on met ensuite le feu au plus bas ("couvrir le feu de cendres") pour permettre aux viandes de suer et produire plus de glace qu'on laisse colorer légèrement. La préparation repose ensuite 15 à 20 min hors du feu ; on y ajoute après ce temps du grand bouillon filtré et dégraissé et on l'amène progressivement à nouvelle ébullition. On écume, égoutte les viandes et filtre le liquide. avant de le faire rebouillir. Ce liquide sert à délayer un roux blanc sur grand feu ; on y ajoute des champignons émincés, persil, ciboule, laurier, thym et basilic. L'espagnole est à ce moment légèrement liée ; elle bout pendant 1 heure et demis puis est dégraissée et on y ajoute une grande "cuillerée de consommé" ; re-dégraissage une heure après et nouveaux ajouts de consommé pour permettre un parfait dégraissage, ce qui se prouve par la formation d'une écume blanchâtre à la surface. L'espagnole est alors réduite de moitié et obtient une teinte rougeâtre. Elle est enfin passée à l'étamine et laissée à refroidir mais on la remue de quart d'heure en quart d'heure pour éviter la formation de peaux pendant le refroidissement.

--Il conseille aux ménagères, qui disposent de moins de temps, une base réalisée avec noix de veau, poule, un peu de maigre de jambon, coupés en gros dés et passés dans du beurre, avec ognons, carottes et champignons émincés, thym, laurier, girofle et muscade râpée, légèrement roussis, additionnés de farine, laissés encore quelques secondes sur le feu, et mouillés de bouillon ; et aussi de clarifier avec du bouillon ou avec de l'eau. Pour obtenir l'espagnole, elles doivent ajouter du jus ou du blond de veau pour colorer leur sauce.

--À partir de cette grande sauce, on peut créer les "petites" qui offrent une belle variété de goûts. (Suite au prochain numéro, amitiés --Égoïté (d) 11 décembre 2008 à 09:06 (CET))

Tout cela me renforce dans l'idée qu'un article dédié à la « sauce blanche élaborée à base d'un roux » est bancale. Je pense de plus en plus qu'il serait plus logique de publier en 2009 sur Wikipédia un article sur la « Sauce liée avec de la farine » qui exposerait entre autre l'évolution de sa préparation, ses différentes variétés et ses différentes appellations. L'article « Sauce blanche » me semble être d'un autre âge, celui de la genèses de Wikipédia, puisque désormais les recettes sont Wikibooks et les définitions sur Wiktionnaire. Cordialement. --Bruno des acacias 11 décembre 2008 à 20:58 (CET)

Second : Gouffé

Le nom de "sauce blanche" apparait textuellement. Gouffé cite la Sauce blanche la première dans son chapitre sur les Sauces de ménage en racontant que les maîtresses de maison disent la rater plus fréquemment que les autres sauces – ce qui semble l'étonner et qui serait dû selon lui au non-respect des proportions ou à la mauvaise qualité de la farine et du beurre. Il la prépare à partir d'un roux salé et poivré auquel on ajoute de l'eau chaude ; le mélange ayant atteint une certaine consistance (« la consistance voulue pour couvrir le dos de la cuiller d'une couche de 2 millimètres »), il ajoute ensuite des morceaux de beurre qu'il fait fondre, hors du feu, en tournant la sauce. Il signale que cette sauce peut être acidulée, pour ceux qui la préfèrent ainsi, par quelques gouttes de vinaigre réduit ou de jus de citron. Donc sauce blanche = roux + eau + beurre. À demain, --Égoïté (d) 12 décembre 2008 à 08:01 (CET)

Donc, moi, dans mes préparations à ma maison, j'utilise une « sauce blanche façon Gouffé ». Merci pour tout. --Bruno des acacias 12 décembre 2008 à 09:06 (CET)

Troisième : Favre

Désolée pour le "break" ; la vie réelle m'a imposé une telle charge de travail qu'il ne m'était plus possible de revenir ici. Je recommence à contribuer mais vous préviens amicalement : plus au même rythme que l'an passé... --Égoïté (d) 4 janvier 2009 à 08:54 (CET)

Définition de sauce : Substance plus ou moins liquide, aromatique, gélatineuse, liée avec de la farine, de la fécule, quelquefois avec des jaunes d'œufs ou du sang. Sa remarque : "Depuis que Carême a formulé ses grandes et petites sauces, tous les auteurs se sont bornés à changer les mots, sans rien modifier à ses prescriptions. Les uns, pour donner du coloris et un semblant de réforme, les ont appelées sauces capitales ; les autres, sauces mères ; rééditant ainsi le même cliché, sous des appellations nouvelles. Ces auteurs entendaient dire par là qu'avec ces grandes sauces on faisait toutes les autres, ce qui n'est pas précisément exact. J'ajoute même que ces préparations ne sont que des appareils ou fonds ne se servant pas sous leur nom propre. Le velouté, lallemande, lespagnole, sont des appareils transitoires, servant à lier les décoctions, sucs, jus ou bouillons et perdent leurs noms aussitôt dissous dans le nouveau liquide. On ne servira pas une sauce espagnole au madère, mais une sauce au vin de Madère ; des filets de sole au velouté, mais des filets de sole au vin blanc. Seule la sauce à la Béchamel joue à la fois le double rôle d'appareil et de sauce.

Favre souligne que les grandes sauces, si elles ne sont pas utilisées le jour même étant restées chaudes, communiquent un même goût de graillon à toues les autres sauces ; or l'habitude a été prise de les servir réchauffées ce qui leur donne un goût de vaisselle "qui a profondément écœuré les habitués des hôtels et restaurants". En pratique, il faut donc supprimer l'espagnole ; Favre a trouvé deux méthodes pour la remplacer : "l'emploi du roux dans les pièces ou morceaux braisés, et l'emploi de la fécule en place de farine."

Il utilise un "roux très frais pour faire une sauce liée à point en en mettant une quantité relative dans la pièce à braiser, au moment du premier mouillement, en ayant soin de remuer souvent" ; il l'additionne d'un mirepoix condimenté et de vins et, "après quelques heures de cuisson, lorsque la substance sera tendre, on aura un fond parfait d'un goût franc, spécial. Il ne restera plus qu'à dégraisser et passer." Il utilise ce fonds à la place de l'espagnole dans les préparations des sauces à base de bœuf. "Il va sans dire que ces fonds peuvent être préparés de la même façon pour le mouton, le veau, le gibier à poils, le porc, jambon, etc."

Pour le roux à la fécule, il utilise "du beurre frais et un peu de sucre en poudre" ; l'utilisation du beurre frais permet le développement de l' assamare (sic) qui lui communique le goût de noisette. Le fond blanc à la fécule est mouillé avec un fond ou un bouillon blanc et limpide obtenu avec des viandes blanches de boucheries, volaille ou poisson, et lié facultativement avec jaunes d'œufs, beurre et jus de citron, ou crème et jaunes d'œufs ; il convient pour poisson, volaille et les appareils très liés remplaçant le velouté, la Villeroy ou l'allemande.

Pour les sauces brunes, il fait un roux avec de la demi-glace (jus très réduit) ou avec des coctions obtenues à petit mouillement.

Pour remplacer les appareils Espagnole, Allemande, Velouté et Béchamel, il préconise d'avoir des glaces de bœuf, veau, volaille et gibier, faciles à conserver et qui permettent de faire avec un roux à la fécule des sauces correctes dans les "établissements de commerce, où le travail n'est pas suivi, où la clientèle arrive nombreuse par intervalles."

Il classe "la bromographie des sauces" en cinq genres : sauces brunes ou blanches à base de viande ou de poisson, sauces neutres faites de toutes pièces, sauces aigres-douces chaudes et froides, sauces ou jus sucrés, chauds et froids. Cela n'inclut ni les gelées qui ne sont pas des sauces ni les beurres qui sont des condiments. Dans les sauces brunes sont celles de couleurs brunes, blondes, vertes, roses à base de viande ou de poisson.

Pour la Béchamel, Favre dit qu'à l'origine elle était un velouté réduit et additionné de crème pendant sa réduction et que les cuisiniers de restaurant "la vulgarisèrent faite avec du lait." Elle se fait avec beurre frais et farine tamisée ; elle est cuite à blanc "c'est-à-dire jusqu'à ce qu'elle mousse, sans la laisser roussir." on ajoute de la crème ou "du lait préalablement cuit et bouillant"; on assaisonne, laisse réduire et termine en ajoutant du beurre frais.

Voilà. À la prochaine, --Égoïté (d) 4 janvier 2009 à 10:53 (CET)

Quatrième : Larousse

Le Larousse gastronomique considère la Béchamel comme une sauce mère qui se faisait à l'origine "en réduisant du velouté fortement additionné de crème fraiche. Elle se prépare aujourd'hui avec du lait come mouillement." Il donne la recette de Carême : après réduction du velouté, y verser de la crème "bien réduite" et faire réduire l'ensemble ; ajouter à la fin une noix de beurre, quelques cuillérées de crème double bien épaisse pour bien la blanchir, muscade râpée et passer à l'étamine avant de conserver au bain-marie. Carême conseille d'employer du lait chaud réduit à un tiers à la place de la crème car celle-ci ne pouvant s'obtenir en général que la veille peut avoir un gout suret.

Le Larousse donne la nomenclature des sauces début XIXe de Carême : espagnole, allemande, suprême, à l'estragon, ravigote, vert-pré, Béchamel, financière, Périgueux, tortue, matelote, au vin de Champagne, à la régence, à la bourguignotte (devenue bourguignonne), esturgeon, poivrade, chevreuil, aigre-doux, piquante, salmis, tomate, au levraut liée au sang, parisienne, Robert, raifort, magnonaise (= mayonnaise pour Carême), provençale, au beurre d'écrevisses, au homard, aux crevettes, aux huitres, au beurre d'anchois, à la crème, à la pluche, au beurre dite bâtarde, aux câpres, plus les sauces francisées : italienne, vénitienne, hollandaise, russe, polonaise, portugaise, milanaise... Larousse affirme qu'il y a maintenant (1960) près de deux cents sauces qu'il donne en commençant par les mères.

À bientôt, --Égoïté (d) 7 janvier 2009 à 07:19 (CET)

Où l'on voit, sauf erreur de ma part, que le Larousse ne parle pas de « sauce blanche ». --Bruno des acacias 7 janvier 2009 à 07:29 (CET)

Curnonsky

J'ai consulté un bouquin de Larouse sur les recettes de Curnonsky. Je n'y ai rien trouvé sur la sauce blanche. Sur le roux et la béchamel, oui, en revanche. Cordialement. --Bruno des acacias 7 janvier 2009 à 07:29 (CET)

Cinquième : Dictionnaire des gastronomes

Dans ce dictionnaire, la sauce est simplement définie comme "un accompagnement liquide". Le classement se fait en sauces chaudes (les plus nombreuses) et sauces froides. Dans les chaudes : les "brunes" et les "blanches", chaque catégorie se subdivisant en sauces simples (= les "grandes sauces" : espagnole, tomate et coulis de tomate pour les brunes, Béchamel et velouté pour les blanches) et composées. La distinction entre béchamel (sans majuscule) et velouté est donnée : béchamel maigre = roux blanc très riche en beurre + lait bouillant (grasse : + dés de veau étuvés et ognonnés + mijotage) passé à l'étamine. Velouté = fumet de poisson ou de volaille au lieu de fonds blanc. À l'article Béchamel, il est dit que c'était à l'origine un velouté réduit fortement additionné de crème fraiche mais aujourd'hui une sauce faite d'un roux blanc farine + beurre mouillé de lait. Bien à vous, --Égoïté (d) 12 janvier 2009 à 07:29 (CET)

Autrement dit, nous sommes là pas loin cela :

# La base de la sauce est le roux et non l'inverse

# La sauce béchamel n'est pas la seule sauce blanche

# La sauce béchamel est un roux avec du lait et sans bouillon.

--Bruno des acacias 12 janvier 2009 à 07:43 (CET)

Interwikis

Les liens interwiki portent vers la sauce Mornay (au moins en grande partie), hors une page existe pour cette sauce dans la WKP française, ces deux sauces étant différentes (si je ne m'abuse), y-a-t-il des iwk à faire? Gatien Couturier (d) 24 janvier 2012 à 00:00 (CET)