Sauce béchamel
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La sauce béchamel ou béchamelle[1] est une sauce blanche française[2], préparée à partir d’un roux (mélange de farine et de beurre) cuit avec du lait ou de la crème. Il s’agit d’une sauce mère utilisée dans beaucoup de recettes et qui sert de base à d’autres sauces.
Historique[modifier | modifier le code]
La béchamel doit son nom à Louis de Béchameil[3], qui n'aurait fait que perfectionner une sauce à base de crème inventée par François Pierre de La Varenne, chef de cuisine de Nicolas Chalon du Blé, marquis d’Uxelles[4]. Il ne manqua pas de susciter la jalousie du « vieux d’Escars », selon la marquise de Créquy : « Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce ! »[5],[6].
Cette appellation de (sauce) Béchameil se transforme en « béchamelle », avant de se lexicaliser complètement, sous sa forme actuelle, à la fin du XVIIIe siècle. La sauce apparaît décrite pour la première fois dans Le Cuisinier françois, publié en 1651 par François Pierre de La Varenne. Monument de la cuisine française, Le Cuisinier françois a connu une trentaine d’éditions en soixante-quinze ans.
On donne également à la béchamel des origines italiennes en tant que salsa colla ou colletta, bien qu'il semble que cette recette n'ait jamais existé (voir mythe italien dans la cuisine française).
Préparation[modifier | modifier le code]
La béchamel se prépare habituellement en mélangeant une quantité égale de beurre et de farine, puis en cuisant le tout à feu doux et en rajoutant petit à petit du lait. Elle est ensuite assaisonnée.
Le Répertoire de la cuisine, ouvrage de référence des appellations, y adjoint un oignon piqué de clous de girofle.
La proportion entre le roux et le lait change la consistance de la sauce.
Utilisation[modifier | modifier le code]
La béchamel sert de base à plusieurs sauces : sauce Mornay, sauce Cardinal, sauce Nantua, sauce vin blanc, sauce bretonne, sauce suprême, sauce chaud-froid, sauce estragon, sauce allemande (ou parisienne), sauce Soubise…
Elle est utilisée aussi dans de nombreux plats[7], comme : les crêpes fourrées, le croque-monsieur, les croquettes, les lasagnes, les endives au jambon, les gratins de poireaux, de chou-fleur et autres, la moussaka, les soufflés salés, le veau Orloff, le vol-au-vent ou la bouchée à la reine…
Références[modifier | modifier le code]
- Les deux orthographes sont admises. Informations lexicographiques et étymologiques de « béchamel » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
- « Histoire de la béchamel », sur béchamel.net (consulté le ).
- Larousse encyclopédique en dix volumes, vol. II, p. 1301.
- Édouard Fournier, Le Vieux-Neuf. Histoire ancienne des inventions et découvertes, t. 2, Paris, E. Dentu, 1859, p. 324.
- Marquise de Créquy, Souvenirs de la Marquise de Créquy de 1710 à 1803 (lire sur Wikisource), « Chapitre XIV »
- Yannick Alléno, Vincent Brenot, Sauces, réflexions d’un cuisinier, Paris, Hachette, 2014 (ISBN 978-2-01238-769-0), 74 p.
- Le Grand Larousse gastronomique, Paris, Larousse, , 992 p. (ISBN 978-2035884596).
Voir aussi[modifier | modifier le code]
Liens externes[modifier | modifier le code]
- Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes :
