Riz cantonais

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Riz cantonais
Image illustrative de l’article Riz cantonais
Autre(s) nom(s) Riz cantonais, riz à la cantonaise
Lieu d’origine Canton (Drapeau de la République populaire de Chine Chine)
Date Ancienne
Place dans le service Accompagnement
Température de service Chaud
Ingrédients Riz, œufs, légumes, jambon, crevettes
Mets similaires Riz, riz frit, cuisine du riz
Classification Cuisine cantonaise, cuisine chinoise
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Le riz cantonais ou riz à la cantonaise est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine cantonaise, à base de riz cuit à l'eau, frit avec des œufs, des légumes, des morceaux de jambon et parfois des crevettes[1],[2],[3]. Cette recette apparaît dans les textes français dans les années 1960 mais sa notoriété date du XXIe siècle avec la vogue de la cuisine chinoise[4],[5]. L'expression semble avoir été introduite dans la langue par les Français du Viêt Nam[6].

Dénomination[modifier | modifier le code]

Le terme riz cantonais, tout comme l'anglais cantonese rice (en anglais actuel Yangzhou fried rice et cantonese fried rice sont usuels) apparaissent dans les textes imprimés à la fin de la Seconde Guerre mondiale et avec une fréquence significative à compter de 1990[7],[8].

L'historienne Marianne Bastid-Bruguière explique que dans les langues européennes « cantonais » désigne, concernant notamment les spécialités culinaires, globalement ce qui vient de la province du Guangdong. C'est d'une zone circonscrite de cette province, dans le delta de la Rivière des Perles que provient la grande masse de l'émigration cantonaise, y compris celle du Viêt Nam, depuis le XVIIIe siècle[9]. En français, riz cantonais désigne un riz cuisiné par ces migrants chinois, le plus souvent non professionnels[6],[10]. C'est à l'expansion après-guerre des restaurants tenus par les immigrés chinois d'Occident (États-Unis, Canada y compris Québec, Royaume-Uni et France) qu'il doit sa notoriété[11].

Origine chinoise[modifier | modifier le code]

Classique non coloré.

Selon les sources chinoises, l’empereur Yang de la dynastie Sui (VIe-VIIe siècles) aurait introduit son riz doré préféré (riz frit aux œufs) à Yangzhou, province de Jiangsu[12]. Selon l'écrivain taïwanais Tang Lusun (1907-1985) le préfet local Yi Bingshou (1754-1815) sous la dynastie Qing a ajouté des crevettes, de la viande maigre, du jambon, etc. à la base de riz frit aux œufs[12],[13]. Le riz sauté de Yangzhou 揚州炒飯 (Yángzhōu chǎofàn) est traditionnellement cuisiné avec un riz cuit de la veille, du jambon de porc cru ou du porc laqué char siu ou encore des saucisses sucrées lap cheong. Les œufs brouillés sont servis séparément ou versés directement sur le riz. On y ajoute du vin de cuisine, des oignons verts, du brocoli chinois (kai-lan), des carottes, des petits pois, du maïs, des pousses de bambou, du crabe, des crevettes, du poivre, ainsi que du concombre de mer et son eau de trempage[12].

Version de la cuisine de Taïwan.

Il en existe de nombreuses variantes. Le porc cuit et incorporé en morceaux peut être remplacé par de l'agneau ou du canard.

Henri Lecourt en donne la première recette en français en 1925 : « 46. Riz aux œufs brouillés Tann tch’ao fann : battre 2 œufs de cane avec un peu de sel et de vin jaune. Préparer un bol de bouillon de volaille, un bol de riz cuit, 3 onces de graisse, deux pousses de bambou cuites et débitées en lamelles, 2 tranches de jambon. Verser dans la graisse chaude les œufs battus et mélanger à la mouvette (les œufs doivent être bien brouillés). Verser le bol de riz, remuer sans arrêt, saler selon goût. Ajouter le bouillon de poulet qui ne doit pas être en excédent. Verser dans un bol, orner avec le jambon et les pousses de bambou[14].»

Cuire les œufs à part du riz ou avec le riz ?[modifier | modifier le code]

La façon classique de faire est de brouiller les œufs en petits morceaux[pas clair] (selon le journaliste culinaire Lu Zhao, verser les œufs battus dans la poêle chaude, laisser reposer 30 secondes et remuer rapidement pour créer de petits morceaux d'œufs brouillés qu'on réserve), d'ajouter la garniture et enfin le riz [15],[16]. Les amateurs admettent et discutent 4 méthodes[17],[18] :

Avec des crevettes.
  1. Au riz cuit à la vapeur, on ajoute les œufs battus après avoir bien séparé les grains. Ensuite le tout est frit. Les gouts des œufs et du riz sont réputés rester distincts. C'est le riz au œufs frits 蛋炒饭 (Dàn chǎofàn).
  2. Au riz cuit qui a passé 3 heures au réfrigérateur ajouter la moitié des œufs battus crus et un peu d'huile, laisser reposer 20 min. puis et faire sauter en mélangeant bien. Ajouter le reste des œufs cuits en omelette et détaillés en morceaux au moment de servir. C'est l'argent (le riz) enveloppé d'or (l'œuf) 金包银 (Jīn bāoyín).
  3. Faire frire rapidement des œufs dans un wok, d'abord très chaud puis réduire. Ajouter le riz cuit la veille et la garniture puis faire sauter jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
  4. Cuire et sauter la garniture sauf les verts d'oignon, battre les œufs et les verts d'oignon, les faire sauter dans un second wok et y ajouter le riz. Mélanger la garniture avant de servir.

Le riz frit à l'or et à l'argent 金包银炒饭 (Jīn bāoyín chǎofàn) est un riz cuit sauté auquel on ajoute des œufs battus crus puis on tourne régulièrement jusqu'à une belle coloration orangée. Il n'a pas de garniture [19]. Le riz frit tricolore 三色黄金炒饭 (Sān sè huángjīn chǎofàn) est le riz frit à l'or et à l'argent auquel on ajoute des carottes et laitues en julienne cuites et des verts d'oignon crus hachés [20].

Les forums chinois traitent la question de l'ordre des cuissons avec un luxe de détail, certain ne battent pas l'œuf avant de le mélanger au riz, d'autres mélangent séparément le jaune de l'œuf puis le blanc cuit ou l'inverse [21].

Les variantes du riz cantonais mondialisé[modifier | modifier le code]

Version parisienne.
Articles détaillés : Les riz frits (riz sautés) de par le monde et Cuisson du riz.

Comme la pizza napolitaine, le riz cantonais est aujourd'hui mondialisé, il est devenu un incontournable de la cuisine d'inspiration asiatique internationalisée[22]. Il se rencontre avec de nombreuses variantes :

  • garnitures: de fil en aiguille, les restes de riz se sont vus sautés avec tous les restes du réfrigérateur[32]. Au Pérou, le riz sauté est riche en piment, il y est servi avec des frites, habitude qui serait fréquente aux Pays-Bas[33]. Le tofu remplace la viande dans la version végétarienne, en revanche en Espagne un steak de bœuf peut remplacer le porc[34],[35]. Et pourquoi pas remplacer l’œuf battu par un œuf au plat posé sur le riz comme en Malaisie[36]?
Biryani sur un timbre indien : riz au gras avec légumes toujours épicé à la différence du riz cantonais

Les riz au gras (riz cuit à court mouillement sauté dans un corps gras chaud) avec viande, œufs ou légumes, eux-mêmes nombreux, sont des plats tout aussi traditionnels d'Asie du sud et d'Asie centrale, mais toujours épicés : biryani et ses variantes au cumin, au curry, tora perse au safran et aux épices [45].

Riz cantonais sans riz[modifier | modifier le code]

Dans une recette rendue célèbre par Diego Alary, le chef français le plus suivi sur TikTok en 2021[réf. nécessaire], le riz est remplacé par du chou-fleur écrasé [46],[47].

Manifestations autour du riz cantonais[modifier | modifier le code]

  • Le concours annuel du mangeur le plus rapide de riz cantonais est organisé en février à Saint Leu[48].

Anecdotes[modifier | modifier le code]

Faire sauter le riz cantonnais dans un wok provoque une douleur de l'épaule chez la majorité des professionnels
  • Un énorme plat de riz cantonais 4,19 t a été cuisiné par 300 chefs Yangzhous en 2015, il n'a pas été validé par Livre Guinness des records car pas entièrement consommé [1].
  • Le fils aîné de Mao Zedong, Mao An-ying, a été tué par un bombardement américain pendant la guerre de Corée car il avait allumé un feu pour faire du riz frit aux œufs devant une grotte où se trouvait le commandement de l'armée chinoise au nord Pyongan [49].

Conséquences physiologiques du lancer du riz cantonais cuit au wok[modifier | modifier le code]

Deux chercheurs de l'Institut de Technologie de Géorgie (Atlanta) ont étudié la cinétique du mouvement de retourner le riz en le faisant sauter dans un wok. 64,5% des chefs de restaurant chinois se plaignent de douleur à l'épaule. Après avoir modélisé le mouvement, 3 paramètres déterminants sont isolés: la quantité de riz qui est jetée, la hauteur de vol et le déplacement angulaire du riz. Les auteurs définissent les bons gestes et proposent la conception d'un exosquelette pour réduire le taux de blessures musculaires chez les chefs professionnels[50].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ Éditions Larousse, « Définitions : cantonais. Dictionnaire de français Larousse »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur larousse.fr (consulté le ).
  2. ↑ Hachette Auteur du texte, Le dictionnaire couleurs : Hachette, (lire en ligne).
  3. ↑ Alain Rey, Dictionnaire Historique de la langue française, NATHAN, , 4833 p. (ISBN 978-2-321-00013-6, lire en ligne).
  4. ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur Google Books Ngram Viewer (consulté le ).
  5. ↑ Guillaume Erner, Sociologie des tendances : « Que sais-je ? » n° 3796, Que sais-je, , 128 p. (ISBN 978-2-13-061568-2, lire en ligne).
  6. ↑ a et b Louis-Charles Damais, « John M. Echols: Indonesian Writing in Translation », Bulletin de l'École française d'Extrême-Orient, vol. 49, no 2,‎ , p. 738-741 (lire en ligne, consulté le ).
  7. ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur Google Books Ngram Viewer (consulté le ).
  8. ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur Google Books Ngram Viewer (consulté le ).
  9. ↑ Marianne Bastid-Bruguière, « Les Cantonais et la modernité », Perspectives Chinoises, vol. 34, no 1,‎ , p. 21–25 (DOI 10.3406/perch.1996.1999, lire en ligne, consulté le ).
  10. ↑ « Une histoire accélérée de la gastronomie chinoise en France », sur vice.com (consulté le ).
  11. ↑ « Chinese Restaurants Abroad »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur flavorandfortune.com (consulté le ).
  12. ↑ a b et c (zh) « 扬州炒饭 », sur baike.baidu.
  13. ↑ (zh) « 伊秉绶 », sur baike.baidu.com.
  14. ↑ « Henri Lecourt : La cuisine chinoise », sur Bibliothèque Chine ancienne (consulté le ).
  15. ↑ (en-US) Lu Zhao, « The secret to making the perfect Chinese fried rice », sur SupChina, (consulté le ).
  16. ↑ Marmiton-aufeminin, « Riz cantonais », sur Marmiton (consulté le ).
  17. ↑ (zh) « 蛋炒饭 （常见食物）- riz aux œufs frits », sur baike.baidu.com (consulté le ).
  18. ↑ (zh) « 碎金饭 riz doré engrené », sur baike baidu (consulté le ).
  19. ↑ « 金包银炒饭的做法_金包银炒饭怎么做_金包银炒饭的家常做法【心食谱】 », sur xinshipu.com (consulté le ).
  20. ↑ « 三色黄金炒饭的做法_三色黄金炒饭怎么做_三色黄金炒饭的家常做法【心食谱】 », sur xinshipu.com (consulté le ).
  21. ↑ « 蛋炒饭应该先炒饭还是先炒蛋？ - 知乎 », sur zhihu.com (consulté le ).
  22. ↑ (en) « Asian street food concept opens at Dubai International », sur Caterer Middle East (consulté le ).
  23. ↑ (es) Manuel Calvo Hernando, Viaje al año 2000, Madrid, Editora Nacional - Colección Mundo actualMundo actual, , 250 p., p. 249.
  24. ↑ (es) Sylvie Girard, Biblia de la cocina : Todos los gustos están en la naturaleza, EDAF, , 704 p. (ISBN 978-84-96107-51-9, lire en ligne).
  25. ↑ (es) « Chaulafán », sur Recetas Nestlé (consulté le ).
  26. ↑ « Secret de famille : recette de l’Arroz Chaufa », sur Terra Peru, (consulté le ).
  27. ↑ (it) Wolfgang Schweickard, Derivati da nomi geografici (A - E), Walter de Gruyter, , 789 p. (ISBN 978-3-11-169943-1, lire en ligne).
  28. ↑ (it) CUCINA&SAPORI, « Riso alla cantonese cinese ricetta originale, storia e curiosità », sur flavorsuitcase.com.
  29. ↑ (es) Roberta Graziano, Cocina natural. Recetas simples y rápidas para una correcta alimentación, Babelcube Inc., , 1000 p. (ISBN 978-1-5071-4886-0, lire en ligne).
  30. ↑ (de) Émilie Laraison, Genial kochen mit dem Reiskocher : 90 einfache und überraschende Rezepte für Reisgerichte, Suppen, Pasta, Gemüse, Fleisch, Fisch und Desserts, Riva Verlag, , 192 p. (ISBN 978-3-7453-0952-2, lire en ligne).
  31. ↑ « الأرز المقلي مع البيض والخضار من الشيف ليلى فتح الله »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur فتافيت,‎ (consulté le ).
  32. ↑ (en) Zhuo Zhao et George Ellis, The Healing Cuisine of China : 300 Recipes for Vibrant Health and Longevity, Simon and Schuster, , 288 p. (ISBN 978-1-62055-025-0, lire en ligne).
  33. ↑ a b c et d (en) Grace Young, Stir-Frying to the Sky's Edge : The Ultimate Guide to Mastery, with Authentic Recipes and Stories, Simon and Schuster, , 313 p. (ISBN 978-1-4165-8057-7, lire en ligne).
  34. ↑ « Riz cantonais : végétarien, ou pas ! (recette facile) », sur RTBF Tendance, (consulté le ).
  35. ↑ (es) « Receta de Arroz frito cantonés a mi manera », sur okdiario.com, (consulté le ).
  36. ↑ (en) iCookAsia, « Nasi Goreng Ala Kantonis », sur icookasia.com.
  37. ↑ « Cyril Lignac dévoile sa recette du riz cantonais au jambon et fait voyager nos papilles », sur femina.fr (consulté le ).
  38. ↑ « Riz cantonais façon restaurant chinois ? - Forum Recettes du monde - Meilleur du Chef », sur meilleurduchef.com (consulté le ).
  39. ↑ Collectif, Menu chinois cantonais : À table avec les Grands Explorateurs, Ulysse, , 17 p. (ISBN 978-2-7658-0564-9, lire en ligne).
  40. ↑ (en) Esensi's Kitchen, Fried rice, Esensi (lire en ligne).
  41. ↑ (en) Ted Alling, Tangy Fried Rice Treats : Ultimate Fried Rice Recipe Book for Those Who Want a Complete Fried Rice Cookbook, Issara Kaavinsupon, (lire en ligne).
  42. ↑ (en) Haiming Liu, From Canton Restaurant to Panda Express : A History of Chinese Food in the United States, Rutgers University Press, , 218 p. (ISBN 978-0-8135-7477-6, lire en ligne).
  43. ↑ (en) America's Test Kitchen, Just Add Sauce : A Revolutionary Guide to Boosting the Flavor of Everything You Cook, America's Test Kitchen, , 328 p. (ISBN 978-1-945256-25-7, lire en ligne).
  44. ↑ (zh-HK) « 正宗金鑲銀 先炒飯 後加蛋 »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur Apple Daily 蘋果日報 (consulté le ).
  45. ↑ (en) Colleen Taylor Sen, Feasts and Fasts : A History of Food in India, Reaktion Books, , 336 p. (ISBN 978-1-78023-391-8, lire en ligne)
  46. ↑ « Chou fleur cantonais - BZH SANDRA », sur sandra2910.canalblog.com, (consulté le ).
  47. ↑ « Tous aux fourneaux! - Devenez un as de la cuisine grâce à TikTok », sur 20 minutes, (consulté le ).
  48. ↑ « Le concours du plus gros mangeur de riz cantonnais », sur Linfo.re (consulté le ).
  49. ↑ (ko) « [유광종의 차이나 別曲] [112] 계란 볶음밥 », sur chosun.com (consulté le ).
  50. ↑ Hungtang Ko et David L. Hu, « The physics of tossing fried rice », Journal of The Royal Society Interface, vol. 17, no 163,‎ , p. 20190622 (PMCID PMC7061713, DOI 10.1098/rsif.2019.0622, lire en ligne, consulté le )

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