Vin jaune

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Vin jaune du Jura
Image illustrative de l'article Vin jaune
clavelin de vin jaune du Jura.

Désignation(s) Vin jaune du Jura
Appellation(s) principale(s) côtes-du-jura, arbois, l'étoile et château-chalon
Type d'appellation(s) AOC
Reconnue depuis puis
Pays Drapeau de la France France
Région parente Vignoble du Jura
Localisation Jura
Ensoleillement
(moyenne annuelle)
1 872 heures par an
Sol marne bleue et calcaire
Superficie plantée 1 850 hectares
Cépages dominants savagnin-B
Vins produits vin de voile

Le vin jaune du Jura est un vin de voile du Vignoble du Jura. Vin sec de longue garde, il est exclusivement issu du cépage savagnin et l'une de ses particularités est d'être embouteillé en clavelin.

Caractéristiques organoleptiques et associations culinaires[modifier | modifier le code]

Le composé aromatique caractéristique du vin jaune du Jura est le sotolon. Au terme d'une très longue période d'élevage en rancio sous voile de levures, ce vin développe des arômes et flaveurs complexes : noix, noisette, amande, pain grillé, miel, cannelle, vanille, caramel, pain d'épices, céleri, curry...

Le vin jaune du Jura s'associe particulièrement aux mets suivants : truite au bleu, truite au vin jaune, poularde aux morilles, croûte aux morilles, coq au vin jaune, poulet à la comtoise, potée comtoise, foie gras, comté...

Historique et traditions[modifier | modifier le code]

Lors d'une rencontre avec Klemens Wenzel von Metternich en la résidence de ce dernier au Domaine Johannisberg, Napoléon III après avoir dégusté l'un des vins produits par ce domaine aurait affirmé « avoir bu le meilleur vin du monde ». Metternich lui aurait rétorqué : « Le meilleur vin du Monde est produit dans un petit canton de votre empire : à Château-Chalon... »[1].

Le , une bouteille de vin jaune de 1774 (vinifié sous Louis XVI), médaillée d'or à l’Exposition universelle de Paris de 1867, a été débouchée au Château Pécauld à Arbois ; elle s'est avérée d'une tenue remarquable. En outre, une bouteille du même millésime a été adjugée pour 57 000 € lors d'une vente aux enchères le [2].

La Percée du vin jaune, surnommé localement « Or du Jura », est une fête viticole ayant lieu les premiers samedis et dimanches de février. Organisée à tour de rôle par l'une des communes productrice de vin jaune du Jura (à l'instar de la fête de la Saint-Vincent tournante), elle célèbre la « mise en perce » des premiers tonneaux ayant achevé la maturation du vin au terme d'une période d'élevage de six ans et trois mois.

Terroir viticole[modifier | modifier le code]

Localisation et typologie édaphologique[modifier | modifier le code]

Occupant un secteur de la partie occidentale du Massif du Jura, le Terroir viticole du vin jaune du Jura est semi-montagnard. Il est exclusivement limité à un substrat de marne bleue recouvert de calcaires détritiques convenant au savagnin, dont le périmètre est défini comme suit : Lons-le-Saunier au sud, Poligny et Arbois au nord, Champagnole à l’est ainsi qu'Arlay et L'Étoile à l’ouest. Outre Château-Chalon, le vin jaune du Jura est produit sur les territoires des communes suivantes : Arbois, Arlay, Bréry, Domblans, L'Étoile, Menétru-le-Vignoble, Nevy-sur-Seille, Passenans, Poligny, Saint-Lothain et Voiteur.

Climatologie[modifier | modifier le code]

La partie occidentale du Massif du Jura, dont le Vignoble du vin jaune du Jura occupe un secteur, est sous une double-influence climatique : une dominante de type océanique dégradé associée à une influence de type montagnard. Cette typologie climatique est caractérisée par des hivers rudes (fortes gelées, neige..) ainsi que des étés chauds et secs, avec une forte variabilité tant au cours d'une saison que d'une année sur l'autre[3].

Avec 1108 mm de précipitations annuelles moyennes, le Vignoble du Jura est le plus arrosé de France continentale[4]. Toutefois, ce vignoble bénéficie d'un bon ensoleillement avec une moyenne annuelle de 1872 heures.

Appellations[modifier | modifier le code]

Les appellations d'origine du Vignoble du vin jaune du Jura sont les suivantes : Château-chalon (AOC), Arbois (AOC) et Arbois-Pupillin, L'étoile (AOC) ainsi que les Côtes-du-Jura.

Viniculture[modifier | modifier le code]

fût de vin jaune en cours de maturation présentant un voile de levures

Le savagnin est vendangé surmûri (voire atteint de pourriture noble) durant la seconde quinzaine d’octobre, puis son moût est vinifié en vin blanc sec.

Le vin ayant achevé sa fermentation malolactique, sans avoir été sulfité ni débourbé, est élevé dans un chai aéré sous fûts de chêne usagés facilitant un levurage naturel (fûts de 228 litres ayant déjà contenu généralement du vin jaune ou du vin de Bourgogne). Durant cet élevage, les fûts ne sont pas complètement remplis et la « part des anges » n'est pas compensée par ouillage pour permettre une « prise de voile » et la conservation du voile de levures en résultant, à l'instar notamment de l'élevage du xérés.

Article connexe : Vin de voile.

Le biofilm aérobie (de type mycoderma vini) se développant à la surface du vin est constitué par une colonie de levures saccharomyces bayanus qui asphyxie les bactéries acétiques risquant de provoquer une piqûre acétique. En permettant ainsi de maîtriser l'acidité volatile du vin, ce voile de levures autorise un élevage oxydatif en rancio légal de 6 ans et 3 mois[5].

Cet élevage très long du vin lui apporte une palette d'arômes et de flaveurs complexe : rancio (dû notamment à la présence de sotolon), boisé, arômes résultant du voile de levures... En outre, les réactions physico-chimiques résultant de cet élevage spécifique confèrent au vin jaune du Jura une excellente capacité d'évolution à la garde.

Au terme de son élevage, le vin arborant sa coloration mordorée est embouteillé en clavelins, dans lesquels il est à même de se conserver bien au-delà de trente ans...

Annexes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Le Jura prépare la grande fête du vin jaune, sur www.lefigaro.fr, consulté le 18 décembre 2009
  2. « Une bouteille de vin jaune adjugée 57 000 euros », LeMonde.fr avec l'AFP, 6/7 février 2011.
  3. Données sur le climat franc-comtois, site de l'Internaute
  4. , la plupart des vignobles français recevant en moyenne moins de 900 mm de précipitations par an
  5. Le guide vins du Jura, Conseils généraux Franche-Comté et Jura, 2012, p.14

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]