Viande in vitro

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Ne doit pas être confondu avec Substitut de viande.
La scientifique autrichenne Hanni Rützler goûte le premier hamburger cultivé au monde le 5 août 2013.
Cuisson du premier steak in vitro.

La viande in vitro, aussi dénommée viande cultivée, viande synthétique ou viande artificielle voire clean meat (viande propre), est un produit carné réalisé par des techniques d'ingénierie tissulaire qui se passent ainsi de l'utilisation de chair animale. Ce type de protéine a notamment intéressé la NASA[1] (il semble difficile d'élever des animaux lors d'un long voyage dans l'espace)

La carniculture désigne la production de viande in vitro par des cellules à haut rendement. Ce n'est que l'une des nombreuses forme d'ingénierie tissulaire faisant l'objet de recherches depuis quelques décennies (en médecine régénérative, sur les cultures cellulaires, sur les facteurs de croissance, la biomécanique des cellules tumorales ou cancéreuses...), "« mais nous devons commencer à réfléchir aux contraintes de conception du point de vue de l'alimentation et de la soutenabilité » explique début 2019 Andrew Stout de la Tufts University de Medford (Massachusetts)...[1]

Techniques[modifier | modifier le code]

Plusieurs grandes possibilités existent :

  • utilisation de cellules souches à partir d'une banque de cellules souches ;
  • Un prélèvement de muscle est effectué (sous anesthésie locale sur le donneur), et en présence de facteurs de croissance la pseudo-viande est mise en culture.

Plusieurs projets de recherche actuels cultivent de la viande in vitro expérimentalement à partir de cellules souches de myoblastes, et dès 2008 des chercheurs ont affirmé que cette technologie était prête pour une utilisation commerciale[réf. nécessaire]. Mais aucune viande de ce type n'a été encore été distribuée pour la consommation publique.

Histoire, résultats, coûts[modifier | modifier le code]

Une première tentative de fabrication de chair de poisson (poisson rouge, lors d'une étude soutenue par la NASA) a été tentée dans les années 1990[1], et viandes cultivées dans divers laboratoires avec succès ont été l'agneau et le bœuf.
Des viandes blanches sont aussi à l'étude avec les cultures de cellules musculaires de poulets ou dinde, sujet étudié par Paul Mozdziak de la North Carolina State University à Raleigh[1].

Dans les années 1990 l'entrepreneur néerlandais Willem van Eelen a levé des fonds auprès d'investisseurs privés et a déposé le premier brevet sur une viande propre cultivée in vitro, avant de convaincre le gouvernement néerlandais de de donner 2 millions d'euros à un consortium de chercheur ou industriels intéressés par le sujet[1]. Le premier burger artificiel entièrement produit « en éprouvette » à partir de cellules souches de muscle de bœuf, a ainsi été produit par un laboratoire néerlandais pour un prix de revient de 250 à 290 000 euros)[2],[3] : il a été présenté à la presse le 5 août 2013[4].

Pour passer au stade commercial de la production industrielle de viande synthétique, il est nécessaire d’accroître les rendements des cultures de cellules souches grâce à l’utilisation d’incubateurs géants et d’améliorer la technologie pour synthétiser une viande comestible, et intéressante pour son goût et sa valeur nutritionnelle. De 2000 à 2019, les budgets d'ingénierie tissulaire et sur les cellules souches ont cependant été plutôt orientés vers les besoins de la médecine[1]. Et les budgets sur les aliments protéiques sont plutôt orientés vers les substituts à base de protéines végétales, dernièrement en outre portés par le véganisme. Les groupes privés tels que Memphis Meats (Berkeley, Californie) appellent les universitaires et "un grand nombre de scientifique" à les aider ; l’industrie a besoin d'« approches novatrices en matière de bioproduction de viande à base de cellules à haut rendement » précise Nicholas Genovese, directeur scientifique de Memphis Meats)[1].
Il s'agit aussi d'encore diminuer les couts de production car malgré les investissements privés, le hamburger de 140 grammes couterait en 2019 environ 500 € ; Levenberg dit pouvoir produire une feuille de faux-steak pour environ 50 dollars[1].

Environnement[modifier | modifier le code]

L'inclusion de produits de ce type dans l'alimentation humaine du futur, pourrait alléger la pression de l'agroindustrie et de la chasse à la viande de brousse sur l'environnement, à condition que ce type d'aliment se substitue significativement à la viande d'animal sauvage ou d'élevage (élevage très consommateur d'énergie, d'eau et de ressources alimentaires, source de gaz à effet de serre, source de déforestation et d'accaparement des terres ...car 70 % des terres agricoles sont consacrées à l'élevage du bétail et à la culture de la nourriture de celui-ci. etc.).

Économie[modifier | modifier le code]

Les économies sur la fabrication de la viande seraient importantes. Par rapport à une viande d'élevage, la viande in vitro demanderait[réf. nécessaire] :

  • 7 et 45 % en moins de l'énergie dévolue au bétail ;
  • 4 % seulement de l'eau actuellement dévolue au bétail.

Avec le taux d’accroissement démographique actuel et la forte hausse du prix des céréales et autres denrées alimentaires de base comme lors de la crise alimentaire mondiale de 2007-2008, la viande in vitro peut apparaitre comme solution d'avenir. D'autant que la tendance est à l'augmentation de la consommation de viande par habitant (passée en 25 ans de 30 kg à 41,2 kg par habitant, selon la FAO) et que la consommation est actuellement tirée par la part croissante des pays émergents tels la Chine et l'Inde.

Limites, techniques, éthiques et gastronomiques notamment[modifier | modifier le code]

  • de nombreux défis techniques sont encore à relever pour passer de la production de quelques grammes à des tonnages nécessitant de vastes plateformes de bioréacteurs[1];
  • On ignore si le consommateur accepterait de consommer ce type de substitut ou s'il ne préfèrerait pas d'autres substituts (protéines végétales, protéines construites par génie génétique puis texturées...) ;
  • Les qualités organoleptiques de ces aliments sont incertaines, en particulier sans les cellules graisseuses animales. Selon un chercheur français de l'INRA,

« il ne s’agit pas d’une véritable viande, d’un morceau de muscle rouge strié, contractile » mais d'un « simple amas de fibres musculaires » car il y « manque les nerfs, les vaisseaux sanguins et les îlots de gras, si importants pour les qualités organoleptiques (le goût)[5]. »

Recherche[modifier | modifier le code]

Parmi les « innovateurs » du domaine figurent :

  • le néerlandais Mark Post (en), créateur du steak-éprouvette présenté à Londres en 2013[6]. Ce hamburger, appelé le franken-steak ou le Frankenburger, a eu un coût de développement estimé à près de 250 000 euros pour 142 grammes. M. Post fonde en 2015 la société Mosa Meat (en) qui compte vendre ce steak de synthèse à un prix de 10 euros[3],[7].
  • le Dr. Amit Gefen, spécialiste du génie tissulaire de l'université de Tel Aviv (poitrine de poulet)[8].

Dans les années 2010 les investisseurs privés se sont intéressés au domaine la viande cultivée en laboratoire. Ainsi quelques milliardaires tels que Bill Gates et Richard Branson, ou de grandes multinationales telles que Cargill et Tyson Giants ont apporté des dizaines de millions de dollars en quelques années pour prototyper de fausses viandes là où les états et universités se montraient plus prudents (ce que regrettent certains chercheurs notamment pour étudier toutes le facettes écologique et éthiques du sujet, d'autant que les progrès faits pendant ce temps par les entreprises commerciales sont presque toujours opaques et protégés par le secret commercial et des brevets faisant que les pays pauvres pourraient ne pas vraiment d'éventuels solutions écologiquement et/ou économiquement ou sanitairement intéressantes ; risque qui pourrait être levé par le lancement (06 février 2019 par le Good Food Institute (GFI) à Washington DC d'un groupe proposant 3 millions de dollars à répartir entre 14 projets open-source, dont 6 consacrés sur la production de viandes cultivées en laboratoire et 8 consacrés aux protéines végétales (250 000 $ sur deux ans par projet). L'un de ces projets pourrait être de produire un référentiel de lignées cellulaires pertinentes susceptibles d'être mises en culture. (projet Frozen Farmyard porté par le Centre norvégien pour la recherche sur les cellules souches, basé à Oslo)

Références[modifier | modifier le code]

  1. a b c d e f g h et i NEWS du journal Nature du 06 février 2019, intiulée Sizzling interest in lab-grown meat belies lack of basic research ; ‘Clean meat’ firms have drawn tens of millions of dollars in investment in recent years, but technical hurdles remain, par Elie Dolgin
  2. Voir sur leplus.nouvelobs.com.
  3. a et b Loïc Chauveau, « La viande artificielle bientôt dans nos assiettes », sur sciencesetavenir.fr, .
  4. Marta Zaraska, « Lab-grown beef taste test: ‘Almost’ like a burger », The Washington Post,‎ (lire en ligne).
  5. Denis Sergent, « Le débat fait rage autour de la viande artificielle », sur La Croix, .
  6. Jha Alok (2013), « First lab-grown hamburger gets full marks for 'mouth feel' », 6 août,
  7. Julia Vignon, « Le Frankenburger (steak-éprouvette) passe de 250 000 à 10 € en 2 ans », sur sciencepost.fr, .
  8. Le Dr. Gefen indique que, si on parvient « à créer des lignes de production de viande de poulet ou autre au moyen de l’ingénierie tissulaire, simplement en cultivant des cellules in vitro et en les laissant se diviser et se multiplier, cela reviendra à produire un aliment à partir de rien. La biologie nous fournit une source alimentaire presque inépuisable » ; (source), février 2015.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]