Viande cultivée

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La scientifique autrichenne Hanni Rützler (de) goûte le premier hamburger cultivé au monde le 5 août 2013.
Cuisson du premier steak cultivé.

La viande cultivée, aussi dénommée viande in vitro, viande cellulaire, viande synthétique ou viande artificielle, est un produit carné réalisé par des techniques d'ingénierie tissulaire qui se passent ainsi de l'abattage d'animaux.

La viande cultivée est produite selon la technique de la culture cellulaire. L'ingénierie tissulaire fait l'objet de recherches depuis quelques décennies (en médecine régénérative, sur les cultures cellulaires, sur les facteurs de croissance, la biomécanique des cellules tumorales ou cancéreuses...), "« mais nous devons commencer à réfléchir aux contraintes de conception du point de vue de l'alimentation et de la soutenabilité » explique début 2019 Andrew Stout de la Tufts University de Medford (Massachusetts)[1]...

Techniques[modifier | modifier le code]

Plusieurs possibilités existent pour l'obtention des cellules:

  • une biopsie est effectuée (sous anesthésie locale sur le donneur)
  • utilisation de cellules souches à partir d'une banque de cellules souches

Plusieurs projets de recherche actuels développent de la viande cultivée à partir de cellules souches de myoblastes.

Histoire, résultats, coûts[modifier | modifier le code]

Une première tentative de production de chair de poisson (poisson rouge, lors d'une étude soutenue par la NASA) a été tentée dans les années 1990[1], et viandes cultivées dans divers laboratoires avec succès ont été l'agneau et le bœuf.

Des viandes blanches sont aussi à l'étude avec les cultures de cellules musculaires de poulets ou dinde, sujet étudié par Paul Mozdziak de la North Carolina State University à Raleigh[1].

Dans les années 1990 l'entrepreneur néerlandais Willem van Eelen a levé des fonds auprès d'investisseurs privés et a déposé le premier brevet sur une viande propre cultivée in vitro, avant de convaincre le gouvernement néerlandais de donner 2 millions d'euros à un consortium de chercheurs ou industriels intéressés par le sujet[1]. Le premier burger in vitro entièrement produit à partir de cellules souches de muscle de bœuf, a ainsi été produit par un laboratoire néerlandais pour un coût de production de 250 à 290 000 euros)[2],[3] : il a été présenté à la presse le [4].

Pour passer au stade commercial de la production industrielle de viande cultivée, il est nécessaire d’accroître les rendements des cultures de cellules souches grâce à l’utilisation d’incubateurs et d’améliorer la technologie pour produire une viande comestible, et intéressante pour son goût et sa valeur nutritionnelle. De 2000 à 2019, les budgets d'ingénierie tissulaire et sur les cellules souches ont cependant été plutôt orientés vers les besoins de la médecine[1]. Et les budgets sur les aliments protéiques sont plutôt orientés vers les substituts à base de protéines végétales, dernièrement en outre portés par le véganisme. Les groupes privés tels que Memphis Meats (Berkeley, Californie) appellent les universitaires et "un grand nombre de scientifiques" à les aider ; l’industrie a besoin d'« approches novatrices en matière de bioproduction de viande à base de cellules à haut rendement » précise Nicholas Genovese, directeur scientifique de Memphis Meats)[1].

Il s'agit aussi d'encore diminuer les coûts de production car malgré les investissements privés, le hamburger de 140 grammes couterait en 2019 environ 500  ; Levenberg dit pouvoir produire une feuille de faux-steak pour environ 50 dollars[1].

Environnement[modifier | modifier le code]

Dans l'alimentation humaine du futur, l'inclusion de produits de ce type pourrait alléger la pression de l'agroindustrie et de la chasse à la viande de brousse sur l'environnement, à condition que ce type d'aliment se substitue significativement à la viande d’élevage ou sauvage (l'élevage est très consommateur en énergie, eau et ressources alimentaires, source de gaz à effet de serre, source de déforestation et d'accaparement des terres... car 71 % des terres agricoles sont consacrées à l'élevage du bétail et à la culture de la nourriture de celui-ci. etc.[5],[6]).

Les économies sur la fabrication de la viande seraient importantes. Par rapport à une viande d'élevage, la viande cultivée demanderait[7],[8] :

  • 45 % en moins de l'énergie dévolue au bétail ;
  • 4 % seulement de l'eau actuellement dévolue au bétail.

Avec le taux d’accroissement démographique actuel et la forte hausse du prix des céréales et autres denrées alimentaires de base comme lors de la crise alimentaire mondiale de 2007-2008, la viande cultivée peut apparaitre comme solution d'avenir. D'autant que la tendance est à l'augmentation de la consommation de viande par habitant (passée en 25 ans de 30 kg à 41,2 kg par habitant, selon la FAO) et que la consommation est actuellement tirée par la part croissante des pays émergents tels la Chine et l'Inde.

Recherche[modifier | modifier le code]

Parmi les pionniers du domaine figurent :

  • Le néerlandais Mark Post (en), créateur du steak in vitro présenté à Londres en 2013[9]. Ce hamburger était une preuve de concept qui ne contenait que des cellules de muscle. M. Post fonde en 2015 la société Mosa Meat (en) qui compte vendre des steak de viande cultivée à un prix de 10 euros[3],[10].
  • Le Dr Amit Gefen, spécialiste du génie tissulaire de l'université de Tel Aviv (poitrine de poulet)[11].

Dans les années 2010, les investisseurs privés se sont intéressés au domaine de la viande cultivée en laboratoire. Ainsi, quelques milliardaires tels que Bill Gates et Richard Branson, ou de grandes multinationales telles que Cargill et Tyson Giants ont apporté des dizaines de millions de dollars en quelques années pour prototyper de fausses viandes là où les états et universités se montraient plus prudents, ce que regrettent certains chercheurs notamment pour étudier toutes les facettes écologiques et éthiques du sujet. D'autant que les progrès faits pendant ce temps par les entreprises commerciales sont presque toujours opaques et protégés par le secret commercial et des brevets faisant que les pays pauvres pourraient ne pas vraiment bénéficier d'éventuelles solutions écologiquement et/ou économiquement ou sanitairement intéressantes. Ce risque pourrait être levé. Le , le Good Food Institute (GFI) a lancé à Washington DC un groupe proposant 3 millions de dollars répartis entre 14 projets open-source, dont 6 consacrés à la production de viandes cultivées en laboratoire et 8 consacrés aux protéines végétales (250 000 $ sur deux ans par projet)[12]. L'un de ces projets pourrait être de produire un référentiel de lignées cellulaires pertinentes susceptibles d'être mises en culture : le projet Frozen Farmyard porté par le Centre norvégien pour la recherche sur les cellules souches, basé à Oslo.

Limites, notamment techniques, éthiques et gastronomiques[modifier | modifier le code]

De nombreux défis techniques sont encore à relever pour passer de la production de quelques grammes à des tonnages nécessitant de vastes plateformes de bioréacteurs[1]. Il est nécessaire de trouver les meilleures alternatives au sérum nutritif utilisé pour faire croître les cellules souches (ce sérum foetal est très dispendieux, en plus de continuer l'utilisation de produits animaliers). Aucune viande commercialisée ne devrait être produite à partir de ce sérum. Une armature (ou structure de soutien des cellules) comestible doit également permettre le développement des cellules sur une forme appropriée est aussi un défi technique considérable, considérant l'ambition de créer des pièces ressemblant en tout point à la viande d'élevage. La création de bioréacteurs éco-énergétiques, permettant d'accélérer la prolifération cellulaire à grande échelle, est un défi de taille pour que la viande in-vitro devienne un produit de commodité[13].

On ignore si le consommateur accepterait de consommer ce type de substitut ou s'il ne préfèrerait pas d'autres substituts (protéines végétales, protéines construites par génie génétique puis texturées...). Selon plusieurs études effectuées quant aux attitudes des consommateurs face à la viande in-vitro, les facteurs décisifs de l'adoption du produits seraient le goût, la texture et bien entendu le prix. D'autres facteurs décisifs seraient l'aspect non naturel du produit, les questions de sécurité et les effets sur la santé de la viande de cultivée[14].

Les qualités organoleptiques: seuls quelques échantillons de viande ont été créés par plusieurs entreprises de viande cultivée pour le moment et peu de personnes les ont goûtés. Les entreprises travaillent à la culture de cellules de muscles, de gras et de tissus conjonctifs[15] afin de retrouver les qualités organoleptiques de la viande conventionnelle.

Références[modifier | modifier le code]

  1. a b c d e f g et h NEWS du journal Nature du 06 février 2019, intitulée,Sizzling interest in lab-grown meat belies lack of basic research ; ‘Clean meat’ firms have drawn tens of millions of dollars in investment in recent years, but technical hurdles remain, par Elie Dolgin
  2. Voir sur leplus.nouvelobs.com.
  3. a et b Loïc Chauveau, « La viande artificielle bientôt dans nos assiettes », sur sciencesetavenir.fr, .
  4. Marta Zaraska, « Lab-grown beef taste test: ‘Almost’ like a burger », The Washington Post,‎ (lire en ligne, consulté le 15 janvier 2018).
  5. Greenpeace, « Trop de terres agricoles sont destinées à l’élevage en Europe », greenpeace.fr,‎ (lire en ligne, consulté le 1er mars 2020)
  6. Agnès Stienne, « Quand l’industrie de la viande dévore la planète », Blog Le Monde diplomatique,‎ (lire en ligne, consulté le 1er mars 2020)
  7. (en) Michael Specter, « Annals of Science, Test-Tube Burgers », The New Yorker,‎ (lire en ligne, consulté le 1er mars 2020)
  8. Lab-grown meat would 'cut emissions and save energy', 21 Juin 2011
  9. Jha Alok (2013), « First lab-grown hamburger gets full marks for 'mouth feel' », 6 août,
  10. Julia Vignon, « Le Frankenburger (steak-éprouvette) passe de 250 000 à 10 € en 2 ans », sur sciencepost.fr, .
  11. Le Dr Gefen indique que, si on parvient « à créer des lignes de production de viande de poulet ou autre au moyen de l’ingénierie tissulaire, simplement en cultivant des cellules in vitro et en les laissant se diviser et se multiplier, cela reviendra à produire un aliment à partir de rien. La biologie nous fournit une source alimentaire presque inépuisable » ; (source), février 2015.
  12. (en) Erin Rees Clayton, « GFI Awards $3M in Funding to 14 Scientists for Plant-Based and Cell-Based Meat Research », gfi.org,‎ (lire en ligne, consulté le 1er mars 2020)
  13. (en) Neils Stephens, « Bringing cultured meat to market: Technical, socio-political, and regulatory challenges in cellular agriculture », Trends in Food Science & Technology,‎ , p. 158-160
  14. (en) Christopher Bryant et Julie Barnett, « Consumer acceptance of cultured meat: A systematic review », Meat Science, vol. 143,‎ , p. 8–17 (ISSN 0309-1740, DOI 10.1016/j.meatsci.2018.04.008, lire en ligne, consulté le 26 février 2020)
  15. [1]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]