Vôte

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Vaute
Image illustrative de l'article Vôte
Vaute ou beignet aux pommes, Lorraine

Autre nom beignet
Lieu d’origine Lorraine, Champagne-Ardenne, Belgique
Place dans le service Plat principal, dessert ou occasion festive
Température de service Chaud, tiède
Ingrédients Œufs, lait et farine, fruits de saison
Mets similaires Kaiserschmarrn, vaute salée
Accompagnement Café
vins de dessert
Classification Crêpe, pancake

La vaute (vo:t) ou voûte (vʊ:t) est un plat généralement sucré lorrain, ardenno-champenois et belge à base de pâte liquide ou mi-épaisse qui suivant les régions correspond à la crêpe, bien que plus épaisse que la crêpe Suzette, ou au pancake fourré de fruits. C'est une recette traditionnelle très courante et très appréciée des enfants en général. Le terme lorrain patoisant tend à disparaître, on entend aujourd’hui essentiellement le terme « beignet » ou « crêpe ». Les Lorrains de langue francique marquent quant à eux clairement la différence entre le « Pannkuche »[1] qui est la crêpe épaisse, et les « Kìechle » (kìçlə) ou « Kéichelchen » (kejçəlçən)[2],[3] qui sont les petits beignets à la poêle salés ou sucrés. La vôte n'est pas par conséquent un beignet frit dans un bain d'huile.

Aspects linguistiques et culturels[modifier | modifier le code]

Les collecteurs de glossaires et lexiques patois ont recensé essentiellement trois formes :

Suivant les régions évoquées plus haut, on se représente plus une crêpe épaisse nature avec du sucre glace ou de la confiture, ou bien on ajoute des fruits sur ou à la pâte et cela devient ce que l’on appelle en Lorraine un « beignet », un pannequet, quand la taille de la crêpe devient plus petite et n’occupe pas toute la surface de la poêle. La confusion s’installe facilement chez les Lorrains qui utilisent le mot « beignet » avec un sens différent de celui qu’on pratique dans les autres régions de France, à l’exception des cultures linguistiquement apparentées à la Lorraine.

Un beignet sucré ou salé (On pense spontanément aux beignets rapés lorrains ou savoyards par exemple) n’est pas une pâtisserie à pâte levée cuit dans un bain de friture, mais une mini-crêpe épaisse cuite à la poêle avec autrefois du saindoux, aujourd’hui de la margarine, du beurre ou de l’huile. Avec les poêles antiadhésives, la quantité de graisse nécessaire pour dorer les beignets a sérieusement diminué. On constate dans certains glossaires que, pour décrire la « vaute », la confusion règne aussi entre crêpe et omelette à cause de la taille et de l’épaisseur de la seconde car le glossaire doit préciser qu’on ajoute de la farine à l’omelette[10]. Dans ce cas, un Lorrain d’aujourd ‘hui ne risque pas d’appeler un beignet une omelette puisque la seconde ne contient pour lui que des œufs. On devine derrière les vautes une pratique culturelle qui rapproche les régions concernées du bassin germanophone où la consommation de « Pfannkuchen » sous toutes ses variantes dialectales ou « Palatschinke » (En Autriche) est plus élevée que dans les pays romans : ce sont des pays qui apprécient à l’occasion les plats sucrés (« Süßspeise ») qui servent de repas principal, là où un Français contemporain ne verrait plutôt qu’un dessert[11]. La vaute n’est pas en Lorraine ou en Belgique forcément le mets exclusif d’un Mardi gras ou de la Chandeleur.

Ingrédients et recette[modifier | modifier le code]

La base des vautes est la « murate » ou « mérotte » (en dialecte lorrain), c’est-à-dire une pâte plutôt liquide à base d’œufs, de lait et farine. Après, si l’on ajoute des fruits, la pâte peut s’épaissir légèrement, mais il faut qu’elle puisse se verser dans la poêle facilement avec une cuillère à soupe ou une louche suivant la taille que l’on recherche. De même, il est important que la pâte se marie de manière homogène avec les fruits de telle sorte que les fruits ne restent pas au fond du saladier. Les ménagères lorraines ne pèsent pas les ingrédients au gramme près, il est préférable de doser au feeling pour obtenir à l’expérience une consistance de pâte qui convient le mieux. Les fruits les plus utilisés en Lorraine sont :

  • la pomme ;
  • la myrtille ;
  • la mirabelle ;
  • la cerise.

Contrairement au Kaiserschmarrn autrichien, la vaute ne nécessite pas de monter les blancs en neige. Cela confère au premier une consistance plus légère que n’a pas la vaute. Il est de ce fait important de ne pas exagérer sur la quantité de farine, juste assez pour que la pâte prenne, les fruits s’étalent de manière homogène, sans que la pâte soit farineuse et compacte en bouche. En général, dans les vautes ou beignets aux fruits, une face est plus dorée que l’autre car les fruits, à l’exception des fines tranches de pomme, causent des reliefs qui empêchent la pâte de cuire uniformément. En retournant la vaute, le côté supérieur est celui qui au service sert de décoration avec un du sucre glace ou dans la Moselle germanophone un mélange très apprécié de sucre-cannelle en poudre. En Allemagne, peut-être par imitation des Strudel aux pommes, on sert aussi les pannequets de ce type avec une sauce vanille tiède. Les vautes ou beignets se servent le soir pour un plat principal, éventuellement avec un bol de soupe en entrée pour compléter le repas. Une tasse de café ou du café au lait pour les enfants accompagnaient autrefois les beignets et vautes. Aujourd’hui, peut-être que certains souhaitent savourer un banyuls ou un sauternes pour accompagner cette crêpe épaisse.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Sans entrer dans les variantes phonétiques de chaque régions : Pfànnküeche, Pànnkuche, Ponnkuche, Pannkouchen, Puennkuch pour l’essentiel
  2. Sans vouloir citer toutes les variantes phonétiques Kìchel, Kiechel, Kéichel, Kiechelsche entre autres
  3. (de) Kiechle, Kichel, des beignets cuits à la graisse dans une poêle ou dans de l'huile de friture
  4. Léon Zéliqzon, Dictionnaire des patois romans de la Moselle, Strasbourg-Paris : Librairie ISTRA, 1922, page 711, téléchargeable en ligne sur archive.org [1], consulté la dernière fois le 01/09/14
  5. Jean Lanher, Alain Litaize et Jean Richard, Atlas linguistique et ethnographique de la Lorraine romane, CNRS, Paris, 1979-1988, 4 vol.
  6. H.A. Labourasse, Dictionnaire du patois meusien . Mémoires de la Société Philomatique de Verdun, Tome XIV, Verdun, 1896, page 297
  7. Jean Haust, Dictionnaire liégeois, Vaillant-Carmanne, Liège, 1933, 736 p., p. 700
  8. Op.cit. p. 297
  9. Op. cit. Léon Zéliqzon, p. 711
  10. Léon Zéliqzon le précise clairement dans son article sut la voute, page 711, op. cit.
  11. On peut citer pêle-mêle les Pfannkuchen, Eierkuchen, Kaiserschmarrn, Böhmische Zwetschengknödel, Schupfnudeln, …

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