Utilisateur:Tétraodon pardalis/Blanchiment du chocolat
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Le blanchiment peut prendre un nombre varié de forme et sa formation dépend de beaucoup de facteurs, (composition du chocolat, conditions de productions, conditions de stockage) qui rendent son étude complexe.
Il existe deux types de blanchiment. Le blanchiment gras est dû à une décristallisation qui fait ressortir en surface une fine couche de matière grasse. Cette décristallisation se produit lors de variations brutales de température ou lorsque le chocolat vieillit,. Le blanchiment gras peut aussi provenir d'une sudation du fourrage. La graisse d'un fruit confit ou d'un praliné peut migrer vers la surface du chocolat. Pour éviter cette migration, les chocolatiers font un double enrobage. Une tablette de chocolat blanchie peut dans une certaine mesure être refondue pour être consommée quand même. En effet, en théorie les cycles de cristallisation du chocolat sont infinis.
Le second type de blanchiment, dit « sucrier », est une cristallisation du sucre en surface, le plus souvent à cause de l'humidité.[1][2][3][4]
Blanchiment gras[modifier | modifier le code]
les cristaux[modifier | modifier le code]
Quand c’est pas les bons types de cristaux. Pourquoi est-ce que ça fait ces formes ?
mouvement de gras[modifier | modifier le code]
Les formes cristalines instables du chocolat vont rapidement changer de forme, en poussant le gras vers la surface.
Blanchiment sucrier[modifier | modifier le code]
Le Blanchiment sucrier se produit dans un environnement humide : l’eau présente dans l’air se dissous a la surface du chocolat. Le sucre présent dans le chocolat se dissous ensuite dans cette eau, puis, lorsque l’eau s’évapore, le sucre cristalise alors a la surface du chocolat.
Notes et références[modifier | modifier le code]
- (en) Pierre Lonchampt et Richard W. Hartel, « Fat bloom in chocolate and compound coatings », European Journal of Lipid Science and Technology, vol. 106, no 4, , p. 241–274 (ISSN 1438-9312, DOI 10.1002/ejlt.200400938, lire en ligne, consulté le )
- (en) Yasuyoshi Kinta et Tamao Hatta, « Morphology of fat bloom in chocolate », Journal of the American Oil Chemists' Society, vol. 82, no 9, , p. 685–685 (ISSN 1558-9331, DOI 10.1007/s11746-005-1129-7, lire en ligne, consulté le )
- (en) Jürg Kleinert‐Zollinger et Stephen T. Beckett, « Chocolate », dans Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, American Cancer Society, (ISBN 978-3-527-30673-2, DOI 10.1002/14356007.a07_023.pub2, lire en ligne)
- (en) Yasuyoshi Kinta et Tamao Hatta, « Composition and Structure of Fat Bloom in Untempered Chocolate », Journal of Food Science, vol. 70, no 7, , s450–s452 (ISSN 1750-3841, DOI 10.1111/j.1365-2621.2005.tb11491.x, lire en ligne, consulté le )
