Tripes à la mode de Caen

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Tripes à la mode de Caen.

Les tripes à la mode de Caen sont une préparation culinaire normande réalisée avec les quatre parties de l'estomac d'un ruminant (panse, feuillet, bonnet et la caillette) et un pied de bœuf.

Historique[modifier | modifier le code]

L’origine des tripes remonte au Moyen Âge où elles comblaient déjà Guillaume le Conquérant qui s’en délectait en les accompagnant d’un jus de pommes de Normandie.

On attribue la paternité des « tripes à la mode de Caen » à un moine cuisinier de l’abbaye aux Hommes de Caen, du nom de Sidoine Benoît. Les tripes se préparent dans un récipient en terre conçu à cet usage, la « tripière » dont le couvercle est luté, c'est-à-dire fermé hermétiquement avec un cordon de pâte, durant la très longue cuisson.

C'est un Normand, Christian Pharamond, qui rend célèbre la recette en installant à Paris un restaurant à son nom, le Pharamond[1].

Depuis 1951[2], il existe une confrérie consacrée à la dégustation et à la promotion des tripes à la mode de Caen : le Grand Ordre de la Tripière d'or[1],[3].

Ingrédients[modifier | modifier le code]

La recette traditionnelle comprend des abats : de la panse de bœuf, du feuillet, de la caillette (ou franche mule), un pied de bœuf[4] qui épaissit la sauce[2]. Certaines recettes comprennent du bonnet[5]. L'assaisonnement est fait de graisse de bœuf, de carottes, d'oignon (éventuellement de poireau[6] et d'ail), d'eau, de sel, de poivre, de clou de girofle, de calvados[7],[8]. La cuisson dure une vingtaine d'heures.

Poésie[modifier | modifier le code]

La recette des tripes à la mode de Caen a été mise en poésie par Jean Le Hir, fondateur de la confrérie de gastronomie normande La Tripière d'or.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Jean-Louis Robert, La Cuisine normande, Éditions Jean-Paul Gisserot, 2002, 124 p. (ISBN 978-2877476256).
  2. a et b « Dans chaque bon bovin, il y a une bonne tripe », sur www.agriculteur-normand.com (consulté le 24 décembre 2018).
  3. « La Tripière d'or », sur www.latripieredor.com (consulté le 24 décembre 2018).
  4. « Vidéo. Pluherlin : Alain Fournier, champion des tripes à la mode de Caen », sur www.lesinfosdupaysgallo.com, (consulté le 24 décembre 2018).
  5. « La meilleure tripe au monde est… caennaise », Ouest-France,‎ (lire en ligne).
  6. meteoalacartelemag, « Recette : les tripes à la mode de Caen. Météo à la carte » (consulté le 24 décembre 2018).
  7. Ina : les recettes vintage, « Recette : les tripes à la mode de Caen | Archive INA » (consulté le 24 décembre 2018).
  8. « Tripes à la mode de Caen. Normandie Héritage », sur www.normandie-heritage.com (consulté le 24 décembre 2018).

Annexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]

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