Tourtière (Gascogne)

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Tourtière
Image illustrative de l'article Tourtière (Gascogne)
Croustade aux pommes et à l'Armagnac

Autre nom croustade, pastis gersois
Lieu d’origine Gascogne
Place dans le service Dessert
Température de service Froide ou tiède
Ingrédients Pâtisserie parfumée à l'armagnac
Mets similaires Tourtière aux pruneaux
Accompagnement vin blanc doux
Côtes-de-bergerac, Gaillac doux, Rosette ou Pacherenc-du-vic-bilh

La tourtière, croustade aux pommes, pastis gascon, pastis gersois ou plus simplement tourte aux pommes est un gâteau aux pommes originaire de la Gascogne. Il s'agit d'un gâteau composé d'une couche de pommes, puis garni sur le dessus avec le reste de pâte que l'on étire en fine couche avant de la badigeonner de beurre fondu. Ce gâteau est ensuite cuit au four.

Histoire[modifier | modifier le code]

Croustade gasconne

La tourtière est sucrée alors que dans les autres régions de France, comme les Deux-Sèvres, il s'agit d'une tourte salée. La tourtière ou pastis est une variante de la croustade qui existe depuis la Rome antique sous le nom latin de crustata ; son nom est surtout utilisé dans les Landes et en Béarn [1].

La grande révolution dans la recette a été de la faire avec une pâte étirée, comme le baklava turc, appelée voile de la mariée. Traditionnellement, on réserve le mot de "tourtière" ou "pastis" à la pâte étirée et celui de "croustade" à une pâte feuilletée au beurre, postérieure (XVIIIe siècle). La croustade est plus urbaine et se retrouve dans l'est du département du Gers, alors que la tourtière ou pastis est plutôt de l'ouest. Pour réaliser le feuilletage de la tourtière, la graisse utilisée était celle de l'oie, passée à l'aide d'une plume sur le pâton[2],[3].

Une variante salée existe en Afrique du nord, connue sous le nom espagnol de "pastilla" ou "bastilla" : apportée par les réfugiés maures lors de la chute de Grenade en 1492, comme le baklava, elle est actuellement faite avec de la pâte phyllo (ou yufka).

Présentation[modifier | modifier le code]

Croustade à l'armagnac

Il s'agit d'un gâteau constitué de très nombreuses et fines couches de pâte beurrée et sucrée, cuit au four puis agrémenté de feuilleté sucré, pour sa recette traditionnelle. Recette très difficile, la pâte doit être étalée très finement sur une table farinée, sans être trouée. Elle doit être si fine qu'on peut voir en transparence : on appelle cette pâte le voile de la mariée[4].

Depuis quelques années, pour simplifier cette recette, une partie des couches de pâte est remplacée par des pommes en tranches ou des pruneaux. De nos jours, il est courant d'ajouter de l'alcool (Armagnac) puis de remettre à four chaud quelques minutes avant de déguster[5].

Ce gâteau traditionnel est à l'origine de deux fêtes traditionnelles dans deux communes voisines du Lot-et-Garonne. À Penne-d'Agenais, tous les ans, le deuxième dimanche du mois de juillet, les fabricantes de la région viennent soumettre leur meilleure tourtière à un jury de spécialistes locaux. Après dégustation, la meilleure fabricante est récompensée, et sa tourtière présentée à la foule par le groupe folklorique du village, les Tourtiérayres. Tournon-d'Agenais célèbre également cette tradition en août.

Recette[modifier | modifier le code]

Pour 2 grandes tourtières landaises :

  • 4 œufs
  • 4 cuillères à soupe d’huile
  • 4 verres d’eau tiède
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 2 kg de farine T55
  • 300 g de beurre
  • 300 g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 1 verre d’armagnac

Dans un saladier, cassez les œufs, puis ajoutez l’eau, l’huile et le sel. Battez à la fourchette une dizaine de minutes puis ajoutez lentement environ 1 kg de farine tamisée. Remuez et battez jusqu’à ce que la pâte se détache en lambeaux. Étalez un torchon sur la table. Saupoudrez-y 2 poignées de farine et déposez la pâte au milieu. Ajoutez de la farine dessus, roulez avec le torchon et rajoutez de la farine plusieurs fois jusqu’à ce que la pâte n’attache plus. Tapez ensuite la pâte avec un bâton, repliez-la et étirez-la 12 fois. Faites 3 parts égales que vous boulez pour obtenir une forme bien lisse. Posez-les dans une assiette creuse, et recouvrez d’huile. Laissez reposer au moins 1 heure dans un endroit tempéré.

Faites fondre 300 g de beurre. Chauffez le four, thermostat 5. Prévoyez 1 verre d’armagnac, 300 g de beurre et 2 sachets de sucre vanillé.

Farinez légèrement la nappe. Prenez la pâte et allongez-la du bout des doigts sur la largeur de la table. Découpez les bordures trop épaisses.

Avec la plume d'oie en guise de pinceau, laissez goutter le beurre et l’armagnac sur la pâte et saupoudrez de sucre. Repliez la pâte à la grandeur du moule et recommencez. Enfournez pour 15 à 20 minutes de cuisson[6].

On trouve une recette de tourtière dans le livre du chef Alain Dutournier, Ma cuisine Des Landes au carré des Feuillants, Éditions Albin Michel et dans celui de Francine Claustres, Secrets et recettes de toute la cuisine gasconne, Sud Ouest.

Accord mets/vin[modifier | modifier le code]

Ce dessert s'accorde avec des vins produits sur des zones géographiques proches ou identiques. Pour accorder la croustade aux pommes avec un vin blanc doux de la même région, tel un Côtes-de-bergerac, un Gaillac doux, un Rosette ou un Pacherenc-du-vic-bilh[7]

Références[modifier | modifier le code]

  1. http://www.delices-dalienor.com/La-Tourtiere_374.html
  2. Histoire naturelle et morale de la nourriture, Maguelonne Toussaint-Samat, Bordas 1987
  3. http://www.tourisme-aire-eugenie.fr/?Tourtiere.
  4. Francine Claustres, Secrets et recettes de toute la cuisine gasconne, Luçon, Sud Ouest, , p. 241
  5. Croustade aux pommes du Couserans
  6. BoulangerieNet
  7. Accord mets/vin

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]