Tournedos Rossini

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Tournedos Rossini
Image illustrative de l’article Tournedos Rossini
Tournedos Rossini, avec foie gras poêlé, lamelles de truffe, petits légumes, et sauce madère

Lieu d’origine Paris (Drapeau de la France France)
Créateur Gioachino Rossini et Modeste Magny ou Marie-Antoine Carême ou Casimir Moisson
Date XIXe siècle (présumé)
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Tournedos (viande), escalope de foie gras, et trois lamelles de truffe.
Mets similaires Mets à base de viande de bœuf
Accompagnement Petits légumes, sauce madère
Classification Cuisine française, Cuisine parisienne

Le tournedos Rossini est une spécialité culinaire traditionnelle de cuisine française, à base de tournedos de bœuf accompagné de foie gras poêlé, et de truffe, servi avec une sauce madère[1],[2]. Il aurait été imaginé par (ou pour) le célèbre compositeur de musique classique et gastronome italien Gioachino Rossini (1792-1868) et réalisé, selon les chroniqueurs, par les chefs cuisinier Modeste Magny, Casimir Moisson, ou Marie-Antoine Carême...

Histoire[modifier | modifier le code]

L'origine de l'appellation spécifique tournedos (viande) est controversée[3].

Selon le Larousse gastronomique, « […] l'origine du tournedos est liée à l'apprêt commandé par Rossini (au foie gras et aux truffes) si surprenant aux yeux du maître d'hôtel de l'époque que celui-ci fit passer le plat « dans le dos » des convives »[4]. Souhaitant que la préparation se fît dans la salle à manger pour qu'il pût l'observer, Rossini aurait répondu, à l'étonnement du cuisinier : « Eh bien, faites-le tourner de l'autre côté, tournez-moi le dos ! »[5] Le filet de bœuf aurait ainsi pris de nom de tournedos.

Pour certains chroniqueurs, c'est Casimir Moisson, le chef cuisinier du restaurant la Maison dorée de Paris, qui aurait créé ce plat pour le compositeur, qui était un habitué[6]. Pour d'autres, Marie-Antoine Carême, ami de Rossini et l’une des plus grandes toques de l'époque, en serait à l'origine[7]...

Composition[modifier | modifier le code]

Le tournedos Rossini est composé d'un médaillon de tournedos (viande) de bœuf de trois cm d'épaisseur[8], poêlé une minute de chaque côté, salé, poivré et déposé sur une tranche de pain de même dimension également dorée au beurre, surmonté d'une escalope de foie gras saisie quinze secondes à la poêle très chaude et de trois lamelles de truffe. La sauce madère est préparée avec les sucs de cuisson déglacés au vin de Madère et des truffes râpées[5].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Le tournedos Rossini », sur cuisine-lucullus.com (consulté le 12 juin 2019).
  2. « Tournedos Rossini », sur www.femmeactuelle.fr (consulté le 12 juin 2019).
  3. Auguste Escoffier, Guide Culinaire, p. 432, édition Flammarion
  4. Larousse gastronomique, p. 993, éd. 1984
  5. a et b Thierry Beauvert et Peter Knaup, Rossini, les péchés de gourmandise, Paris, éditions Plume, 1997, p. 168 (ISBN 2-84110-053-7)
  6. Entrée « Tournedos Rossini » sur le site restocours.net
  7. Selon la notice du site keldelice.com
  8. Jusqu'à six cm pour le site culinaire keldelice.com.

Annexes[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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