Tofailles
| Autre(s) nom(s) | Touffaye |
|---|---|
| Lieu d’origine | Hautes-Vosges |
| Créateur | Marcaires des chaumes vosgiennes |
| Date | Ancestrale |
| Place dans le service | Plat principal ou accompagnement |
| Température de service | Chaud |
| Ingrédients | Pomme de terre, oignon, lard et poireau |
| Mets similaires | Touffaye gaumaise, roigebrageldi, baeckeoffe, bian hâs[1], poêlée franc-comtoise, poêlée montagnarde, tartiflette, salade vosgienne |
| Accompagnement | Riesling, pinot gris |
| Classification | Plat à l'étouffée, cuisine vosgienne |
Les tofailles ou tofailles vosgiennes (à l'étouffée, en patois vosgien[2]) sont une spécialité culinaire traditionnelle montagnarde typiquement vosgienne[3], à base de pommes de terre, avec ou sans poireau, de lard (ou de lardons), d'oignons, de beurre et de vin blanc.
Variantes
[modifier | modifier le code]La touffaye, simple variation phonétique du même mot « étouffée », est la forme gaumaise de cuisine belge, quelque peu divergente de cette recette.
Étymologie
[modifier | modifier le code]Le terme « tofailles », également écrit « toffâyes », provient du lorrain roman des Hautes-Vosges (à Gérardmer) et veut dire « à l'étouffée »[4]. À La Bresse, on dit « tofôlles » de l'expression « é l'étoffôe » signifiant à l’étouffée[5].
Préparation
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Divers variantes existent de ce plat traditionnel montagnard calorique vosgien, selon les lieux et les habitudes locales. Le plat consiste traditionnellement à alterner dans un grand plat (ou une terrine) des tranches de viandes de salaison fumée vosgiennes (saucisse, lard, jambon, palette, filet mignon...) avec des couches de pommes de terre et d'oignons, le tout cuit à l'étouffée à feu doux pendant une heure et demie à deux heures. Les pommes de terre ainsi cuites se défont beaucoup et le résultat est une sorte d'épaisse purée aux lardons si la cuisson est très longue, que l'on sert avec de la palette de porc fumée (proche du petit salé). Celui-ci est dénommée la dehpeuille[6], [7] (dépouille).
Le repas marcaire
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Les tofailles sont un plat traditionnel très courant dans les fermes-auberges[8] des chaumes des Hautes-Vosges (Firstmiss, Schmargult, Balveurche, etc.), et font partie d'un repas traditionnel appelé « repas marcaire » (mot emprunté à l'allemand Melker, trayeur) dont voici le détail :
- pâté de viande en croûte ;
- tofailles accompagnées de palette fumée et de salade verte ;
- fromage : munster fermier ou géromé ;
- dessert : tarte aux myrtilles (appelée dans les Vosges « tarte de brimbelles », ou fromage blanc de munster, ou géromé au kirsch (eau-de-vie de cerise) ;
- boisson : vin blanc d'Alsace (pinot blanc, sylvaner ou riesling).
L'équivalent alsacien
[modifier | modifier le code]Le même plat que les tofailles existe en Alsace haut-rhinoise, avec le nom dialectal Roigebrageldi de la cuisine alsacienne. Le partage de cette recette d'un côté à l'autre de la crête du massif des Vosges[9] s'explique par une cohabitation séculaire des pâtres d'estive, dits marcaires, sur les prairies d'altitude que sont les hautes chaumes. La différence de nom du plat s'explique par le fait qu'à l'époque où le patois vosgien était encore pratiqué (avant la Seconde Guerre mondiale), chacune des deux communautés linguistiques partageait ou échangeait certes de nombreuses pratiques culturelles et professionnelles, mais s'exprimait dans sa langue vernaculaire.
L'équivalent franc-comtois
[modifier | modifier le code]La poêlée franc-comtoise est une variante de ce plat de la cuisine franc-comtoise, avec du Comté ou de la cancoillotte (ou du munster sur la frontière vosgienne).
Bibliographie
[modifier | modifier le code]- Anne-Lise Henry, Les recettes lorraines de nos grands-mères, Gérard Louis, Haroué, 2002, 93 p. (ISBN 9782914554251)
Notes et références
[modifier | modifier le code]- ↑ Constant Lemasson, Lexique du patois vosgien de Fiménil, 1926
ALLR J. Lanher, A. Litaize, 1979, CNRS éditions,
M. Jean Baptiste Thomas, Revue Lorraine Populaire, Juin 1976, n°10,
Pierre Fève, Bulletin de la Société Philomatique des Vosges, n° 74 à 77, 1971-1974 - ↑ « tofailles », sur fr.wiktionary.org (consulté en ).
- ↑ Xavier Brouet, Richard Sourgnes, La Lorraine Pour les Nuls, 2013 : Avec la tarte aux myrtilles ou la tofaille (plat rustique à base de pommes de terre, oignons, lard, vin blanc), le munster est le mets obligé de tout repas marcaire servi dans les fermes auberges, sur le versant lorrain.
- ↑ Georges Savouret, Vosges, chapitre Ethnographie, collectif chez Christine Bonneton éditeur, Paris, 1987, 432 pages, page 160, (ISBN 2-86253-077-8)
- ↑ Chanoine Jean Hingre, Patois de La Bresse, Bulletin de la Société Philomatique des Vosges, 1903-1924
- ↑ Définition du mot patois haut-vosgien « dehpeuille » dans La petite Nèratte (page 176), roman historique de Jean Mougel, maire de la Bresse de 1969 à 1965
- ↑ Op. cit. Georges Savouret, page 157,
- ↑ Gîtes ruraux à Munster, recette en ligne sur [1]
- ↑ Guide vert Alsace-Lorraine, Michelin, chapitre Traditions et art de vivre, sous-chapitre les marcaireries,en ligne sur [2], consulté le 23/09/2014
Voir aussi
[modifier | modifier le code]Articles connexes
[modifier | modifier le code]- Cuisine lorraine
- Cuisine alsacienne
- Cuisine de la pomme de terre
- Liste de mets à base de pomme de terre
- Massif des Vosges
- Tourisme dans les Vosges
Liens externes
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- [vidéo] « Recette : tofailles vosgiennes », sur YouTube Météo à la carte
- [vidéo] « Les Roigaprageldi de Marie-Eve », sur YouTube Les Carnets de Julie
