Tian provençal

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Tian provençal
Image illustrative de l'article Tian provençal
Tian de légumes : aubergine, courgette, tomate, olive, fromage râpé, thym, et huile d'olive

Lieu d’origine Comtat Venaissin, Provence
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Légumes, viande, poisson, œuf, fromage, plante aromatique, huile d'olive de Provence
Mets similaires Gratin, tajine, terrine, baeckeoffe
Accompagnement Vin rouge ou vin rosé ventoux, luberon, pierrevert
Classification Cuisine comtadine et vauclusienne, cuisine provençale, cuisine de la Provence méditerranéenne, cuisine occitane, cuisine niçoise, régime méditerranéen

Le tian (de l’occitan tian, issu du grec ancien τηγανον, têganon, « poêle », « plat », « écuelle », « terrine », « tajine[1],[2] ») désigne, d'une part, un plat de cuisson et de service, large et peu profond, en terre cuite vernissée, de la cuisine traditionnelle provençale, et d'autre part, une spécialité culinaire traditionnelle d'origine comtadine (cuisine comtadine et vauclusienne), des cuisine provençale, cuisine de la Provence méditerranéenne, cuisine occitane, cuisine niçoise, et régime méditerranéen[3], à base de ragoût / macédoine en gratin, cuit au four, de légume, de viande, de poisson, d’œuf, de fromage, de plante aromatique, et d’huile d'olive de Provence...

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le Dictionnaire historique de la langue française-Dictionnaires Le Robert d'Alain Rey indique, que les mots tian et tajine sont des emprunts du français, l'un à l'ancien provençal, l'autre au berbère, « issu[s] du grec ancien têganon, « poêle à frire », « plat en terre », mot technique sans étymologie connue ».

Paul Peyre, linguiste et étymologiste provençal, met en exergue la racine commune de tian, mot d'origine provençale, avec tajine, mot d'origine berbère, désignant aussi le plat et le mets, avec une séquence consonantique t / i-j / n commune d'un côté et de l'autre de la Méditerranée[4].

Historique[modifier | modifier le code]

À l'image des gratins, tajines de la cuisine du Maghreb, et baeckeoffe de la cuisine alsacienne, cette recette culinaire, qui nécessite une cuisson lente, est réalisé à l'origine à base de légumes cuits au four. Au Moyen Âge, le plat est cuit dans les fours banal (droit seigneurial), puis au four communal, puis aux four à pain des fermes agricoles, et des boulangeries jusqu'au milieu du XXe siècle[3]. Au cours du XVIIIe siècle, il est considéré comme un ragoût maigre populaire[5].

Variante des cassole, daubière, et autre tajine, l'ustensile est à l'origine un plat peu profond, à rebords épais, de forme de tronc de cône, pour être posé sans verser, à table ou directement par terre. Il servait de bassine à tout faire : laver ou stocker les légumes… La terre cuite d'origine (à ce jour vernissée) est capable de supporter la cuisson longue au four, après la cuisson du pain.

Traditionnellement, certains tians étaient réalisés à base de fromage au lait de chèvre, parfois remplacé depuis les années 1980, par de la mozzarella en fines rondelles entre les couches de légumes[3].

Différents tians[modifier | modifier le code]

Tians de légumes 
  • Ail :
    • Tian d'ail aux saucisses[6]
  • Artichaut
    • Tian d'artichauts violets[7]
    • Tian d'artichauts aux épinards[8]
    • Tian d'artichauts au petit salé[9]
    • Tian d'artichauts aux tomates et aux anchois[10]
  • Asperges
    • Tian d'asperges violettes[11]
    • Tian d'asperges aux œufs[11]
  • Aubergine
    • Tian d'aubergines à l'épaule d'agneau[12]
    • Tian d'aubergines au basilic[13]
    • Tian d'aubergines en bohémienne[14]
    • Tian d'aubergines debout[15]
    • Tian d'aubergines en éventail[16]
    • Tian d'aubergines à la noix de coco[17]
    • Tian d'aubergines cuites à la vapeur[18]
    • Tian d'aubergines au veau[18]
  • Blette
    • Tian de blettes blanc et vert[19]
    • Tian de blettes au céleri rave[20]
    • Tian de blettes aux mélots (alevins d'anchois)[21]
    • Tian de blettes au riz[22]
  • Brocoli
    • Tian de brocolis[23]
  • Carde
    • Tian de cardes aux anchois[24]
    • Tian de cardes à la sauce blanche[25]
  • Carotte
    • Tian de carottes au cerfeuil[26]
    • Tian de carottes / pommes de terre[26]
  • Céleri
    • Tian de céleri[27]
    • Tian de céleri au jambon[28]
    • Tian de céleri aux tomates[28]
  • Champignon
    • Tian de champignons[29]
  • Chou
    • Tian de chou en lamelles[30]
    • Tian de chou aux pommes[31]
    • Tian au chou vert[32]
    • Tian de chou aux quatre verts[33]
    • Tian de chou et de viande hachée[34]
    • Tian de chou aigre (choucroute) à la béchamel[35]
    • Tian de chou-fleur[36]
  • Concombre
    • Tian de concombre aux tomates[37]
  • Courge
    • Tian de courge[38]
    • Tian de courge au jambon[39]
    • Tian de courge aux olives[40]
Tians aux poissons
  • Anchois
    • Tian de cardes aux anchois[24]
    • Tian d'artichauts aux tomates et aux anchois[10]
  • Rouget
    • Tian de rougets et de tomates
Tians à la viande
  • Agneau
    • Tian d'agneau aux pêches
    • Tian d'aubergines à l'épaule d'agneau[12]
  • Porc
    • Tian d'ail aux saucisses[6]
    • Tian d'artichauts au petit salé[9]
    • Tian de céleri au jambon[28]
  • Veau
    • Tian d'aubergines au veau[18]
Tians sucrés

Tians locaux[modifier | modifier le code]

  1. Tian de haricots de Beaumes-de-Venise[41].
  2. Tian de courge de Lantosque[42].
  3. Tian d'épinards à la morue de Carpentras[43].
  4. Tian de légumes de Nice[44].
  5. Tian de courgettes de Viens[45].
  6. Tian de pommes de terre d'Apt[46].

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • 1975 : La Provence et le Comtat Venaissin, Arts et traditions populaires, par Fernand Benoît, Avignon, éd. Aubanel (ISBN 2-7006-0061-4).
  • 1998 : Tians et petits farcis, par Andrée Maureau, Aix-en-Provence, Édisud, coll. « Voyages gourmands », 212 p. (ISBN 2857449895).
  • 2002 : Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, par Jacques Marseille (dir.), Éd Larousse, coll. « Pays et Terres de France », Paris, 849 p. (ISBN 2035751055)
  • 2007 : Le Grand Livre de la cuisine provençale. 365 recettes ensoleillées, par Guy Gedda, éditions Michel Lafon.
  • 2008 : Petites leçons de cuisine en Provence, par Guy Gedda, éditions Larousse.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. fr.wiktionary.org/wiki/tian
  2. fr.wiktionary.org/wiki/Tian (grec ancien)
  3. a, b et c Jacques Marseille (dir.), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, p. 772, cf. bibliographie.
  4. Paul Peyre, dans Le Mont Ventoux, encyclopédie d’une montagne provençale, G. Barruol (dir.), Forcalquier, Alpes de Lumière, 2007, p. 249-245 (ISBN 978-2906162921), 348 p. Voir aussi Andrée Maureau, Tians et petits farcis, p. 11 cf. bibliographie ; B. Ely, « Un clin d’œil sur le tian », Les Carnets du Ventoux, no 50, décembre 2005.
  5. Jean-Toussaint Avril, Dictionnaire provençal-français, Edouard Cartier, (lire en ligne), p. 446
  6. a et b Tians et petits farcis, op. cit., p. 14.
  7. Tians et petits farcis, op. cit., p. 15.
  8. Tians et petits farcis, op. cit., p. 16.
  9. a et b Tians et petits farcis, op. cit., p. 16-17.
  10. a et b Tians et petits farcis, op. cit., p. 17.
  11. a et b Tians et petits farcis, op. cit., p. 19.
  12. a et b Tians et petits farcis, op. cit., p. 21.
  13. Tians et petits farcis, op. cit., p. 22.
  14. Tians et petits farcis, op. cit., p. 23.
  15. Tians et petits farcis, op. cit., p. 24.
  16. Tians et petits farcis, op. cit., p. 25.
  17. Tians et petits farcis, op. cit., p. 26.
  18. a, b et c Tians et petits farcis, op. cit., p. 27.
  19. Tians et petits farcis, op. cit., p. 30.
  20. Tians et petits farcis, op. cit., p. 31.
  21. Tians et petits farcis, op. cit., p. 32.
  22. Tians et petits farcis, op. cit., p. 33.
  23. Tians et petits farcis, op. cit., p. 34.
  24. a et b Tians et petits farcis, op. cit., p. 35.
  25. Tians et petits farcis, op. cit., p. 36.
  26. a et b Tians et petits farcis, op. cit., p. 37.
  27. Tians et petits farcis, op. cit., p. 38.
  28. a, b et c Tians et petits farcis, op. cit., p. 39.
  29. Tians et petits farcis, op. cit., p. 40.
  30. Tians et petits farcis, op. cit., p. 41.
  31. Tians et petits farcis, op. cit., p. 41-42.
  32. Tians et petits farcis, op. cit., p. 42.
  33. Tians et petits farcis, op. cit., p. 43.
  34. Tians et petits farcis, op. cit., p. 44.
  35. Tians et petits farcis, op. cit., p. 45.
  36. Tians et petits farcis, op. cit., p. 46.
  37. Tians et petits farcis, op. cit., p. 47.
  38. Tians et petits farcis, op. cit., p. 49.
  39. Tians et petits farcis, op. cit., p. 50.
  40. Tians et petits farcis, op. cit., p. 51.
  41. André Moreau, op. cit., p. 78.
  42. André Moreau, op. cit., p. 48.
  43. André Moreau, op. cit., p. 63.
  44. André Moreau, op. cit., p. 93.
  45. André Moreau, op. cit., p. 57.
  46. André Moreau, op. cit., p. 118.

Annexes[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Lien externe[modifier | modifier le code]