Tarte Bourdaloue

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Tarte Bourdaloue
Image illustrative de l’article Tarte Bourdaloue
Une tarte Bourdaloue

Lieu d’origine Rue Bourdaloue, Paris France
Créateur Fasquelle
Date Après 1850
Place dans le service Dessert
Ingrédients Pâte sablée, frangipane ou crème d'amandes, poires

La tarte Bourdaloue, également appelée Bourdaloue ou tarte Amandine, est une pâtisserie française créée dans la seconde moitié du XIXe siècle. Elle tient son nom de la rue Bourdaloue, à Paris, où était établi son créateur.

Historique[modifier | modifier le code]

Le nom « Bourdaloue » semble d'abord avoir désigné un entremets aux amandes. Le pâtissier et historien de l'art culinaire Pierre Lacam attribue ainsi l'invention d'un gâteau appelé le Bourdaloue au pâtissier Nicolas Bourgoin de la maison Lesserteur[1], installée au début des années 1850 au 7 de la rue Bourdaloue[2], dans le 9e arrondissement de Paris. Il s'agit d'un gâteau à base d'amandes pilées, de sucre, d'œufs, de fécule, cuit puis glacé au kirsch.

Le pâtissier Fasquelle, d'abord installé 75 rue du Four-Saint-Germain en 1860[3], s'installe dix ans plus tard rue Bourdaloue[4], succédant ainsi à Lesserteur. C'est à lui que certaines sources attribuent la création d'un entremets Bourdaloue. Mais les recettes sont très variables selon les sources : il s'agit parfois d'un gâteau aux amandes fourré de frangipane au kirsch et glacé avec une glace au chocolat[5],[6] ; parfois d'un dessert aux fruits[7], les fruits utilisés étant tantôt des poires[8], tantôt des pommes ou encore des abricots[9], et le seul point commun étant l'utilisation d'un appareil à base d'amandes hachées. Le Larousse gastronomique le décrit quant à lui comme « composé de demi-poires Williams pochées, noyées dans une crème frangipane vanillée, recouvertes de macarons écrasés, et glacées au four. »[10]. Sa déclinaison sous forme de tarte est peut-être plus tardive.

La confusion est par ailleurs amplifiée par l'existence d'une bombe Bourdaloue, parfumée à l'anisette, ainsi que d'un apprêt dit à la « Bourdaloue » qui consiste à accommoder des fruits pochés tels que les abricots, les pêches, l'ananas ou encore les pommes, sur un lit de semoule ou de riz au lait[10].

Préparation[modifier | modifier le code]

Dans sa version moderne, elle est composée de larges morceaux de poires pochées déposés sur une pâte sablée, garnie au préalable avec de la frangipane ou de la crème d'amandes[11].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Pierre Lacam et Antoine Charabot, Le Glacier classique et artistique en France et en Italie, Vincennes ; Paris, chez les auteurs, (lire en ligne), p. 81
  2. « Annuaire général du commerce, de l'industrie, de la magistrature et de l'administration : ou almanach des 500.000 adresses de Paris, des départements et des pays étrangers », sur Gallica, Firmin-Didot frères, (consulté le 13 mai 2020), p. 317
  3. « Annuaire-almanach du commerce, de l'industrie, de la magistrature et de l'administration : ou almanach des 500.000 adresses de Paris, des départements et des pays étrangers », sur Gallica, Firmin Didot et Bottin réunis, (consulté le 13 mai 2020), p. 242
  4. « Annuaire-almanach du commerce, de l'industrie, de la magistrature et de l'administration : ou almanach des 500.000 adresses de Paris, des départements et des pays étrangers », sur Gallica, Firmin Didot et Bottin réunis, (consulté le 13 mai 2020), p. 275
  5. Joseph Favre et Ernest Monin, Dictionnaire universel de cuisine et d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. Volume 1 / Joseph Favre,... ; [préface de Charles Monselet], Paris, 1889-1891 (lire en ligne), p. 407-408
  6. Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation, Paris, (lire en ligne), p. 403
  7. Auguste Escoffier, Le Guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique, Paris, (lire en ligne), p. 709
  8. Jean-Denis Bredin, Jean-Jacques Brochier et Martin Cantegrit, Les Amants du Récamier : nouvelles et recettes: Nouvelles et recettes, Julliard (réédition numérique FeniXX), (ISBN 978-2-260-02843-7, lire en ligne)
  9. Urbain Dubois, Cuisine artistique : étude de l'école moderne. Partie 2, Paris, Dentu, (lire en ligne), p. 224
  10. a et b Le Grand Larousse gastronomique, Paris, Larousse, (ISBN 978-2-03-582360-1), p. 124
  11. Tarte Bourdaloue - Recette de la tarte bourdaloue poires et amandes par Chef Simon

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