Sirop d'agave
Le sirop d'agave (également appelé "nectar" d'agave ou aguamiel) est un édulcorant produit à partir de plusieurs espèces d'agaves dont Agave tequilana (également appelé « agave bleue » ou « agave à tequila »). Le sirop d'agave est moins visqueux que le miel et son goût est plus doux. La plupart du sirop d'agave vient du Mexique et d'Afrique du Sud.
Production
Le sirop d'agave est produit dans les États mexicains de Jalisco, Michoacán, Guanajuato et Tamaulipas, selon les lois mexicaines relatives au certificat d'origine, bien que la plupart soit produit dans l'État de Jalisco.
Pour produire le nectar d'agave, le jus est extrait du cœur de l'agave, appelée piña lorsque la plante a entre 7 et 10 ans. Le jus est filtré, puis chauffé, pour hydrolyser les glucides en sucres. Le principal glucide est un fructane (polymères de fructose), une fibre alimentaires appelé inuline. Le jus filtré, hydrolysé est concentré en un sirop liquide un peu plus fluide que le miel et variant en couleur du clair au foncé en fonction du degré de transformation. Le sirop contient naturellement du fer, du calcium, du potassium et du magnésium.
L’hydrolyse de l'inuline peut se faire soit à l'aide d'acide soit par l'action d'enzyme. Un brevet est déposé aux États-Unis pour un processus qui utilise des enzymes pour hydrolyser les extraits d'agave en sirop de fructose, en utilisant une enzyme dérivée d’Aspergillus niger (la moisissure noire)[1].
En France, il est commercialisé principalement dans les magasins spécialisés dans la vente de produits issus de l'agriculture biologique mais se trouve de plus en plus dans la grande distribution.
Composition
Le sirop d'agave est composé principalement de sucres simples, le fructose et le glucose en proportion variable selon l'espèce et la maturité des agaves utilisées. Un exemple d'analyse montre une composition de 56 % de fructose et 20 % de glucose[2].
En raison de sa teneur importante en fructose, le sirop d'agave aurait un faible indice glycémique (2 fois plus faible que certains miels et trois fois plus faible que le sucre blanc) tout en ayant un haut pouvoir sucrant.[réf. nécessaire]
À noter : 100 g de sucre = 400 kilocalories (100 g de sirop d'agave = 352 kilocalories).
Utilisations
Le sirop d'agave, étant issu d'une plante, peut remplacer le miel dans un régime végétalien[3].
Le sirop d'agave a également un pouvoir sucrant supérieur au sucre de table dû à sa haute teneur en fructose, ce qui permet de réduire la quantité nécessaire pour sucrer et donc de diminuer la consommation de sucre. Son utilisation avec les boissons froides telles que le thé glacé est intéressante pour deux raisons : premièrement il se dissout plus vite que le sucre ou le miel et deuxièmement le fructose qu'il contient est plus sucrant à basse température. Il peut également être utilisé dans les boissons chaudes comme le thé et le café. Il se glisse aussi dans les jus et cocktails de fruits grâce à son goût neutre.
Le sirop d'agave peut s'utiliser dans de nombreuses préparations et pâtisseries comme les gâteaux au chocolat, madeleines, clafoutis, tartes, cupcakes et autres, en leur apportant une saveur sucrée. Il peut également faire office de garniture pour les crêpes et les pancakes. Enfin, on peut aussi associer le sirop d'agave aux compotes, coulis ou encore aux salades de fruits.
Effets sur la santé
Dans une étude de 2014 sur des rats, le sirop d'agave a entraîné une prise de poids et de graisse plus faible que le sucre classique, sans effet sur le taux de cholestérol ou de triglycérides[4].
Le sirop d'agave est un mélange de sucres (fructose et glucose). Il n'est pas sans danger pour un diabétique.
De plus, le fructose est hypertriglycéridémiant et pourrait contribuer en cas de consommation excessive à la prise de poids [5] et au syndrome métabolique[6].
En cas de surconsommation, ses effets secondaires sont les douleurs abdominales et les diarrhées[7].
Controverse
Le sirop d'agave a été présenté comme un édulcorant sain, mais ce fait a été l'objet de critiques en raison de sa teneur qui serait très élevée en fructose (encore plus élevée que le sirop de glucose-fructose) et de son potentiel allégué à mener à une résistance à l'insuline et à une augmentation considérable des triglycérides (un facteur de risque de maladie cardiovasculaire)[8][source insuffisante].
Notes et références
- (en) Virgilio Zuniga Partida, Arturo Camacho Lopez, Alvaro de Jesus Martinez Gomez. Method of producing fructose syrup from agave plants (United States Patent 5846333) 08-12-1998
- (en) R. Patzold & H. Bruckner. "Mass Spectrometric Detection and Formation of D-Amino Acids in Processed Plant Saps, Syrups, and Fruit Juice Concentrates". J. Agric. Food Chem 53: 9722-9729, 2005. DOI 10.1021/jf051433u.
- (en) The Vegan Society, Useful ingredients 26-05-2012
- Shirin Hooshmand, Brittany Holloway, Tricia Nemoseck et Sarah Cole, « Effects of Agave Nectar Versus Sucrose on Weight Gain, Adiposity, Blood Glucose, Insulin, and Lipid Responses in Mice », Journal of Medicinal Food, vol. 17, no 9, , p. 1017–1021 (ISSN 1096-620X, DOI 10.1089/jmf.2013.0162, lire en ligne, consulté le )
- K.-A. Lê, « Consommation de fructose: facteur déclenchant du syndrome métabolique ?Fructose consumption: a possible trigger for metabolic syndrome? », Obésité, vol. 3, no 4, , p. 276 (ISSN 1951-5995 et 1951-6002, DOI 10.1007/s11690-008-0160-2, lire en ligne, consulté le )
- http://www.medicalforum.ch/pdf/pdf_f/2006/2006-08/2006-08-197.PDF
- http://www.biam2.org/www/Sub1125.html
- (en) Dr. Jonny Bowden, « Debunking the Blue Agave Myth », HuffingtonPost.com, (consulté le )
Articles connexes
- Sirop d'orge malté
- Sirop de maïs
- Sirop de riz brun
- Sirop de poire de terre
- Xylitol Extrait d'écorce de bouleau
