Saumur (AOC)

Saumur
Vignoble près du château de Saumur.
Désignation(s)	Saumur
Type d'appellation(s)	AOC / AOP
Reconnue depuis	1936 (pour les vins tranquilles)
Pays	France
Région parente	vallée de la Loire
Sous-région(s)	Anjou (Saumurois)
Localisation	Maine-et-Loire, Vienne et Deux-Sèvres
Climat	tempéré océanique dégradé
Ensoleillement (moyenne annuelle)	1 845 h par an (à Angers)
Sol	siliceux, sableux et argileux, sur fond de tuffeau
Superficie plantée	2 566 hectares (en 2024)
Cépages dominants	chenin B et cabernet franc N
Vins produits	63 % mousseux blanc, 15 % tranquille rouges, 14 % blancs, 5 % mousseux rosé et 2 % rosé
Production	145 761 hectolitres (en 2024)
Pieds à l'hectare	minimum 4 000 pieds/ha
Rendement moyen à l'hectare	60 hl/ha en mousseux, 51 en rouge et 52 en blanc (en 2024)
Site web	www.vins-de-saumur.com

Un saumur est un vin d'appellation d'origine contrôlée produit autour de la ville de Saumur. Il fait partie du vignoble de la vallée de la Loire. La surface totale en production de l'appellation est approximativement de 2 500 hectares dont 1 665 ha pour produire des mousseux. Les deux cépages principaux sont le chenin B (pour produire les blancs tranquilles) et le cabernet franc N (pour les rouges et rosés).

Le saumur peut se décliner en six produits différents :

• en vins mousseux (commercialisés parfois avec la mention « fines bulles ») : le saumur mousseux blanc et le saumur mousseux rosé ;
• en vins tranquilles : le saumur blanc, le saumur rouge, le saumur rosé et le saumur-puy-notre-dame (qui est une dénomination géographique complémentaire, uniquement en rouge).

Cet article ne traite que des vins tranquilles ; les vins mousseux sont traités dans un article dédié.

Histoire

Scène de vendanges au pied du château de Saumur, c. 1440. Septembre, détail, Les Très Riches Heures du duc de Berry.

C'est au IV^e siècle que la vigne se propage sous l'impulsion de saint Martin et ses disciples. Au X^e siècle, grâce au développement des voies de communication, les vignobles de la Loire et donc de Saumur se développent. Lorsque Henri II, comte d'Anjou, accède au trône d'Angleterre en 1154, le vignoble angevin connaît un véritable essor. Du Moyen Âge au XV^e siècle, le vignoble de Saumur est en pleine expansion de par l'action de la bourgeoisie. À partir du XII^e siècle, Saumur devient une importante place de négoce des vins.

À partir de 1789, la Révolution française a des effets dévastateurs sur le vignoble angevin, à travers les guerres de Vendée. La crise du phylloxéra touche durement le vignoble à la fin du XIX^e siècle.

Les différents vins de l'appellation sont reconnus officiellement par les décrets du 14 novembre 1936 (vins tranquilles blancs sous les appellations « Anjou, Anjou-Saumur et Saumur »), du 9 septembre 1937 (vins rouges et rosés sous les appellations « Anjou, Anjou-Saumur et Saumur »), du 14 mai 1938 (vins effervescents blancs sous les appellations « Anjou-mousseux et Saumur-mousseux ») et du 31 décembre 1957 (vins effervescents rosés sous les appellations « Anjou mousseux et Saumur mousseux »).

En parallèle ont existé le « saumur rosé de cabernet » ou « anjou rosé saumur de cabernet » reconnus par le décret du 18 octobre 1950, renommés « cabernet de Saumur » à partir du décret du 9 mai 1964. À partir d'octobre 2009, les cahiers des charges du saumur et du cabernet de Saumur sont publiés ensemble, les deux étant modifiés ensuite en octobre 2011 et en juin 2014. En juillet 2016, l'appellation cabernet de Saumur est intégré comme saumur rosé. Le cahier des charges de l'appellation saumur est ensuite modifié en octobre 2019, en juillet 2023 et en janvier 2024.

Étymologie

Le nom vient du préceltique Sala, « le terrain marécageux », et de murus, « le fortin », selon les linguistes de l'école de Dauzat. Le mot apparaît en 958, date qui marque le début de l'histoire de Saumur. Une autre acception donne pour étymologie l'expression latin le Salvus murus, le « mur du salut ».

Vignoble

Image externe
	Cartes parcellaires de l'appellation

Les régions viticoles de Touraine, d'Anjou et de Basse Loire.

L'aire d'appellation des vins tranquilles est répartie sur :

• 21 communes de Maine-et-Loire pour les vins blancs et rosés (et 17 seulement pour les vins rouges) : Artannes-sur-Thouet, Bellevigne-les-Châteaux, Brossay, Cizay-la-Madeleine, Le Coudray-Macouard, Courchamps, Distré, Doué-en-Anjou (pour le seul territoire des communes déléguées de Doué-la-Fontaine, Forges, Meigné et Les Verchers-sur-Layon), Épieds, Fontevraud-l'Abbaye, Montreuil-Bellay, Montsoreau, Parnay (vins blancs et rosés uniquement), Le Puy-Notre-Dame, Rou-Marson, Saint-Just-sur-Dive, Saumur, Souzay-Champigny (vins blancs et rosés uniquement), Turquant (vins blancs et rosés uniquement), Les Ulmes, Varrains (vins blancs et rosés uniquement) et Vaudelnay ;
• neuf communes de la Vienne : Berrie, Curçay-sur-Dive, Glénouze, Pouançay, Ranton, Saint-Léger-de-Montbrillais, Saix, Ternay et Les Trois-Moutiers ;
• deux communes des Deux-Sèvres : Saint-Martin-de-Mâcon et Tourtenay.

Par ailleurs, l'appellation comprend une dénomination géographique complémentaire « puy-notre-dame » (uniquement en vin rouge) dont l'aire d'appellation se réduit à une liste limitée de communes : Brossay, Doué-en-Anjou (pour le seul territoire des communes déléguées de Meigné et de Les Verchers-sur-Layon), Épieds, Le Puy-Notre-Dame, Les Ulmes et Vaudelnay en Maine-et-Loire, ainsi que Pouançay, Saint-Léger-de-Montbrillais et Saix dans la Vienne. Ces vins doivent également respecter des critères de production plus exigeants du cahier des charges que l'appellation générique « saumur » pour être commercialisés sous cette dénomination.

Depuis le 12 octobre 2009, le Saumurois est un sous-ensemble de l'Anjou et, à ce titre, les vins produits dans le Saumurois peuvent prétendre aux appellations anjou (anjou, cabernet d'Anjou et rosé d'Anjou) à l'exception des vignes produisant du saumur-champigny. Le saumur blanc peut également être produit sur les parcelles classées en saumur-champigny.

Géologie et orographie

La zone géographique se situe à l’extrême sud-ouest du Bassin parisien, où les formations mésozoïques et cénozoïques recouvrent le socle ancien du Massif armoricain. Elle se distingue par la craie tuffeau (« Anjou blanc ») par opposition à l’« Anjou noir » à l’ouest, qui est dominé par les schistes ardoisiers. Délimitée au nord par la Loire et traversée par la vallée du Thouet et la Dive, elle présente des coteaux variés entre 40 et 110 m d’altitude.

Les terrains ont pour particularité d'être sédimentaires, avec des terres blanches de craie tuffeau, siliceux, sableux et argileux.

Dans le détail on peut distinguer quatre secteurs principaux :

• au nord : cuesta turonienne et formations supérieures ;
• à l'ouest : plateau jurassique (Brossay) et argiles cénomaniennes ;
• au sud-ouest : formations crétacées érodées avec buttes témoins (Le Puy-Notre-Dame, Tourtenay…) ;
• à l'est : coteaux de la Dive où la vigne domine la plaine céréalière.

Climatologie

Le climat est tempéré, avec principalement une influence océanique ; le Saumurois est plus continental que le reste de l'Anjou, donc un peu plus sec et chaud l'été. La station météorologique de Saumur (au jardin des Plantes, à 69 mètres d'altitude : 47° 15′ 06″ N, 0° 04′ 24″ O) fournit les moyennes de température, gel et précipitations, tandis que celle d'Angers-Beaucouzé donne les moyennes d'ensoleillement (1 845,3 heures par an sur la période 1991-2020).

Relevés à Saumur de 1981 à 2010

Mois	jan.	fév.	mars	avril	mai	juin	jui.	août	sep.	oct.	nov.	déc.	année
Température minimale moyenne (°C)	2,5	2,3	4,3	6,2	9,8	12,7	14,5	14,2	11,5	9,1	5,1	2,8	7,9
Température moyenne (°C)	5,5	6	9	11,3	15,1	18,4	20,5	20,3	17,2	13,5	8,6	5,8	12,6
Température maximale moyenne (°C)	8,4	9,8	13,6	16,5	20,5	24,1	26,5	26,4	22,9	17,8	12,1	8,7	17,3
Nombre de jours avec gel	9,1	9	3,6	0,7	0	0	0	0	0	0,6	3,3	8,8	35,1
Précipitations (mm)	55,9	45,7	44,2	52,5	53,4	35	48,6	35,5	49,3	66,6	62,8	64,7	614,2

Source : Météo-France.

Diagramme climatique
J	F	M	A	M	J	J	A	S	O	N	D
8,4 2,5 55,9	9,8 2,3 45,7	13,6 4,3 44,2	16,5 6,2 52,5	20,5 9,8 53,4	24,1 12,7 35	26,5 14,5 48,6	26,4 14,2 35,5	22,9 11,5 49,3	17,8 9,1 66,6	12,1 5,1 62,8	8,7 2,8 64,7
Moyennes : • Temp. maxi et mini °C • Précipitation mm

Vue des vignes dans l’appellation saumur.

Encépagement

Les vins blancs sont vinifiés exclusivement à partir du chenin B.

Les vins rouges sont vinifiés à partir de cabernet franc N qui peut être assemblé au cabernet sauvignon N et/ou au pineau d'Aunis N dans la limite de 30 % de l'encépagement pour le cumul de ces deux cépages accessoires.

Les vins rosés sont vinifiés à partir de cabernet franc N et de cabernet sauvignon N, sans contrainte d'assemblage.

Pour le saumur-puy-notre-dame, le cabernet franc N ne peut être assemblé que dans la limite de 15 % au cabernet sauvignon N.

Méthodes culturales

Le travail manuel commence par la taille. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations et éventuellement aux plantations de greffes. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

Pour le travail mécanique, l'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments ; de trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants ; de labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes ; de désherbage ; de plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) ; de plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage ; enfin, des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Rendements

Pour les vins rouges et les vins rosés, le rendement est de 57 hectolitres par hectare pour le rendement de base et 69 hectolitres par hectare pour le rendement butoir. Ce rendement est de 50 hectolitres par hectare (rendement de base) et 56 hectolitres par hectare (rendement butoir) pour le puy-notre-dame. Pour les vins blancs, le rendement est de 60 hectolitres par hectare pour le rendement de base et de 65 hectolitres par hectare pour le rendement butoir.

Vins

Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont :

	saumur (vins tranquilles)
Année	rouge (hors puy-notre-dame)			blanc			rosé
	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)
2022	392	17 567	45	414	18 882	45	85	3 994	47
2023	420	24 987	59	397	24 052	61	64	3 920	61
2024	403	20 505	51	399	20 589	52	57	3 012	53

Année	saumur-puy-notre-dame
	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)
2022	39	1 532	40
2023	46	2 219	48
2024	42	1 921	46

Titres alcoométriques volumiques

AOC	Rouge	Rouge	Rosé	Rosé	Blanc	Blanc
Titre alcoométrique volumique	minimal	maximal	minimal	maximal	minimal	maximal
saumur (tranquille)	10,5 %	12,5 %	10  %	12,5 %	10,5 %	12,5 %
saumur-puy-notre-dame	12 %	12,5 %	-	-	-	-

Vinification et élevage

bouteille de saumur, millésime 2002.

On trouve différentes méthodes générales de vinification pour cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs, négociants et caves coopératives.

Vinification en rouge

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est parfois triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments du raisin. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation. Plus couramment, l'extraction est conduite aussi par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées, avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (6 à 24 mois) puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Vinification en blanc

Pressoir pneumatique servant au pressurage.

Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés). La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique puis l'élevage sont réalisés en fûts ou en cuves. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides. La mise en bouteille clôture l'opération.

Gastronomie

Les sols de craies de tuffeau, siliceux, argileux et sableux, donnent :

• des vins blancs qui ont des arômes de fruits blancs compotés, de fleurs blanches, etc. ;
• des vins rouges qui ont des arômes de fruits rouges, de fleurs (violette, iris), etc.

Ils ont une bonne aptitude au vieillissement en bouteille.

Les vins rouges accompagnent de la charcuterie, des viandes blanches, des viandes rouges, de la volaille… Les vins blancs s'accordent bien avec des crustacés cuits, des fruits de mer, des poissons, des viandes blanches, des volailles… Les vins rouges et vins blancs peuvent se garder aux alentours de 5 ans. Les vins rouges se servent entre 16 et 18 degrés et les vins blancs vers 10 degrés.

Économie

Maison Langlois-Château à Saumur.

Commercialisation

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les cafés-hôtels-restaurants (CHR), dans les grandes et moyennes surfaces (GMS).

Structure des exploitations

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les caves coopératives et leurs apporteurs sont des vignerons. Ces derniers peuvent leur amener leurs récoltes, ou bien la cave coopérative vendange elle-même (machine à vendanger en général).

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Listes des producteurs

Il y a 312 viticulteurs (dont 187 vinificateurs), quatre caves coopératives et six négociants.

Voir aussi

Articles connexes

• Liste des vins primeurs