Sauce Soubise

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Du veau Orloff, recouvert de sauce soubise aux champignons

La sauce Soubise, ou soubise, est une sauce réalisée à partir d'une base de sauce béchamel à laquelle on ajoute des oignons réduits en purée épaisse. Les oignons sont revenus à la poêle jusqu'à devenir translucides (sans qu'ils ne brunissent), puis mélangés à la sauce béchamel[1]. Elle accompagne des plats de viande ou de légumes. De nombreuses variations existent.

Elle figure dans de nombreux livres de cuisine à partir du milieu du XIXe siècle, notamment Le Guide culinaire d'Auguste Escoffier. Son invention est attribuée au maréchal de Soubise (1715-1787), mais les premiers ouvrages qui la mentionnent remontent à la décennie 1830, notamment L'Art de la cuisine au XIXe siècle de Marie-Antoine Carême.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) James Peterson, Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making, Houghton Mifflin Harcourt, , p. 139.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]